Kenyérgyártás - BZfE

A péknek négy dologra van szüksége a kenyér sütéséhez: lisztre, vízre, sóra és a tészta lazítószerére. Ezekből az alapanyagokból sokféle kenyér készíthető.

Hozzávalók kenyér készítéséhez

Az elegy meghatározza, hogy melyik kenyér készül belőle. Különböző típusú szemek, lisztek és lazítószerek (emelőszerek), valamint sütési eljárások teszik lehetővé. Rendszerint adalékokat is használnak, pl. B. a sütési tulajdonságok javítása érdekében.

Az ivóvíz és az étkezési só (beleértve a jódozott konyhasót is) mellett különféle gabonafélék közül választhat (pl. Búza, rozs, tönköly, köles, árpa és zab). A búza-, tönköly- és rozsliszteket típusszámmal jelzik, például "550-es típusú búzaliszt". A típusszám a liszt ásványianyag-tartalmán alapul: minél nagyobb a szám, annál több ásványi anyagot - és egyben rostot és vitamint - tartalmaz.

Tészta fermentáció kívánatos

A legfontosabb kovászanyagok az élesztő sütése és a kovász. A benne található gombák (sütőélesztő) vagy baktériumok (kovász) fermentációs és savanyítási folyamatokat indítanak el. A receptben szereplő szénhidrátok szén-dioxiddá fermentálódnak, amely számos buborékkal átjárja a tésztát. Ez meglazítja a tésztát és felpuffad - "megy".

A sütési folyamat során ezt a folyamatot fokozza a gázok tágulása. Az élesztőt elsősorban a búzalisztből készült kenyérben használják. Rozsból vagy kevert rozskenyérből kovász vagy kovász és élesztő keveréke készül. A kovász nemcsak lazítószer, hanem aromákat is létrehoz, és savas erejének köszönhetően biztosítja az alkalmazott rozsliszt és liszt sütési képességét.

A kenyér tésztájában található adalékanyagok például: Emulgeálószerek, amelyek lehetővé teszik a víz és az olaj keverését. Iparilag ehető zsírokból állítják elő. Az élesztővel megnövelt búzakenyerekkel és zsemlékkel az emulgeálószerek javítják a tészta tulajdonságait, így a tészta jobban megemelkedik, és nő a pékáruk mennyisége. Ezenkívül javul a morzsa szerkezete, és a kenyér hosszabb ideig friss marad.

Vízmegkötő anyagok, például főtt burgonya adalékai, szárított/őrölt maradék kenyér, előzselatinizált keményítő, guargumi vagy szentjánoskenyér-gumi megkötik a vizet, és így javítják a kenyér frissességét.

Tartósítószereket csak szeletelt kenyérhez szabad használni. De a pékek ma alig használják őket. Ehelyett a felszeletelt, csomagolt kenyeret körülbelül negyedóra alatt 70 Celsius-fok körül pasztőrözik.

Egyéb összetevők, például zsírok, cukor, tej és tejtermékek, hüvelyesek, burgonyatermékek, fűszerek, szárított gyümölcsök, olajos magvak (pl. Lenmag, szezám, mák, napraforgómag, mogyoró vagy dió és édes mandula), gabonacsíra, kenyér és keményítő különböző típusú gabonából bizonyos arányban megengedettek a tésztában. A kenyér zsír- és/vagy cukortípus-tartalma legfeljebb 10 rész/90 rész őrölt gabonatermék.

Lazítószer az ökológiai pékségben

Három különböző lazítószer teszi lehetővé, hogy a kenyér tészta megemelkedjen az ökológiai pékségben: élesztő, kovász és sütő ferment. Az élesztő a hagyományos sütőélesztő mellett speciális bioélesztőt is használ, amelyet organikus gabonán termesztenek. A sütési erjesztés az ökológiai pékek találmánya, mézből, gabona- és hüvelyes lisztből áll. Mindenféle gabonához alkalmas, és jól alkalmazható olyan emberek számára, akik nem tolerálják az élesztőt.

olvasni is

A kovászt hagyományosan rozsot tartalmazó kenyér sütésére használják. Ha a vállalatnak nincs saját kovásza, akkor a sav fagyasztva szárított kovász (kész kovász) felhasználásával is hozzáadható. Egy ideje az ökológiai gazdálkodási szövetségek által jóváhagyott organikus száraz kovászok is forgalomban vannak. Vannak olyan tésztasavanyítók is, amelyek étkezési savak savas sói, különösen tejsav, ecetsav, borkősav, almasav és citromsav.

Hogyan készül a kenyér a tésztából?

A tészta elkészítése és a sütés a kenyérsütés legfontosabb lépése. A tészta elkészítéséhez a lisztet először rostálják, hogy fellazuljon és oxigénnel dúsítsa. Ezután a recept hozzávalóit tésztává gyúrjuk ivóvízzel. A búzalisztes tésztákat nagy sebességű tésztagépekben keverik, és általában hosszabb gyúrási időt igényelnek, míg a rozslisztes tésztákat csak rövid ideig keverik lassan forgó tésztagépekben.

