Kérdések a súlyról; rzen
Ebben a részben néhány kérdés a fűszerekkel kapcsolatban
Mi a különbség a zöld, fehér, fekete és pirospaprika között?
A zöld, fehér és fekete bors a trópusi hegymászó növény, a Piper nigrum paprika növényéből származik. A paprika növény gyümölcsöt képez. Botanikai szempontból csonthéjas gyümölcs, de nem képez szilárd követ. Belül egy barlangban lévő kis embrióból áll, a palántából, amelyből új borsnövény válik, körülvéve a fehér, nagyon szilárd belső pépet és egy laza külső pépet, amelyet maghéj választ el. Ez először zöld, majd piros. Ha piros, akkor a gyümölcs érett.
Ha zölden aratod le a gyümölcsöt, megkapod a zöldpaprika. Mivel a gyümölcs külső héja könnyen romlandó, vagy sós lében tartják, hogy megvédje a rothadástól, vagy nagyon gyorsan szárítják alacsony hőmérsékleten, lehetőleg fagyasztva szárítva, hogy eltávolítsák a vizet, különben a héja rothadni kezd.
A fekete bors ugyanaz a gyümölcs, csak lassan szárad meg. A gyümölcs külső héja az erjedés során barnából feketévé válik, összezsugorodik és kialakítja a fekete bors tipikus ráncos formáját.
Az érett gyümölcs betakarításakor a gyümölcs külső héját vízbe áztatással és mechanikus feldolgozással választják el. Megkapja a belső, szilárd részt, amely főleg keményítőből áll, és amelyet a kemény maghéj zár el, ez az fehér bors.
A bors éles íze származik Piperine, egy alkaloid, amely többnyire a gyümölcs belső részén található, a fehér bors nevű részen. A bors fűszeressége ezért zöldről feketére fehérre nő. A zöldpaprikát ezért egészben lehet fogyasztani, és borsként megtalálható kolbászban vagy steaken. Senki sem akarná megharapni az egész fehér borsot. Az illóolajok felelősek az élességen túli ízért, vagyis a tipikus paprikaaromáért. Ennek 2,5% -a megtalálható a fehér paprikában, de 4,8% -a fekete és zöldben. Ez azt jelenti, hogy a fehér paprika forróbb, de kevésbé aromás. Az illóolajban olyan összetevőket talál, amelyek más növényekből is ismertek, például a mész, amely szintén megtalálható a keserű narancsban, a köményben és a citrusfélékben, valamint a sáfrány ízét adó szafrol. A bors növeli a gyomor szekrécióját, ezért könnyebben emészthetővé teszi az ételt és növeli az étvágyat. Ez felelős azért, hogy a forró országokban az ételek gyakran sokkal melegebbek, mint a miénk.
A pirospaprika másrészt egyáltalán nem „igazi” paprika. Ezek finomra őrölt paprikás gyümölcsök. A csípős paprikás gyümölcsöket chili néven is ismerik, és semmi más nem a pirospaprika: a finomra őrölt chili összehasonlítható a forró paprikával. Itt van az alkaloid Kapszaicin felelős az élességért. A chili több kapszaicint tartalmazhat, mint a bors piperin, így a pirospaprika még a fehér borsnál is forróbb. Másrészt az aromás olajok tartalma alacsonyabb, ami azt jelenti, hogy a pirospaprika még kifejezettebb fűszerességgel rendelkezik, kevesebb más ízjegy mellett. A piperin és a kapszaicin egyaránt irritálja a hőreceptorokat. Ezt nem csak akkor veszi észre, ha eszik valamit, és ég a nyelvén és a szájában, hanem vakolatok melegítésére is használja. Ezek kapszaicint tartalmaznak. Serkenti a bőr hőreceptorait. Ennek eredményeként a régió a fájdalomingereket csillapítja. Ezt maga a vakolat is alátámasztja, amely biztosítja, hogy a bőr ne adja le annyira a hőt és maradjon a szövetben.
