Készítse elő helyesen a csirkemell filét - ez így lesz; lédús; ropogós
Farina Terhaag
Konyhai akrobata
Farina tökéletes napja kiadós reggelivel kezdődik. Szünetet tart áfonyás és csokis süteménnyel, eszpresszóval és beszélgetni Springlane kollégáival. A nap csúcspontja egy fűszeres thai curry.
leírás
A csirkemell filé vitathatatlanul a legnépszerűbb húsrész. De legyünk őszinték: általában túl száraz és kemény a tányéron. A probléma: A serpenyőben sütéskor (valószínűleg a leggyakoribb előkészítési módszer) nehéz a hőmérsékletet szabályozni. Mivel gyorsan el kell végezni, a legmagasabb szinten sütik. Az eredmény: rostos, törékeny húsdarab, amely messze van attól, hogy igazi csemege legyen.
Van egy jobb módszer, gondoltam magamban, és kísérleteztem egy kicsit a konyhában, és a pörkölésen kívül még 6 főzési módszert kipróbáltam, hogy a főtt, puha csirkemellre jussak.
A következő módszereket kipróbáltam, és a mindennapi használatra való alkalmasságuk, valamint a főzési eredmények alapján értékeltem őket:
- Csirkemell a sütő
- Sült csirkemell
- Főtt csirkemell
- Grillezett csirkemell
- Csirkemell filé Alacsony hőmérséklet főtt
- Csirkemell a Sous-vide tűzhely
- Csirkemell a Beefer
Először egy dolog: A tesztem után valószínűleg soha többé nem teszem csak a csirkemell filémet a serpenyőbe.
A siker kulcsa a pontos időzítés és a megfelelő hőmérséklet - a főzési módtól függően ez jobban vagy rosszabbul szabályozható. Fontos, hogy a hús belül is lédús legyen, de teljesen meg legyen főzve, mivel a csirkehúst a marha- vagy sertéshússal ellentétben nem szabad nyersen fogyasztani.
A csirkemell filé főzésének alapelve: minél forróbb a hús, annál több folyadék veszít. Ezért van szükség egy biztos ösztönre. A csirke állaga is megváltoztatja a forróbbat.
Csirkemell a sütőből
Csirkemell filé a sütőből
Így működik: A csirkemell sütőben való elkészítéséhez rakott ételre vagy sütőre, vajra és sütőpapírra van szükség ... és természetesen sütőre. Ezután a csirkemellfilét magas, 200 ° C-os hőmérsékleten 25-35 percig sütjük. Ez az elkészítési módszer nem különösebben zsírszegény, mert a sütőedényt, a sütőpapírt és a csirkemelleket vajjal, növényi olajjal vagy derített vajjal vonják be. A hozzáadott zsír ízt nyújt, és megvédi a húst a sütő magas hőmérsékletétől.
Figyelnie kell a következőkre: Mivel a filé a sütőben ilyen magas hőmérsékletnek van kitéve, a pergamenpapír elengedhetetlen a kiszáradástól. Ha a csirkemellet bőrrel készíti el, akkor elhagyhatja a sütőpapírt, mivel a bőrben lévő zsír kellően megvédi a filét a hőtől.
A legjobb, ha a húsdarabokat előzetesen enyhén lemeztük, hogy mindenhol egyenletesen főzzenek. Fontos, hogy mindent jól megolajozzon, és a sütőpapírt közvetlenül a húsra tegye, hogy a csirkemellek alakja látható legyen, és a lehető legkevesebb levegő legyen alatta.
Mint minden módszernél, elengedhetetlen a főzési idő betartása. Ezért 30 perc elteltével vegye ki a baromfit a sütőből és a forró rakott edényből is, hogy leállítsa a főzési folyamatot.
Értékelés: A sült csirkemell nem feltétlenül jelenti azt, hogy kiszárad. Ha pontosan ragaszkodik a főzési időhöz, akkor jó eredményt érhet el. Minden sütő azonban kicsit másképp működik, ezért a pontos sütési idő készülékenként változhat. Tehát ezt a főzési módszert kissé nehéznek tartom szuper lédús hús elkészítésére. Ennek ellenére szép és gyengéd lesz. A kemence magas hőmérséklete miatt a hús textúrája megváltozik, így a filé az enyhe kiszáradás miatt kissé elkopik, ami nem rossz. Éppen ellenkezőleg - az állaga és az íze emlékeztetett a kedvenc francia süteményem sült csirkéjére - csodálatos!
grillezett csirkemell
Így működik: A grillből származó csirkemell természetesen nyáron az élen jár. Ha szénnel grillez, a hús csodálatos füstös aromát kap, és a magas, száraz, akár 300 ° C-os hő biztosítja, hogy nagyon ropogós kéreg keletkezzen. A grillezésnek megvan az az előnye, hogy további zsír nélkül tud főzni, és a tűzön keresztül mégis különösen füstös ízt hoz létre. Néhány perc alatt elkészül a hús és tisztítható. Alternatív megoldásként természetesen elkészítheti a gázrácson vagy a grill serpenyőben, de akkor a szénnek nem lesz különleges aromája.
