Kerülje az akrilamidot: tippek sütéshez és pörköléshez
Vigyázzon házi burgonyás palacsintákkal, hasábburgonyával és sütikkel: ha a sütőben és a serpenyőben túl magas a hőmérséklet, akkor a szennyező akrilamid képződik. Hasznos tippek vannak a konyhához, hogy minimalizálják a potenciálisan rákkeltő anyagnak való kitettséget.
Az akrilamid egy vegyi anyag, amelyet műanyag gyártására használnak. De az akrilamid bekerülhet a napi étrendbe is, ha az ételeket nem megfelelően készítik el. Különösen veszélyeztetettek a magas szénhidráttartalmú ételek, például a kenyér, a chips és a perecbot. De a kávé és a cigarettafüst potenciális kockázatot is jelent a fogyasztók számára.
Hogyan képződik az akrilamid az ételekben?
Az akrilamid képződésének előfeltétele az aszparagin aminosav és a redukáló cukrok, azaz olyan cukrok jelenléte, amelyek molekuláinak oldatában szabad aldehidcsoport van. Ez a két tápanyag megtalálható például keményítőtartalmú ételek mint a gabona és a burgonya. Az akrilamid a két komponens reakciójával jön létre. Az úgynevezett Maillard-reakcióban barnulási reakció megy végbe, ahogyan chipsből és krumpliból ismerjük. A szénhidrátok kombinálódnak a fehérjekomponensekkel, amelyek főleg pörkölés, sütés, grillezés és rántás során fordulnak elő. Az akrilamid képződéséhez mindig szükséges a hő. 120 Celsius fokos hőmérsékleten kezdve a növekedés Akrilamid képződés 170-180 Celsius fokon ugrásszerűen. A következő ökölszabály érvényes: minél magasabb a hőmérséklet az előkészítés során, annál nagyobb az akrilamid-terhelés.
Az akrilamid más módon találja meg ételeinket. Ismeretes, hogy a csomagolásból származó szennyező anyag átjuthat az élelmiszerekbe. A fogyasztási cikkekről szóló rendelet szerint ennek a "migrációs értéknek" kevesebbnek kell lennie, mint tíz mikrogramm kilogrammonként.
Az akrilamid rákkeltő?
Legalábbis állatkísérletekben az akrilamid egyértelműen rákkeltő anyag. Például patkányokkal és egerekkel végzett hosszú távú vizsgálatok során megnövekedett rákszámot és genetikai károsodást figyeltek meg. Ezenkívül a laboratóriumi állatokban toxikus hatást találtak az idegrendszerre.
Eddig azonban nincs egyértelmű kísérleti vagy epidemiológiai bizonyíték arra vonatkozóan, hogy az akrilamid emberben is rákot okozhat. Tanulmányok bizonyítják, hogy a nagy mennyiségű akrilamid bevitele a vese- és petefészekrák kialakulásának fokozott kockázatával jár. Eddig azonban nincs erre egyértelmű bizonyíték. Az akrilamid emberre gyakorolt veszélyét még nem lehet megbízhatóan felmérni. Mivel azonban nincs bizonyíték arra, hogy az akrilamid más hatással lenne az emberre, mint az állatokra, a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet szerint az akrilamidot emberek számára is használják, mutagén és rákkeltő anyag, amely fontos az ember számára becsült. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) véleménye szerint az élelmiszerekben található akrilamid növeli a rák kockázatát minden életkorú fogyasztó számára.
Az Élelmiszerlánc szennyező anyagainak európai hatóságának tudományos bizottsága (rövidítve: CONTAM bizottság) kijelentette, hogy jelenleg nincsenek közös módszerek a csírasejt-mutagének kockázatértékelésére, amely magában foglalja az akrilamidot is. Ez az egyik oka annak, hogy a Tanulmányi helyzet még mindig kétértelmű van.
Az akrilamid okozta potenciális veszély miatt 2018. április 11-én egy brüsszeli szakértői bizottság új határértékeket határozott meg az élelmiszerek megengedett szennyezésére. Az új uniós szabályok azokra a vendéglátóhelyekre vonatkoznak, amelyeknek most biztosítaniuk kell, hogy a chips, a pékáruk és az összes többi érintett élelmiszer a lehető legkevesebb akrilamidból készüljön. Az illetékes hatóságokat felkérjük, hogy vizsgálják meg az egyes vállalatok feldolgozási módszereit, ha túllépik a referenciaértékeket.
