Kenyér maja folklórral vs.
Minden, amit tudni akart Mayáról és a Google-ról, összezavarta.
Írta: Ștefan Gheorghiu
Fotó: Ștefan Gheorghiu
Olvasási idő: 8 perc
2019. május 15
Ștefan Gheorghiu fizikus, (majdnem) profi pék és rajong a gasztronómia iránt. Tíz éven keresztül végzett kutatásokat a biomimetikus mérnöki munkák terén az Egyesült Államokban, Hollandiában és Norvégiában. Az elmúlt öt évben majonézes kenyeret és kézműves finomságokat készített a Tartelier Bakery-ben.
Amit az emberek mondanak: Minden búza jó a kenyérhez. A többi marketing.
Amit a tudomány mond: A pékségben csak néhány búzafajtát használnak. Mint minden más növény, a búza is számtalan fajtában kapható, mindegyiknek megvan a maga tulajdonsága és hibája. A pékségben előnyösek a magas gluténtartalmú fajták (a búzaszemben található fehérje). A glutén mellett az íze is különbözik, egyes fajták kellemesebb aromát adnak a kenyérnek. Például a Tradition Francaise kenyeret (például párizsi bagettet) csak bizonyos francia mezőgazdasági termelők által termesztett búzafajtákból készítik. Az utóbbi időben ismét népszerűvé váltak az olyan ősi fajták, mint a tönköly, amely bár nem tartalmaz glutént, de a kenyérnek olyan ízt ad, amely egyenesen a gyermekkorba, a nagymama kenyerébe juttat.
Amit az emberek mondanak: A kőmalom csak a nagymamának jó. Most modernizálódtunk.
Amit a tudomány mond: A modern malmok már nem használják a malomkövet. A búzaszemet nagy sebességgel forgó fémhengerek aprítják. Ennek a modern malomnak az az előnye, hogy a korpa nagy méretűre hasad és nagyon könnyen szitálódik. Hasonlóképpen, a búzacsíra is egészséges marad, és könnyen elválik a liszt többi részétől. Tehát nagyon fehér lisztet kap, nagy teljesítményű és stabil az idő múlásával.
De itt van a probléma: a fehér liszt nem egészséges. Összehasonlításképpen: a malomkő csírákkal és korpával együtt apró darabokra bontja a gabonát. Ezenkívül a kőmalomon a lisztet sokkal kevésbé melegítik. Tehát a kövön őrölt liszt a legjobban megőrzi a búza táplálkozási tulajdonságait, amelyek nagyrészt elvesznek a modern őrlés során.
Amit az emberek mondanak: Annak érdekében, hogy jó legyen, a kenyeret sokáig gyúrni kell.
Amit a tudomány mond: Igaz, de ez a kenyértől függ. A gyúrás csak az európai stílusú kenyereknél fontos. Mit csinál valójában a zűrzavar? Olyan természetes gumit állít elő és kondicionál, amely glutén. Gyúrással a gluténláncok egymáshoz igazodnak és összekapcsolódnak, olyan membránt képezve, amely megduzzadhatja az élesztő által termelt szén-dioxidot. Olyan, mint a rágógumi, csak akkor készíthet lufit, ha néhány percig rágja, hogy sima és homogén legyen.
Ezt a rugalmas membránt kissé perforálják a korpa vagy más idegen test mikroszkopikus pikkelyei, ezért a teljes kiőrlésű kenyér (vagy magkenyér) soha nem nő olyan jól, mint a fehér kenyér (vagy a cozonac).
Az élesztő nélküli kenyér nem feltétlenül igényel gyúrást. Ami a torta tésztát és a kekszet illeti, a cukrászok nagy gondot fordítanak arra, hogy a lehető legkevesebbet gyúrják, így finom omlós maradjon.
Amit az emberek mondanak: A kenyér és a só jó barátok.
Amit a tudomány mond: Nagyon igaz. A só elengedhetetlen összetevője a kenyérnek, nem csak az íze miatt, hanem azért is, mert biztosítja az optimális gluténképződést, megadva a kenyérnek azt a rugalmasságot, amelyet annyira szeretünk. Ezenkívül a só szabályozza az élesztő fermentációját. A sómentes tészta nem gyúr jól és túlzottan nő, így morzsás, puha, alaktalan kenyér keletkezik.
Van azonban hátránya is. A modern sütési technológiákkal a kenyér egyre bolyhosabbá vált. Ez a sűrűségcsökkenés az íz megváltozásához is vezetett, mert minden egyes falatban kevesebb a tészta. Annak érdekében, hogy a kenyérfogyasztás változatlan maradjon, a termelők ennek megfelelően növelték a só mennyiségét, így a modern kenyérben 2-3-szor több só van, mint a hagyományos vagy házi kenyérben. Ez nem elhanyagolható, ha figyelembe vesszük, hogy ma csak néhány szelet tartalmaz több sót, mint amennyit egy egész nap alatt meg kellene ennünk.!