Figyelnie kell a következőkre: A csirkemell grillezéskor nagyon magas hőhatásnak van kitéve, így nagyon gyorsan túl száraz lehet. Ezért fontos, hogy előzőleg tegye le, hogy mindenhol egyenletes vastagságú legyen. Ez az egyetlen módja annak, hogy minden helyen egy időben főzhessen anélkül, hogy az egyik része túl száraz, a másik pedig a vastagabb része még mindig félig nyers lenne. Ezenkívül néhány perc múlva feltétlenül vegye le a rácsról, vagy folytassa a főzést indirekt hő hatására, nehogy kemény legyen. Célszerű a húst előzetesen néhány órán keresztül pácolni is. Az ízek beleolvadhatnak a húsrostokba, amíg még nyersek. A már grillezett hús már nem szívja fel jól az ízeket.
Értékelés: Az ilyen típusú készítményekkel a filé összetéveszthetetlen, füstös ízt nyer, amelyet egyébként lehetetlen elérni. Nyáron különösen jó ízű bagettekkel és salátákkal. Ez azonban ritkán teszi lédússá és gyengédvé, mert a grill intenzív hőjét nehéz szabályozni.
Sült csirkemell
Így működik: Pörköléskor a csirkemell eléggé felforrósodik a galléron. A serpenyőben lévő zsír 160 és 200 ° C közötti hőmérsékletet vesz fel, ezért a főzési idő ebben a módszerben különösen fontos. Fontos megtalálni a főzési idő és a hőmérséklet legjobb kombinációját, hogy a hús kívánt hőmérséklete a lehető legkisebb és csak a külső területek túlmelegedésével érhető el. Pörköléskor nagy a hőmérsékleti gradiens, mivel a hús külső rétege közvetlenül nagy hőhatásnak van kitéve. Ha kívülről már megfőtt, akkor a belső hőmérséklet eléréséhez bent még egy kis időre van szükség. A mell egyre forróbb, ezért kívülről szárazabb.
Figyelnie kell a következőkre: Fontos, hogy először finoman tányérozza le a húsát, hogy egyenletesen főzhessen. A sütéshez a derített vaj vagy a napraforgóolaj a legjobb, mivel más növényi olajok, például az olívaolaj vagy a vaj gyorsabban égnek. Annak megakadályozása érdekében, hogy a csirkemell kiszáradjon és keménysé váljon, elengedhetetlen a pontos időzítés a megfelelő hőmérsékleten. Melegítse zsírját közepes vagy magas hőfokon. Ezután az egyenletesen vastag filéit mindkét oldalon legfeljebb 4-5 percig tépje. A legjobb a bevonat nélküli serpenyő, mivel felhasználható pirított aromák és a fontos kéreg létrehozására, amely megvédi a húst a túlzott kiszáradástól.
Értékelés: Ez a főzési módszer nehéznek bizonyul, amikor szépen lédús, nem kemény húst kell készíteni. Nem mindig lehet nem hagyni, hogy a serpenyőben lévő zsír túl forró legyen, és a húst pontosan a megfelelő pillanatban vegye ki a serpenyőből. A magas hőellátás miatt a csirkemell a legtöbb esetben túlságosan kiszárad, amíg belül meg nem főzik, és a kötőszövet sem válik rostossá. Ha gyors ebédet szeretne, például hússalát ad a salátához, akkor ez a főzési módszer továbbra is megfelelő.
Főtt csirkemell
Így működik: Ha odafigyel az étrend kalóriabevitelére, akkor a legjobb, ha a csirkemellet főzi, mivel ehhez a főzési módszerhez nincs szükség további zsírra. Ez a fajta készítmény, amelyben a húst teljesen víz borítja és finoman párolja, különösen gyengéd, mivel a hőellátás nem haladja meg a 100 ° C-ot. Az állandó, nagyon alacsony hőmérséklet biztosítja, hogy a hús, ellentétben a pörköléssel, belül és kívül is egyenletesen főjön, hőmérsékleti gradiens nélkül. A hozzáadott ízek, például bor, húsleves, fokhagyma vagy friss fűszernövények a csirkemell ízét adják.
