Keserű anyagok az élelmiszerben - üzemanyag f; r az emésztőrendszer - Stiftung Warentest

Kelbimbó? Fúj! Ami keserű ízű, a tányér széléig száműzik. Nemcsak a gyerekek, hanem sok felnőtt is ennek a maximumnak megfelelően cselekszik. A cikóriában, az endíviában és a brokkoliban vagy a grépfrútban található számos keserű anyag, valamint néhány almafajta nagyon egészséges. Elősegíthetik a zsírégetést, stimulálhatják a májat és az epét, és az emésztőrendszert megindíthatják.

Veleszületett idegenkedés

Amikor egy gyermek először próbál ki egy korty kávét, óhatatlanul fintorog. Még egy szó is van rá: gustofacialis reflex. A sör túl keserű a még képzetlen fiatal ízlelőbimbók számára. A gyermeknek először meg kell tanulnia elfogadni a „keserű” ízt, mielőtt még élvezheti valamikor. Ez a viselkedés az emberi evolúción alapul - nekünk tetszik, amire a legnagyobb szükségünk van. A cukor, más szavakkal, az édes dolgok energiát szolgáltatnak, a hús és a hal fontos fehérjéket tartalmaz, és az „umami” ízt szolgálja, amely a kiadós ételeket jelenti. A sós ételek fontos ásványi anyagokat tartalmaznak. A keserű íz viszont megijesztette az ember őseit - ez azt jelezte, hogy egy étel mérgező. Még a savanykás íz sem ígért jót, az így kóstolt gyümölcsök általában éretlenek voltak, és gyomorpanaszokat okoztak.

Az előnyök elvesznek

Bár a keserű és savanyúság ma már általában nem tekinthető figyelmeztető jelnek, az emberek ízlési preferenciái változatlanok maradtak. Különösen a nyugati ipari országokban részesítik előnyben azt, ami édes vagy sós ízű. A feldolgozott élelmiszerek ezért gyakran tartalmaznak ízeket és adalékanyagokat, amelyek mindkét preferenciát egyformán szolgálják. Ezenkívül anyagokat adnak az egyes összetevők keserűségének elfedésére. A mezőgazdaság is alkalmazkodott ehhez. Számos zöldség- és gyümölcsfajtát, például cikóriát vagy brokkolit, de almát és grépfrútot is évek óta úgy termesztenek, hogy egyre kevesebb keserű anyagot tartalmazzon, és hogy a fogyasztók nagyobb száma megkóstolhassa. Ez azonban azt jelenti, hogy ezen élelmiszerek néhány fontos funkciója is elvész.

Ami a szájban keserű, az egészséges a gyomor számára

Az articsókában található keserű anyagok stimulálhatják az emésztést, és pozitív hatással lehetnek a májra és az epére. A döntő keserű anyagot cinarinnak hívják. A salátajelölt csalán, pitypang és rakéta keserű anyagokat tartalmaz a terpének és a polifenolok családjából. Serkenthetik a szájban a nyáltermelést, és az emésztőrendszerben további savtermelést okozhatnak. A szervezet így jobban képes feldolgozni az étellel bevitt zsírt. Ugyanez vonatkozik a cikóriára is, itt az intybin keserű anyag mozgásba hozza a gyomrot, elősegíti a gyomornedv kiválasztását, az epevezetést és a zsír emésztését.

Keserű anyagok kutatása

A keserű anyagok egy része még a vastagbélrák ellen is védelmet nyújthat. Az amerikai Yale Egyetem tudósai 250 idősebb férfi ízlési preferenciáit vizsgálták. Eredmény: Minél alacsonyabb a keserű anyagok preferenciája, annál több a bélpolip. Ezek a rák lehetséges hírnökei. Azt is gyanítják, hogy a keserű anyagok továbbra is kiváltják az agy korai emberi riasztását, ami lelassítja az étkezési vágyat, és jelzi, hogy az étel mérgező lehet. A New Jersey-i Rutgers Egyetem tudósai 2008-ban megállapították, hogy azok a nők, akik nem képesek érzékelni a „keserű” ízt, valamint mások, hatszor nagyobb valószínűséggel vannak túlsúlyosak.

Keserű és ízletes

Érdemes tehát megkeseríteni egy keserű ízélményt. A mezőgazdasági termelők piacain vagy biogazdaságaiban még mindig vannak olyan gyümölcs- vagy zöldségfélék, amelyeket alig változtattak meg, és még mindig sok keserű anyagot tartalmaznak. A megfelelő vetőmagok szakosított növényboltokban vagy vetőmagcserékben kaphatók, amelyeket maga is megtermelhet a kertben vagy az erkélyen. A szakértők azt is javasolják, hogy olyan növényeket válasszanak, amelyek a lehető legjobban hasonlítanak a vadon növő formájukhoz - például a pitypangot vagy az újhagymát. Megfelelő recept mellett a keserű ételeket is élvezhetik.

Receptek:

• pitypang saláta
• Cikória saláta
• Articsóka carpaccio
• Kelbimbó milánói stílusban
• Brokkoli saláta Gnocchival
• Grapefruit a spenót levelein

Ez a cikk hasznos. 130 felhasználó szerint ez hasznos.

---