Amit az emberek mondanak: A kenyérnek nincs tápértéke.
Amit a tudomány mond: Ez téves állítás, vagy legalábbis túl általános. A búzaszem csaknem 80% keményítőt tartalmaz, amely egyfajta összetettebb cukor. Tehát az energia bevitel szempontjából a kenyér kivételesen tápláló. Több száz évig Európa lakóinak többsége szinte kizárólag kenyérből és sörből élt.
Amit az emberek mondanak: A kenyér nem egészséges étel.
Amit a tudomány mond: A kenyér egészséges étel lehet, de megint ... ez a kenyértől függ. A ma forgalmazott kenyerek nagy része ultrafinomított lisztből készül, gyorsan élesztővel vagy kémiai növekedési szerekkel kelesztik. Más szavakkal, szinte csak a keményítő. A probléma az, hogy a keményítő csak kalóriákat szolgáltat. A kiegyensúlyozott táplálkozáshoz sok másra (olajokra, ásványi anyagokra stb.) Van szükségünk. És bőségesen megtalálhatók a búzaszemben, de csak csírákban és kéregben (korpa). Ezért a teljes kiőrlésű kenyér sokkal egészségesebb.
De még itt sem egyszerűek a dolgok. Először is, a modern malmokban előállított liszt általában nem tartja meg a búzacsíra egyikét sem, így sok egészséges anyag hiányzik még az úgynevezett teljes kiőrlésű lisztből is. Másodszor, a korpában található sok hasznos anyagot a szervezet nem tiszta állapotában asszimilálja. A majonézes kenyérben jelenlévő típusú baktériumok lassú fermentációja révén azonban hozzáférhetővé (és ezért táplálóvá) válhatnak. Összegzésképpen elmondható, hogy az egészséges kenyér kőre őrölt lisztből készül, és majonézzel lassan erjesztik.
Amit a világ mond: Az ember nem arra van kenyeret enni.
Amit a tudomány mond: Valójában olyan környezetben fejlődtünk, ahol a keményítő mindig is az egyik alapvető táplálékforrás volt. Az ember nem emészti meg magát a keményítőt, de ehhez kevésbé ismert trükköt használ. Az amiláz nevű enzim a keményítőt könnyebben emészthető cukorrá változtatja, az úgynevezett maltózzá (unokatestvér, tejben laktózzal, gyümölcsben fruktózzal, kereskedelmi cukorban pedig szacharózzal). Az a tény, hogy az amiláz bőséges a nyálunkban és a gyomrunkban, egyértelmű bizonyíték arra, hogy keményítőt (és) keményítőt fogyasztottunk.
Amit az emberek mondanak: Élesztő vagy majonéz, ennyi.
Amit a tudomány mond: Sok hasonlóság van, de fontos különbségek is. A név pedig zavaró lehet - nálunk a maya szó a török nyelvből származik, ahol azt jelenti - élesztő! Szóval mi a baj? Az élesztőgombák a mikroorganizmusok speciális kategóriája, amely különféle cukrok alkohollá történő átalakítására szakosodott (lásd sörélesztő). Ennek a kémiai reakciónak az eredményeként az élesztő szén-dioxidot termel, amely habosítja a sört és duzzasztja a tésztát.
Amit közönségesen élesztőnek hívunk (és általában zacskóban érkezik), az egy bizonyos élesztőfaj, amelyet gondosan válogattak ki különleges tulajdonságai miatt - úgy tűnik, ez a legjobb a maltóz tésztából történő emésztéséhez. Ezzel az egyedülálló élesztővel ellentétben a majonéz többféle élesztő keveréke. Például, ha az élesztő boríték csak néhány kis franciát tartalmazna, a majom olyan lenne, mint egy mini-EU, ahol németek, franciák, görögök, románok stb. Mindannyian emberek (sajnálom, élesztők), de kissé eltérnek: a többi élesztő nem olyan CO2-hatékony, ezért a majonézes kenyér sokkal lassabban nő.
A dolgok még bizarrabbak. Az élesztő mellett a majonéz sok más mikroorganizmust, baktériumot, gombát stb. Is tartalmaz, amelyek szimbiózisban élnek az élesztőkkel. A fenti metafora szerint a majonéz egy mini EU, ahol az emberek kutyáikkal, macskáikkal és teheneikkel élnek. Nos, honnan származik ez a mikroszkopikus Bábel-torony? Az egyszerű válasz a levegőn, a talajon és a bőrünkön található.
A Maya általában nem vásárolható meg, hanem spontán termesztik, így a tészta magától erjed. Számtalan webhely és film található az interneten erről a témáról. Évezredek óta minden kenyeret csak majonézzel készítettek, a kereskedelmi élesztő nemrégiben készült létesítmény.
