Kérdez; Pékség Konditorei Kunze GmbH

Pékmesterünk válaszol

Ügyfeleink számos kérdésére már tudtunk választ adni. Itt elérhető a GYIK. Örömmel bővítjük ezt az oldalt - kérdése esetén használja az űrlapot.

A kenyér savanyításának különböző módjai vannak. Egyrészt étkezési savakból, például tejsavból, ecetsavból, citromsavból és borkősavból álló tésztasavasítót kínálnak. Másrészt úgynevezett „kész savanyúságot” lehet szerezni az iparból.

Cégünknél a kovászot házon belül, 2 lépésben állítják elő. Ez azt jelenti: a kovászunknak pontosan 68 órája van az érlelésre és a minőség fejlesztésére. Ez idő alatt az összes oldható anyag feloldódik. A liszt egyéb komponenseinek ideje megduzzad, hogy optimálisan megnyíljanak. Ezenkívül savak képződnek az érési folyamat során. A kész kovászban az enyhébb tejsav kb. 85% -kal, a sokkal intenzívebb ecetsav pedig kb. Ezeknek a savaknak a fejlődését nagyrészt a hőmérséklet és a kovász erőssége szabályozza.

Tehát: Cégünkben csak házi készítésű természetes kovászot használnak. Mindent megteszünk, hogy előre optimális élvezetet és minőséget nyújtsunk!

Igen, teljesen. A sötét liszthez hasonlóan a világos lisztek is fontos tápanyagokat, nevezetesen keményítőt, fehérjét, rostot, zsírt, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaznak, csak különböző koncentrációban. Minél könnyebb a liszt, annál alacsonyabb a típusszám, annál alacsonyabb a fehérje-, rost-, zsír-, ásványi anyagok és vitaminok tartalma, míg a keményítőtartalom nő.

Mit jelent ez konkrétan az emésztés szempontjából oly fontos élelmi rostok tekintetében?

A fehér kenyér és zsemle még mindig több rostot tartalmaz, mint sok gyümölcs és zöldség. A könnyű lisztek és a belőlük készült pékáruk ezért táplálkozási szempontból értékesek.

Konkrét információk a különféle élelmiszerekben található élelmi rostokról:
Átlagos összes rosttartalom/100g:

Búza tekercs: 3,5 g
Fehér kenyér: 3,2 g
Pirítós: 3,8 g
Teljes kiőrlésű kenyér: 6,9 g
Vegyes rozskenyér: 6,2 g
Alma: 2,3 g
Körte: 2,8 g
Narancs: 2,2 g
Fehér káposzta: 3,0 g
Paradicsom: 1,3 g
Sárgarépa: 2,9 g
Uborka: 0,9 g

(Forrás: Gabona-, Piac- és Táplálkozástudományi Szövetség e.V. (GMF), 1991)

A teljes kiőrlésű kenyerek ideális összetevői a fogyókúrás étrendnek. A magas rosttartalom miatt ezeknek a kenyereknek a kalóriatartalma csökken. Például egy 50 g súlyú teljes kiőrlésű kenyér szelete kb. 100 kilokalóriát, egy búza tekercs szintén 50 g súlyú, kb. 125 kilokalóriát tartalmaz. A magas rosttartalmú kenyereket is intenzívebben kell rágni, és gyorsabban meg kell tölteni a gyomrot. Ezenkívül az élelmi rostok csillapítják a vércukorszint emelkedését. Különböző módon a magas rosttartalmú kenyerek gyorsabb és hosszabb ideig tartó jóllakottság érzetet okoznak, és ezáltal hozzájárulnak a "kalória megtakarításhoz". Nem is hagyja, hogy éhség keletkezzen közöttük. Ezek a kenyerek értékes vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak, amelyek nagyon fontosak az étrendben.

Az a fontos, hogy ne vonjuk vissza a megtakarított kalóriákat egy magas kalóriatartalmú feltétkel, például magas zsírtartalmú kolbásszal vagy sajttal. Mert csak akkor lehet fogyni, ha kevesebb az összes kalória, mint amennyit felhasznál.

