Kenyér, vágott Vasile Sebastian Fofiu
"Hallottam Izráel fiainak kiáltását, de mondd meg nekik Este húst eszel, reggel pedig tele leszel kenyérrel, és megtudod, hogy én vagyok az Úr, a te Istened. ".
(2Mózes 16: 6).
A törvény szerint a kenyér jelentése:a búza lisztből, vízből és élesztőből előállított, megfelelően termesztett tészta egészének vagy egy részének sütésével nyert termék, asztali só hozzáadásával vagy anélkül "
(Élelmiszer-enciklopédia, Doina Lascu fordítása, ALL Kiadó, 2008)
A kenyér az ember egyik alapvető étele, nélkülözhetetlen a mindennapi étrendben, táplálkozási tulajdonságai és a termelő anyagok tartalma miatt Hőenergia.
Ez a fontos élelmiszer alkotta és alkotja a állandó aggodalomra ad okot az ókor népének.
Kenyér alatt jelenleg azt a terméket értjük, amelyet biológiailag erjesztett tészta sütésével kapunk. Ebből a definícióból következik, hogy a kenyér olyan termék, amelynek előállítása a gabonafélék élelmiszerként történő felhasználásának hosszú fejlődésével jár.
Széles körben, technológiai folyamat a sütés a következő: nyersanyagok és segédanyagok előkészítése és adagolása, tésztakészítés, tésztafeldolgozás, osztás, formázás, erjesztés, sütés és kenyérhűtés.
A kémiai összetétel mellett a kenyér minősége és ezért tápértéke nagymértékben függ az ízindexektől: aroma és íz, megjelenés, a mag lazítása .
A kenyér tápértéke
A kenyér a napi étrend elengedhetetlen terméke, és biztosítja a szervezet számára a létfontosságú tevékenységhez szükséges anyagok fontos részét.
Ehhez nagy figyelmet kell fordítani a kenyér gyártására, hogy a fogyasztás mennyiségileg és minőségileg egyaránt kielégítő legyen.
A kenyér tápértéke a fő kémiai összetevőktől függ, amelyek meghatározzák annak energiaértékét, az asszimiláció mértékét, valamint a benne lévő fehérje, ásványi anyagok és vitaminok értékét.
A kenyér kalóriaértéke
A kenyérnek az a tulajdonsága, hogy az emberi testben áteső átalakulás révén felszabadít egy bizonyos mennyiségű hőt, ami tápértékének egyik legfontosabb mutatója.
A kenyér kalóriaértékét meghatározó fő komponensek a szénhidrátok, a fehérje és a zsírok. Kalóriatartalma szénhidrátok és fehérje anyagok 4,1 cal/g, és a zsír 9,3 cal/g.
Az asszimiláció mértékét illetően megállapítást nyert, hogy annál jobban növeli a kenyér készítéséhez használt lisztet. A fekete búzalisztes kenyér esetében, szénhidrátok 94% arányban asszimilálódik, fehérjék 70% és zsírok a fehér lisztes kenyér esetében a szénhidrátok asszimilációjának mértéke 96% -ra, a fehérjéké 85% -ra, a zsíroké pedig 93% -ra nő .
A kenyér kalóriatartalma táplálékadagok kialakítását szolgálja, amely figyelembe veszi az emberi test napi energiafogyasztását és azt, hogy annak harmadát fedezi.
A kenyér kémiai összetevőinek értéke
A kenyérből az emberi test jelentős mennyiségű fehérje-anyagot kap, amelyek feltétlenül szükségesek az életfontosságú tevékenység fejlődéséhez. Megállapították, hogy a napi kenyéradag fedezi az ember fehérjeszükségletének mintegy 40% -át. A kenyérben található fehérjeanyagok összetétele azonban nem kielégítő, mert mindenekelőtt csak az emberi test szükségleteit fedezi 24% -ban.
anyagok ásványi anyagok és vitaminok A kenyerek az emberi test fejlődésében is fontos szerepet játszanak.
Kenyérben találhatók : foszfor, vas és kisebb mértékben, kalcium, mennyiségük minél magasabb, annál magasabb a liszt mértéke, amelyből a kenyér származik.
Vitaminok a kenyérben, különösen vitaminok B1, B2, PP, amelyek nagyobb mennyiségben találhatók meg, annál nagyobb az extrakciós liszt, az ember napi szükségletének 18-26% -át fedezi. A fekete kenyér elegendő mennyiségű szükséges vitamint tartalmaz B1 és PP, a fehér kenyér tartalma pedig elégtelen.
A kenyér minden fajtája elegendő mennyiségű B2-vitamint tartalmaz.
Hogyan lehet kenyeret szerezni?
Az öntött tésztadarabokat egy ideig pihentetni hagyják erjedni, hogy térfogatuk ismét növekedjen ... (ha ezt az időintervallumot nem tartják be, kenyérhibák léphetnek fel).
A sütés során a következő folyamatok játszódnak le: a tészta lassan felmelegszik, fokozatosan a kemencében, amíg a hőmérséklet nem haladja meg 50 ° C-os élesztő aktiválódik és a tészta térfogata tovább növekszik. Amikor a hőmérséklet meghaladja 70 ° C-os élesztőgombák elpusztulnak. Több mint hőmérsékleten 70 ° C-on a fehérjék koagulálnak és távolítsa el a vizet, amelyet azonnal felhasznál keményítőtől gélig. A keményítő ragasztó kitölti az interprotein tereket.
Sütés közben a víz egy része elpárolog, és egy részét eltávolítják alkohol és illékony savak.
Hőmérséklet ben a kenyér közepe határán belül marad 98-100 ° C a sütés végéig, és a héj arra emelkedik 120-140 ° C. A héj koagulált és szárított fehérjékből, dextrinizált keményítőből áll. piros szín héja a cukor és az aminosavak kombinációinak köszönhető. A kenyér aromáját számos jelenléte befolyásolja illékony és félig illékony anyagok. A hozzáadás óta a cukor fokozza az aromát, között feltételezett aromás anyagok képződését feltételezik oldható szénhidrátok és aminosavak. (Maillard reakció)
A pékárukban az aroma képződésének fő forrásai a következők: nyersanyagok, erjedés és sütési folyamat, az utóbbi kettő az aromás anyagok alapvető generátorai.
Tehát nem olyan könnyű beszerezni (kenyeret), mint amilyennek látszik!:)
Banu, C. - Az élelmiszeripari mérnök kézikönyve, Műszaki Kiadó, 1999
Costin, I. - A molnár könyve, Műszaki Kiadó, 1980
Moraru, C. - Modern technológiák a malomiparban, Műszaki Kiadó, 1988
Dimitriu, C. - Az élelmiszer-ellenőrzés módszerei és technikái, Ceres Kiadó, 1995
Moldoveanu, Gh. - Pékipari technika, Műszaki Kiadó, Bukarest, 1992
Niculescu, I.N. - Lisztes élelmiszerek modern gyártása, Ceres Kiadó, Bukarest 1980
Ţucu, D. - Pékség, sütőipari termékek műszaki rendszere és szerkezete, Editura Tehnica 1994