Akrilamid mérgezés
Az akrilamid az emberre nézve potenciálisan rákkeltő jelentősége mellett mérgezéshez is vezethet. Eddig azonban csak kevés akut mérgezés ismert: A csomagolóiparban érintett munkavállalók a bőr, a nyálkahártya és a szem irritációjáról számoltak be. Szaporodási rendellenességekre is voltak bizonyítékok.
Az EFSA 2015. évi jelentése azt mutatta, hogy a munkahelyi akrilamidnak kitett munkavállalókon végzett vizsgálatok a neurológiai változások fokozott kockázatát mutatták, bár a negatív egészségügyi hatások főként visszafordíthatók voltak. Azt, hogy a nem kívánt anyag mekkora része biztonságos az ember számára, még nem tisztázták. Ezért mindenkinek figyelnie kell rá, a lehető legkevesebb akrilamidot befogadni.
Akrilamidcsapdák: ropogós kenyér, sült burgonya és sült krumpli
Különösen keményítőtartalmú, erősen feldolgozott termékek gyakran akrilamiddal szennyezettek. Különösen érintettek itt Sült és sült ételek mint a sült krumpli vagy a sült krumpli.
A Svéd Élelmiszerbiztonsági Hatóság több mint 100 ételt vizsgált meg. Az értékek 30 alatti és 1200 mikrogramm közötti akrilamid/élelmiszer kilogramm között ingadoztak. Az értékek különösen magasak voltak olyan élelmiszerekben, amelyeket magas hőmérsékleten állítottak elő. Mérsékelt hőfokon sütött vagy megsütött ételekben, például pizzában, palacsintában vagy halujjakban kevés akrilamid volt, vagy egyáltalán nem volt akrilamid. Ugyanez volt a főtt burgonyával, rizzsel, tésztával vagy süteményekkel. A kilogrammonként legfeljebb 4000 mikrogramm értékű hasábburgonya tartalmazta a legtöbb akrilamidot. Sós rágcsálnivalókban, például perecbotokban kilogrammonként 500–1 500 mikrogrammot, kilogrammonként 30–120 mikrogrammot mértek.
Akrilamid a kávéban
Szintén a népszerű pick-up kávé gyakran akrilamiddal szennyezett. A kávébab helytelen feldolgozásával, mégpedig a Pörkölés nagyon magas hőmérsékleten akár 400 Celsius-fokig is előfordulhat a szennyező anyag. Ezzel szemben a kiváló minőségű kávékat finoman, azaz lassan és alacsony hőmérsékleten pörkölik - ez a folyamat több időbe és energiába kerül. Ha biztonságban akar lenni, érdemes kiváló minőségű, gondosan feldolgozott kávékat használni. Ily módon gyakorlatilag kiküszöbölhető az akrilamid kockázata a kávéban.
Csökkentse az akrilamid képződést
Az akrilamid olyan szennyező anyag, amelyet főleg egy bizonyos típusú élelmiszer-feldolgozás állít elő. Néhány szabály betartása esetén legalább megakadályozhatja az akrilamid felhalmozódását a saját konyhájában. mellett hőfok ők is játszanak Fűtési idő és szárazság élelmiszer-anyag. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet ezért 175 Celsius fok alatti sütési és pörkölési hőmérsékletet javasol. Sült krumplit, sült burgonyát vagy süteményeket csak világos aranyból szabad sütni vagy sütni, az ételeket pedig nem lehet teljesen "szárazon": "Tudjuk, hogy például a sült burgonyában az akrilamid-tartalom hirtelen megnő, miután a nedvesség eltűnt sütés közben" - mondja Dr. Irene Lukassowitz a berlini Szövetségi Kockázatértékelési Intézettől. Sütéskor a mottó: "arany helyett szén". Lukassowitz "komoly kockázatról" beszél, amikor az akrilamid-tartalomról van szó sült, sült vagy rántott ételekben. A sütik sütésekor szintén hasznos tojással készíteni a tésztát, mivel ez csökkenti a potenciálisan rákkeltő anyag képződését.