Elvileg minden típusú kenyér alkalmas cukorbetegek számára. Mivel hosszú láncú szénhidrátokat (keményítőt) és rostokat tartalmaznak, de szinte nincs cukor (vagy glükóz). A cukorbetegnek azonban figyelnie kell a kenyér szénhidrátmennyiségére. Ezt kenyéregységekben mérik (1 BU = 12 g szénhidrát). Különösen előnyösek a magas rosttartalmú kenyerek, például a teljes kiőrlésű és a több szemű kenyér. Ez lenne például: gyümölcslé kenyér, teljes kiőrlésű rozskenyér, rozskenyér stb. A rost csillapítja a vércukorszint emelkedését. Ezenkívül a magas rosttartalmú kenyerek kevesebb keményítőt és szénhidrátot tartalmaznak. Ez azt jelenti, hogy a cukorbeteg többet ehet ezekből a kenyerekből.

Íme egy példa: Az 50 g-os búzatekercs 2 darab kenyérnek felel meg, a teljes kiőrlésű kenyér szelete szintén 50 g-nak, azonban csak 1,5 kenyér egység. Egyébként: Malátaliszttel és őrölt kenyér cukorbetegeknek is alkalmas.

A malátalisztet és a malátakivonatot körülbelül 110 éve használják adalékanyagként a pékárukban. A lecitint emulgeálószerként több mint 60 éve használják pékáruk gyártásához.

A sütési adalékanyagok élelmiszerek. Maguk élelmiszerből és élelmiszer-adalékanyagokból állnak. A sütőanyagok aránya a kész pékárukban kb. 0,5 - 3,5%. Ezek az úgynevezett sütőanyagok segítenek abban, hogy kiegyenlítsük a változó betakarítási körülmények által okozott legkülönfélébb lisztminőségeket és állandó minőséget tudjunk nyújtani.

A kenyér előállításához nem használnak színezőanyagokat. A kenyér különböző színe a felhasznált élelmiszer-összetevőktől, a sütés hőmérsékletétől és idejétől függ. Fontos szerepet játszik pl. B. a gabona típusa, amelynél a rozskenyér sötétebb, mint a búzakenyér.

Továbbá a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér sötétebb, mint a típusú lisztből készült kenyér. Bizonyos sütési összetevők, például árpa vagy búzamaláta szintén befolyásolhatják a morzsa színét.

Az olajos magvak, például a napraforgómag, a szezámmag és a mák használata a kenyérgyártásban nemcsak a német kenyérválaszték változatosságához és változatosságához járul hozzá, hanem az olajos magvak fontos tápanyagokat is tartalmaznak (fehérje, többszörösen telítetlen zsírsavak, vas, kalcium, E-vitamin stb.). Az olajos magvak, amint a neve is mutatja, sok olajat tartalmaznak; viszonylag magas a kalóriatartalom, amint azt az alábbi lista mutatja:
(Héj nélküli étel) "

Földimogyoró: 608 kcal (2541 kJ)
Mogyoró: 672 kcal (2809 kJ)
Lenmag: 396 kcal (1655 kJ)
Mák: 499 kcal (2086 kJ)
Szezámmag: 590 kcal (2466 kJ)
Napraforgómag: 605 kcal (2529 kJ)
Dió: 680 kcal (2843 kJ)

Összehasonlításképp

505 típusú búzaliszt: 327 kcal (1367 kJ)
1150 típusú rozsliszt: 321 kcal (1342 kJ)

(Heseker: Tápanyagok az élelmiszerben, 1993)

Meg kell azonban jegyezni, hogy 100 g gabonához általában csak körülbelül 8-15 g olajos magot adnak. 100 g kenyér (kb. 2 szelet) esetében ez csak 5-30 kcal kalória növekedést jelent. Összehasonlításképpen: 10 g vaj vagy margarin (a szelet kenyér szokásos mennyisége) 75 kcal-t tartalmaz.