Amit az emberek mondanak: A majonézes kenyérnek más az íze.
Amit a tudomány mond: Igen. Sokan a majonézes kenyeret ízletesebbnek tartják, mint a kovászos élesztőt. A különbség oka éppen a disznó változatosabb összetétele. Az ételek íze nagyrészt a különféle mikroorganizmusok által természetesen előállított vegyi anyagokból származik, amelyet általában fermentációnak neveznek.
A felvert tej, savanyúság stb. Esetében a megfelelő terület nem más, mint a tejsav, amely a laktóz vagy fruktóz laktobacillus nevű baktériumok általi emésztéséből származik (lásd a joghurt címkéjét). A Maya laktobacillusokat is tartalmaz, ezért a majonézes kenyér enyhén savanyú. Más baktériumok aromás anyagokat termelnek, amelyek bizonyos tésztákat nagyon kellemes, érett alma, sajt vagy akár virágillatúak.
Az erjesztést a pékek aktívan használják, akik megtanultak kreatív módon manipulálni. Például a tészta tartási hőmérséklete befolyásolja annak bakteriális összetételét, mert egyes mikroorganizmusok jobban érzik magukat a melegben, míg mások inkább a hideget. Gondoljon még egyszer a majákra, mint egy mini EU-ra: a németeknek és a hollandoknak nincs gondjuk az esővel, de a görög nap melegében szenvednek. A leghíresebb majonézes kenyér San Franciscóból sokáig hűvös helyen erjed, ezért a többi kenyérnél kifejezettebb savanykás íze van.
Ugyanilyen érdekes a disznó helyi, terroir megjelenése. Mivel a mikroflóra olyan éghajlati tényezőktől függ, mint a hőmérséklet és a páratartalom, a sertés összetétele a világon nem azonos. Éppen ezért a francia maja kenyér ízében különbözik a san francisco-i és a bukarestiétól.
Amit az emberek mondanak: A majonézes kenyér egészségesebb?
Amit a tudomány mond: határozottan. Először is azért, mert a majonézes lassú erjedésből származó természetes erjedés révén részben elő emészthető. Ez az erjedés nagyon hasonlít a testünk emésztési folyamataira, és mivel a majonézisben található számos mikroorganizmus része az emésztőrendszerünknek (más néven mikrobiomának). Ezek a kis vegyészek néhány, közvetlenül nem asszimilálható ételt olyan anyagokká alakítanak, amelyeket testünk felszívhat és felhasználhat a létfontosságú folyamatokban. Ez a korpában található nyomelemek és ásványi anyagok esete, amelyek csak erjesztett formában hozzáférhetőek vagy előnyösek számunkra.
A majonézes kenyér másik hihetetlen tulajdonsága, hogy nem váltja ki a glutén intoleranciával járó reakciókat. Mint minden fehérje, a glutén is kiválthatja az immunválaszt, amely hasonlít az allergiára, de az emésztőrendszerben nyilvánul meg. A majonézes tésztában az történik, hogy az erjedés során egyes mikroorganizmusok által termelt enzimek eltávolítják a gluténmolekula egyes darabjait, vagyis pontosan azokat, amelyek az immunrendszer túlzott válaszát váltják ki. Ennek eredményeként a majonézes kenyeret sokkal könnyebben tolerálják a problémákkal küzdők. Ehhez azonban lassú, legalább 8-12 órás fermentációra van szükség, amely elegendő időt biztosít a baktériumok munkájához.
Amit az emberek mondanak: A tészta csak melegítve nő.
Amit a tudomány mond: Igen, igaz, hogy az élesztő valahol 25 és 35 Celsius fok között érzi magát a legjobban. De ez nem azt jelenti, hogy alacsonyabb hőmérsékleten sem működik, még hűtőszekrényben sem!
A pékségben a közelmúlt egyik újdonságát retardációnak nevezik, és főként az elit kézműves pékségek használják. A kigyúrt tésztát alacsony hőmérsékleten hagyjuk 12-48 órán át sütés előtt. A hőmérséklet csökkentésével az élesztő lelassul, de a tészta tovább emelkedik.
De egy másik nagyon érdekes jelenség történik. A tésztában lévő enzimek szintén lassítják aktivitásukat, de kevésbé, mint az élesztő. Az idő múlásával az amiláz egyre több keményítőt alakít cukorrá, amelynek fogyasztásához az élesztő túl álmos. Ezért a késleltetett tészta felhalmozza a cukrot, és sokkal finomabb, mint a gyorsan kelesztett tészta. A késztermék megjelenése is javul, a késleltetett kenyér kérge sötétebb színű a karamellizáció miatt.
Az újbóli célzás ugyanolyan fontos a majonézes kenyérnél, mivel elegendő időt hagy a baktériumok és a természetes élesztők működésére, összetett ízeket és ízeket produkálva, például a híres San Francisco-i majonézes kenyérben.