Az akrilamidnak esélye sincs
Minden óvatosság és körültekintő elkészítés ellenére az akrilamid tartalma és annak kialakulása az ételeinkben csak korlátozott mértékben befolyásolható. Az akrilamid bevitelének elkerülése a legjobb módszer, ha szeretjük a potenciálisan szennyezett ételeket Hasábburgonya, chips és perecbot kizárni a napi menüből vagy legalábbis csak mértékkel élvezhető. Ki sok friss, esetleg feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök étrendjének középpontjába állítja, így automatikusan kevesebb hely áll rendelkezésre a vitatott ételek számára. A Német Táplálkozási Társaság általában egy egészséges étrend mellett szól, amely rengeteg zöldséget és gyümölcsöt tartalmaz.
Az akrilamid legnagyobb kitettségét szintén a Tartózkodjon a dohányfogyasztástól megkerülhető.
Az akrilamid elleni összes tipp egy pillantásra
Kerülje a magasan feldolgozott, magas szénhidráttartalmú ételeket, például a burgonya chipset, a burgonyás palacsintát, a perecet, a sült krumplit és a sütiket
Ne sütjük 175 Celsius fok felett
pörköléskor csökkentse a hőmérsékletet a felpörgetés után
sütés közben tartsa a lehető legalacsonyabb hőmérsékletet
Ne melegítse a sütőt 180 Celsius fok fölé (konvekció) vagy 200 Celsius fokig (felső és alsó hő)
Az ételt csak addig melegítse, amíg szükséges
Használjon pergamenpapírt, mert így elkerülhető a túlzott barnulás alulról
Kicsit nagyobb és vastagabb ételeket dolgozzon fel (például kissé vastagabbra tegye a sütitésztát, vagy kissé vastagabban vágja a sült burgonyaszeleteket). Ez azt jelenti, hogy kevesebb az olyan nedvességveszteség, amely elősegíti az akrilamid képződését.
Növelje a páratartalmat a sütőben, például vízzel töltött edény használatával
tartózkodjon a dohányfogyasztástól
A sült, sült és rántott ételek akrilamidtartalma alacsony szinten tartható ezen egyszerű szabályok alkalmazásával. A szénhidrátban gazdag ételeket általában csak a lehető leghosszabb ideig és a lehető legkevesebb ideig szabad melegíteni.
Régi otthoni gyógymód a hasmenés ellen. Mennyire hasznosak az aktív szénnel rendelkező kozmetikai termékek? több.
A vashiány nem olyan ritka - és vérszegénységhez vezethet. A legjobb vasadományozók többet.
Bizonyos ételek jobban enyhítik a szénanátha és más allergiák tüneteit.
A hiány nemcsak gyengíti az immunrendszert, hanem a pszichére is jobban hatással lehet.
Ajánlatunk megfelel az afgis átláthatósági kritériumoknak.
Az afgis logó az interneten elérhető magas színvonalú egészségügyi információkat jelenti.
A Lifeline független egészségügyi portál átfogó, magas színvonalú és világosan megírt információkat kínál egészségügyi témákról, betegségekről, táplálkozásról és fitneszről. Szerkesztőségünket orvosok és szabadúszó orvosírók támogatják tartalmunk folyamatos létrehozásában és minőségbiztosításában. Információink nagy része multimédiás formában jelenik meg videókkal és informatív képgalériákkal. Számos önteszt ösztönzi az interakciót. Szakértői tanácsok és fórumok különböző témákban a Lifeline felhasználói megbeszélhetik a témákat szakértőkkel, vagy ötleteket cserélhetnek más felhasználókkal. Információink semmiképpen sem használhatók fel az orvoslátogatás helyettesítésére. Célunk inkább az orvos és a beteg közötti kapcsolat minőségének és támogatásának javítása a nyújtott információk révén. Tartalmaink tehát nem engedély nélküli diagnosztizálásra vagy kezelésre szolgálnak. © Copyright 2018 Lifeline