Figyelnie kell a következőkre: Mivel ennél a főzési módszernél nem pörköli meg előzetesen a húsát, nincsenek olyan pörkölt aromák, amelyek további ízt adnának neki. Ezért fontos a hús kellő ízesítése. Ha a csirkemellet csak vízben főzi, az eredmény meglehetősen unalmas lesz. Sajnos az íze mellett a hús értékes tápanyagainak egy részét is felszabadítja a főzővízbe. Tehát, ha a főzővíz alapján levest vagy pörköltet készít, nem veszíti el. Ellenkező esetben a vizet felhasználhatja egy finom szósz alapjául. Fontos, hogy a csirkét 8, maximum 12 perc elteltével vegye ki a vízből, nehogy túlsülje.
Értékelés: A hús lédús és lágy. Íze olyan, mint az aromák, amelyeket a főzővízhez adtak, a csirkemell eredendő íze háttérbe szorul. A csirke ízének és egyes tápanyagok elvesztése miatt azon a véleményen vagyok, hogy ez a főzési módszer különösen alkalmas, ha a húst és a főzővizet leveshez vagy pörkölthez használják. Az egyik előnye, hogy nagy mennyiségű csirkemellet főzhet nagyon gyorsan.
Alacsony hőmérsékleten főtt csirkemellfilé
Így működik: Lassú főzés esetén a csirkemell nincs kitéve magas hőmérsékletnek (60–80 ° C), de a főzési idő meghosszabbodik. 50 ° C-tól a húsba kötött víz távozik. Minél melegebben főz, annál több folyadékot veszít a filé. 70 ° C-tól a hús kötőszövete megváltozik, így a hőmérséklet emelkedésével egyre puhábbá válik. A főzési idő a hús vastagságától függ, és 15 és 20 perc között van a csirkemell filé esetében.
Figyelnie kell a következőkre: Ahhoz, hogy aromás pörkölt anyagok képződhessenek, először egy lábosban kell forró zsírban feltépni a húst. Ügyeljen arra, hogy egy percnél tovább ne tépje a filét az egyik oldalára. Fontos az is, hogy ezután közvetlenül megfordítsa a csirkemelleket, jelentősen csökkenti a hőellátást, és fedővel lefedi az edényt. A szabály itt az: soha ne emelje fel a fedelet a hús ellenőrzéséhez. Mivel a tökéletes maghőmérséklet érdekében nagyon fontos, hogy az edényben állandó hőmérsékletet tartsunk.
Értékelés: A lassú főzés a pörkölés helyét veszi át, de elkerüli az egyenetlen hőellátást és ezáltal a csirkemell kiszáradását. Kicsit több időbe telik a felkészülés, és türelemre van szükség, hogy ne nézzünk bele a fazékba, de az eredmény megéri! A 20 perc ésszerű főzési idő a mindennapi élet számára, amelyben már elkészítheti egyéb összetevőit. A hús rövid pörkölés miatt enyhén sült aromával rendelkezik, a kissé fejlett húsrostok ellenére nagyon lágy és lédús. Egy kis tipp: előzetesen enyhén megsózhatod a további fűszerezés érdekében. Ehhez 15 percig áztassa a húst bármilyen sós, hideg, sós vízben, csepegtesse le, tapossa meg, kész.
Csirkemell a sous vide tűzhelyből
Csirkemell filé a sous vide tűzhelyből
Így működik: A „Sous vide” francia, jelentése „vákuum alatt”. Ezzel a fajta készítéssel a húst légzáró műanyag zacskókban, nagyon alacsony hőmérsékleten, 60 és 70 ° C között, vízfürdőben főzik. Az alacsony hőmérséklet legalább 2 órás főzési időt igényel - ez biztosítja, hogy a mag hőmérséklete elég magas legyen, és a hús mindenféle egészségügyi probléma nélkül fogyasztható. A vákuum miatt a csirkemell filé nem veszít folyadékot, ezért különösen lédús marad. Az alacsony, állandó hőmérséklet biztosítja az egész filé egyenletes főzését.
