Kenyér Thierry Marx szerint
Sós kenyerek
Az egész Laurence körülbelül tíz napja kapott e-mailjével kezdődött. (Hatalmas köszönöm neked). Azt mondta nekem, hogy ez volt Szent Antal (okey, dokey) ünnepe, Bages-ben (ááá, csillogni kezdett a szemem, ne feledd, már mondtam neked Bages-ről), és csatlakozott hozzám a programhoz. Bages, ez egyáltalán nem jelent számodra semmit? Mi van, ha hozzáadom Cordeillant? Ez többet jelent neked? Cordeillan-Bages lesz, Thierry Marx fellegvára.
És a programon mit látok ?
Június 9. szombat, 15 óra.: "A mindennapi kenyered": Thierry Marx bemutatja a kenyér világát és az egyszerű technikákat, amelyek igazi pékké tesznek majd otthon! Ahhhhhhhhhh, majdnem rosszul éreztem magam. Marx úrral kenyeret sütni 25 euróért. Incredibeule no ?
Tehát otthagytam a Les Petits Papilles-t Papilles úrnak (merciiiiiii), és múlt szombaton Bagesbe mentem, egy kis faluba, amely Pauillac-től függ, és amelyet Jean-Michel Cazes akaratának köszönhetően teljesen felújítottak.
De térjünk vissza a receptre. A használt arányok Thierry marx ez a nem szakembereknek szánt műhely (körülbelül tizenöten voltunk) meglehetősen klasszikus; csak azt mondja nekünk, hogy legalább 1 kg lisztet kell megmunkálnunk; lent, pfffff! Hát nem mondta pfffff, de hallottam;).
Itt vannak az összetevők:
- 1 kg liszt T55
- 700 g ásványvíz (a klóríz elkerülése érdekében)
- 20 g sót
- 40 g friss sütőélesztő (1 kocka)
A recept teljes egészében kézzel készül.
1. lépés: A lisztet és a sót egy XXL vagy akár XXXL méretű tyúktálba keverjük, mivel 1,7 kg-os tésztát kapunk! A vizet ezután nem szobahőmérsékleten, hanem vérhőmérsékleten adják hozzá !
Amikor Marx úr elmondja, hogy két kézzel, teljesen összegyúrva, a szemével a szemeiben, egy kis borzongás van a hátának kicsiben. Mindezzel hiányzott az a pillanat, amikor feltette az élesztőt ... azt hiszem, csak feloldotta vízben.
Azután, Kürtöt használva mindent óvatosan összekeverünk. Jól meg kell kaparni a tartály széleit. Összegyűjtjük a tésztát, és vizet visszahozunk a lisztbe. A tyúkfenekének tehát rendben kell maradnia. (Igen, tudom, furcsán hangzik; soha nem gondoltam volna, hogy ilyen mondatot írok, de ez a szakkifejezés ...)
Amint a massza jól összegyűlt, folytatjuk a 2. keveréket, magát a dagasztást, majd Thierry Marx mindent kézzel csinál: a munkafelület lisztezésével (liszttel) kezdi.
Vigyázzon, hogy legyen könnyű kezed, különben nem 1 kg liszt lesz, hanem 1,050 kg, és ez mindent megváltoztat.
Aztán a tésztát a munkalapra dobja, negyed fordulatot tesz és újra indul, ez gyorsabban és jó negyed órán keresztül.
A cél: a lehető legtöbb levegő befogása a tésztába:
Tehát itt pontosításra van szükség: Ha a gally típusa van, és ha mindennap kenyeret süt, akkor elég gyorsan megtalálhatja magát Jean-Claude Van Damme kekszével. Amíg nem az agya, nem is olyan rossz, de mégis! A kis nyári ruhákkal a prominens biscotto sem elbűvölő, sem lányos.