Mivel a piperin és a kapszaicin egyaránt zsírban oldódik, az ivóvíz nem segít a fűszeres ételekben. Inkább az alkaloidok eltávolíthatók a szájüregből zsíros ételekkel vagy mechanikus dörzsöléssel, például egy darab kenyér jól megrágásával.
Miért olyan drága a sáfrány?
Valamennyi fűszer drága volt. Az ókorban és a középkorban státusszimbólum volt, hogy megengedhette magának a fűszereknek és recepteknek, hogy a fűszereket a mai ételekhez képest nagyon nagy mennyiségben használják. Arra használták, hogy megmutassák, megengedhető magának, még akkor is, ha az íze szenvedett.
A fűszerek akkor annyira drágák voltak, mert szárazföldre szállították őket. A legtöbb fűszer, például a bors, a gyömbér vagy a szegfűszeg Ázsia trópusi régióiból származik. Mielőtt Európába érkeztek, sok országot elhaladtak, és mindenhol vám- és egyéb adókat szedtek be. Ezenkívül fennállt annak a veszélye, hogy a lakókocsikat lesbe vetették és kirabolták. Kolumbusz Kristóf elindult egy tengeri útvonal keresésére Indiába, hogy közvetlenül megvásárolja az ott található fűszereket. A kihagyott köztes kereskedelem nyeresége akkor a spanyol koronán maradt volna. A portugálok megtalálták a tengeri utat Indiába. Az európai hatalmak nemcsak a fűszereket kezdték hajóval nagy mennyiségben szállítani, hanem az ültetvények létrehozásával is professzionálisan termesztették a termesztést. Később a dél- és közép-amerikai termesztést is hozzáadták, ami drasztikusan lerövidítette a szállítási útvonalat.
Tehát a fűszerek manapság nagyon olcsók lettek. De van egy kivétel, ez a sáfrány. A sáfrány az egyik megbélyegzése Crocus fajok, amely ősszel lila színben virágzik. Minden növénynek csak három szálszerű stigmája van. Ezeket kézzel pengetik és szárítják. Bár a sáfrányt monokultúrában termesztik, drága maradt, mert ezek a szálak nagyon könnyűek, és egy kilogramm sáfrány elkészítéséhez 600 000–800 000 sáfrányszálra van szükség 150 000–200 000 virágra. Ez körülbelül 10 000 m² betakarítandó területnek felel meg. Még a betanított szedők sem tudnak napi 60–80 g-nál többet kezelni. A világ éves termelése tehát csak 200 tonna, amelynek több mint 90% -a Iránból származik. Mivel a sáfrány évente egyszer csak néhány hétig virágzik, a sáfrány továbbra is drága fűszer. Egy kilogramm körülbelül 3000 euróba kerül.
A sáfrány a vízben oldódó festéket tartalmazza Kroketin, amelyek az ételt a legkisebb mennyiségben élénk sárga-narancssárgára színezik, számos keserű anyaggal együtt, amelyek nem ízlésben jelennek meg az ételekhez adott mennyiségekben.
A sáfrány olcsó helyettesítője gyakran Kurkumaa színezéket tartalmazó por Kurkumin tartalmaz. A kurkumin színe azonban inkább sárga, míg a kroketin narancssárga. Ezenkívül a kurkumin sajátos ízű és nem színez olyan intenzíven. A kurkuma a curry por alapja. Ez adja a sárga színt és az aromát is.
Egy másik olcsó helyettesítő, amelynek árnyalata szintén narancsszínűbb Paprikapor. A fűszeresség miatt csak nemes paprikát szabad használni, és takarékosan használni.
A szerző könyvei
Eddig négy könyv jelent meg a táplálkozás, az élelmiszer és az élelmiszer-kémia/törvény témakörében:
A „Mi van benne?” Című könyv azoknak szól, akik független információkat keresnek az adalékanyagokról és az élelmiszerek címkézéséről. A könyv négy részre oszlik. A táplálkozás alapjainak kompakt bevezetésével kezdődik. A második rész az élelmiszerek címkézésének rövid bemutatása - az összetevők listájának elolvasása. Milyen információkat tartalmaz? Ezt kiegészíti néhány további szabályozás a további információkkal kapcsolatban (a földrajzi információk uniós címkézése, organikus/ökocímkék stb.).