Figyelnie kell a következőkre: A Sous-vide főzés lehetővé teszi a csirkemell textúrájának és lédússágának pontos meghatározását. 60 ° C-on és 2 órás főzési idő alatt különösen szaftos lesz - nem alakulnak ki hússzálak. Ezt a konzisztenciát más főzési módszerrel nem lehet elérni. Ekkor a hús a legalkalmasabb forrón tálalni. Ha inkább salátában fogyasztja a filét hidegen, akkor 2 órán át 70 ° C-on kell főznie. A csirkemell szövete minimálisan összehúzódik, de összehasonlíthatatlanul gyengéd és lédús marad. A fűszerek vákuumban sokkal erősebben fejlődnek, mint normál körülmények között. Ezért arra kell figyelni, hogy ne fűszerezze túl a húst.
Értékelés: Ez a főzési módszer megtervezést és sok időt igényel. De ha van rá időd, mindig érdemes sous-vide készülékkel főzni. A hús leírhatatlanul puha és lédús lesz. Ha a csirkemell túl sápadt az Ön számára (főzés után nagyon világos/fehér), akkor röviden meggyújthatja a serpenyőben, oldalanként legfeljebb 1 percig. További előny, hogy csak a filéket kell porszívózni és bekapcsolni a készüléket. A munka további része önmagában fut. Két óra múlva kiveszed a vízfürdőből, és élvezheted. Az egyik hátrány, hogy ez a főzési módszer egyáltalán nem alkalmas mindennapi használatra. Kinek van több mint két órája ebédidőben elkészíteni az ételt? Mégis: erősen ajánlott!
Csirkemell a beeferből
Így működik: A beefer igazi húsrajongóknak szól. Rendkívül magas, akár 800 ° C-os hőmérsékleten a hús különösen ropogós héjat kap. A készüléket gázzal melegítik, és kizárólag felső hővel működik. Ily módon a csirkemellből kiszabaduló folyadék nem érintkezik a lánggal, és nem párolog el, nem ég meg, hanem a rostély alatti gyomortálcába kerül, és felhasználható például szószhoz. Ezután a csirkét 4 percig mindkét oldalon "bepiszkálják", és különleges, füstös aromát kapnak.
Figyelnie kell a következőkre: A csirkemell nagyon alacsony zsírtartalmú, ezért nagyon gyorsan kiszáradhat. A marhahús pörkölésénél fontos, hogy a filét a legalacsonyabb rostélyszintre helyezze, hogy a lehető legtávolabb legyen az égőtől. Ezzel a főzési módszerrel is a legjobb a húsdarabokat úgy lemezezni, hogy azonos vastagságúak legyenek és egyenletesen főzhessenek. A nagyon rövid főzési idő elengedhetetlen az ilyen típusú elkészítéshez. Ha a húst csak 1 percig hagyja a beeferen, akkor az nagyon kemény és száraz lesz.
Értékelés: Ha igazi grill- és húsfanatikus vagy, akkor a hangadónak nem hiányozhat otthonában. A készüléket azonban még jobban használhatja nagy, különösen vastag marha- vagy sertéshúsos steakekkel. Mivel a csirkehúst nem szabad nyersen fogyasztani, a húsosok különleges főzési előnyei (kívül ropogósak, belül rózsaszínűek és ritkák) nem annyira fontosak. Nagyszerű aromát kölcsönöz a mellfilének, de a hatalmas hő gyorsan kissé rideggé teszi.
Következtetés: a nyertes főzési módszer (ek)
Miután teszteltem ezeket a főzőnadrágokat, egyértelmű eredményt kaptam - vagy kettőt: van ízlés és mindennapi nyertes.
A csirkemell filé mindenképpen a legszaftosabb és legfinomabb lesz, ha a sous-vide tűzhelyben főzöd. A hús gyengédségét és saját ízének intenzitását nem lehet más főzési módszerrel kiegészíteni. Függetlenül attól, hogy egyszerűen citrommal, fokhagymával és babérlevéllel vákuumban főzik, vagy utána enyhén beszaggatják - mindenkinek meg kellett volna próbálnia a csirkemell filét a sous vide tűzhelyből.
A mindennapi életben nyert módszerem az alacsony hőmérsékleten történő főzés. Nem igényel különösebb felszerelést, csak 20 percbe kerül, és a hús rövid megpiszkálás után könnyű, ropogós héjat kap, és egyenletesen lédús és lágy lesz. Véleményem szerint a jó főzési eredmény mindenképpen megéri a szükséges kis többletidőt. Ami a lédússágot illeti, a serpenyőből származó vakuváltozat nem jön közel.