A tésztát további feldolgozás előtt pihentetni hagyjuk. Ezen úgynevezett tésztapihenő alatt a duzzadó receptkomponenseknek intenzíven meg kell duzzadniuk, és megkezdődik a tészta erjedése. A tészta pihenőideje az összetevőktől és a kívánt tészta típusától függ. A tészta pihentetése után "kinyitják", vagyis a tésztát kézzel vagy géppel sütésre kész tésztadarabokká formálják. Ezt követi egy további fermentációs szakasz, az úgynevezett darabos főzés. Pontosan légkondicionált kamrákban zajlik, hogy a tésztadarabok egyenletesen fejlődhessenek. Az élesztő kifejleszti teljes fermentációs képességét; a tészta kitágul és megkapja teljes lazaságát.

Miután a darab megfőtt, a kenyereket a típustól függően különböző hőmérsékleteken és hosszúságon sütik. A magas hőmérséklet miatt a fehérje koagulál és a keményítő megduzzad. A kenyér belsejében pórusok keletkeznek (morzsa), a kéregben pedig pörkölt és aromás anyagok keletkeznek. A tápanyagok részben lebomlanak, ezért különösen emészthetők. A folyamattól függően:

Kenyérkenyér: a tésztadarabok szabadon fekszenek egymás mellett a sütőben. Kéreg formálódik körülötte (pl. Vidéki és gazda kenyere).
Összenyomott kenyerek: A tésztadarabok egymás mellett fekszenek a sütőben, az oldalak összeérnek. Az oldalán nincs kéreg (pl. Paderborn kenyér).
Kenyerek: Lágy tésztákat sütőformákban sütnek. A kéreg aránya és vastagsága viszonylag alacsony (pl. Pirítós kenyér).
Gőzkamrás kenyér: Néhány kéreg nélküli különlegességet (pl. Pumpernickel) különösen hosszú ideig sütnek gőzkamrákban vagy kemencékben, közepes hőmérsékleten.

A sütési hőmérséklet és a sütő hőmérsékleti görbéje illeszkedik az adott kenyérfajtához. Például a kiszorított kenyérkenyerek időnként nagyon forrók (kb. 350 Celsius fok), és nagyon rövid ideig (1-2 perc) sütik vagy elősütik. Gyorsan kialakul egy tésztahéj, amely visszatartja a zselatinizációs folyamathoz szükséges vizet és fermentációs gázokat. Későbbi sütésnél azonban a sütő hőmérséklete 200 Celsius fok körül alakul. A morzsa magja eléri a 98 Celsius fok körüli hőmérsékletet.

Az, hogy sok vagy kevés kéreg képződik-e és milyen vastag, elsősorban a kenyér alakjától, a kenyér súlyától és a kiválasztott sütési körülményektől függ. A kérges kenyerek íze általában kiadósabb, mint az alacsony kéregű kenyereké.

Sütőkeverékek - sok pékségben használják

A sütőkeverékek évtizedek óta hagyománynak számítanak Németországban, és számos pékségben állandó helyet foglalnak el. Üzleti okok és a lehető legszélesebb körű kenyér kínálatának nyomása vezetett ehhez.
A sütőkeverékek már tartalmaznak minden tartós sütési összetevőt (búzaliszt, keményítő, só, cukor, sütőpor, tejpor, tojáspor és recepttől függően mazsola, mandula stb.). A gyártók számos speciális kenyérhez kínálnak lisztkeveréket, például több szemű, kvarkos vagy gyógynövényes kenyerekhez. A pékek ezeket a keverékeket egyenként "tovább feldolgozhatják". Ezért nem minden ugyanazon sütési keverékből készült kenyérnek kell egyformának kinéznie vagy ízűnek lennie.

A nagy pékségek pékárut szállítanak

Ezeket a sütőkeverékeket a modern pékségekben változó mértékben használják, de ott még mindig "megfelelően sütik". A nagy pékségek pékségeket tartanak fenn és látnak el, amelyek például a szupermarketek bejárati területein találhatók. Az ilyen pékségek népszerűek, mert ezek a helyek általában jó értékesítést tesznek lehetővé. Az ágakban a fagyasztott tésztadarabokat különböző mértékben frissen sütik, főleg a fehér liszttekercsekhez, szükség szerint. Ezenkívül a nagy pékség kész kenyeret és zsemlét szállít, amelyeket aztán csak a fióktelepben árulnak. Ez mindenekelőtt az olyan speciális termékekre vonatkozik, mint a perec és a kifli.

De vannak olyan fióküzletek is, amelyekben a nagy pékségből csak néhány kész kenyeret és zsemlét értékesítenek, de a fagyasztott tésztadarabokból készült termékeket szükség szerint nagy mennyiségben frissen sütik. A tésztadarabokat a nagy pékségben készítették el - vagy a saját receptjük szerint, vagy egy sütőkeverék segítségével.

A pékség kirendeltség munkatársainak széles körű feladataik vannak, például sütemények értékesítése és szendvicsek készítése, amelyeket harapnivalókként kínálnak az étkezések között. Az egyéb rágcsálnivalókat (gombócokat, salátákat stb.) Általában készen szállítják.

Szerzők: Max Rubner Intézet, Gabonák Minőségi és Biztonsági Intézete, Detmold; Ruth Rösch, Düsseldorf