A négy rész közül a legnagyobb az adalékanyagok technológiai hatásának, céljának és előnyeinek - valamint az ismert kockázatoknak - a leírása. Az utolsó rész 13 étel példáját mutatja be, hogyan kell elolvasni az összetevők listáját és egyéb információkat, milyen információk származhatnak ebből vásárlás előtt, ami segít elkerülni a rossz vásárlásokat, és mely trükkökkel álcázzák vagy adják hozzá az adalékanyagokat. Annak érdekében, hogy a termék jobban nézzen ki, mint amilyen. 2012-ben új kiadás jelent meg, 40 oldallal bővítve. Egyrészt figyelembe veszi a megváltozott törvényeket (új adalékanyagokat vezettek be, leírják a könnyű termékekre vonatkozó szabályozásokat), másrészt tartalmaz egy olyan kulcsszóindexet, amelyre sok olvasó kért gyorsabb hivatkozást.
Kiderült, hogy az olvasók többsége az adalékokat tartalmazó központi rész miatt vette a könyvet. Visszajelzést kaptam arról is, hogy egy referenciatábla itt nagyon hasznos lenne. Tehát 2012-ben újra átéltem ezt a részt és az élelmiszerjog területét, hozzáadva az újonnan jóváhagyott adalékanyagokat és új szabályozásokat, például a táplálkozással kapcsolatos információkkal kapcsolatos reklámokat. Referencia táblázattal kiegészítve a két középső rész külön könyvként már elérhető "Adalékok és E számok" címmel.
Miután több mint 30 kg-ot leadtam, de meg kellett tudnom, mennyien kevesen tudják a táplálkozást vagy az ételt, nekiláttam, hogy írjak egy "másfajta" diéta útmutatót. Nem tartalmaz varázslövedéket (bár sok hasznos tippet tartalmaz), de azt a megközelítést alkalmazza, hogy valaki, aki sikeresebb egy étrenddel, pontosabban ismeri a táplálkozás alapjait, mi történik a fogyás során, és hol leselkednek veszélyekre. Ezért hívtam tudatosan a könyvet "Ez nem diéta útmutató: hanem a fogyás segédeszköze". Inkább egy könyv a táplálkozás alapjairól, arról, hogy néz ki az egészséges étrend, és hogyan lehet ezeket az ismereteket a gyakorlatban átültetni egy diéta során. Ezért azokat az embereket is érdekli, akik csak többet akarnak megtudni az egészséges táplálkozásról, és tippeket keresnek a testsúlyuk fenntartása érdekében.
A "Amit mindig tudni akartál az ételről és a táplálkozásról" című könyv mindenkinek szól, akinek van egy vagy másik kérdése az ételről és a táplálkozásról, valamint érdeklődik a téma iránt, és további információkat keres. Míg más szerzők is felvetik a népszerű kérdéseket, és gyakran válaszolnak rájuk néhány mondatban, és továbblépnek a következő kérdésre, én 220 kérdésre szorítkoztam, amelyeket inkább egy téma kiindulópontjának tekintek, így a könyvnek is 392 oldala van. Tehát minden kérdés 1-2 oldalt foglal el. Hasonló kérdések/élelmiszerek szerint vannak csoportosítva, és ezek ismét négy szakaszra oszlanak: két nagy az élelemről és a táplálkozásról, és két kicsi az adalékanyagokról és az élelmiszerjogról/reklámról. Ezért végigolvashatja a könyvet borítótól a fedélig, tágabbá téve látókörét, de gyorsan keresve is a választ. Sok pozitív visszajelzést kaptam, különösen azért, mert a stílus nem szenzációs és dogmát akar terjeszteni, de felvilágosító.