Készítsen saját leveskoncentrátumot - Live Cheap

Amíg egy főzőiskolában levesbázist készítettem, Petrişor Tănase (igen, az a bajszos szakács, akit a tévében láttál) elmondta az afrikai tapasztalatait és a méretét ott a szegénység. És azt mondta nekem, hogy azóta más elképzelése van arról, hogy milyen hulladékot okozunk azzal, ha ételt dobunk a kukába, és hogy a levesalap elkészítéséhez jól mosott zöldséghéjat is használ. És elküldte nekem ezt a szemléletet a hulladékról, és most továbbadom.

Röviden: a tanács így hangzik: SOHA ne dobja el a megmaradt zöldségeket (sárgarépa, zeller, petrezselyem, hagyma stb.) Vagy nyers húst (csontok, ízületek, karom és pata, héj). Hányinger hangzik? Ez azért van, mert még nem látott olyan gyárat, amely ipari koncentrátumot (port, kockákat stb.) Állít elő, amelyek zsákokat, sót, nátrium-monoglutamátot és dehidratált zöldségeket kevernek. Az, hogy mit fog elérni ezekből a hulladékokból, amelyeket egyébként kidobna, TERMÉSZETES, és ÖN által fog készíteni. Alapvetően pontosan azt fogja tenni, amit a világ legjobb és legkomolyabb éttermei. Ezenkívül máris felhasználja azt, ami a házban van, és nem fog több pénzt költeni a boltban lévő koncentrátumokra.

Használjon belőlük egy levesalapot, amelyből egy hét vagy egy hónap alatt azonnal elkészíthet egy levest, mártást vagy szinte bármilyen ételt, a pörkölttől a pilafig.

A levesnek hat alaptípusa van:

zöldségek (amely csak zöldségből készül). Szinte bármilyen ételben használható.
Gomba (zöldségből és gombamaradékból készül). Levesekhez és gombás ételekhez használják.
csirke (Zöldségből és maradék csirkéből készül). Baromfi-, hal- vagy sertéshús alapú levesekhez és ételekhez használják.
Marhahús (zöldségből és marhahús maradékból állítják elő). Sertés-, marha-, juh-, kecske- vagy vadalapú levesekhez és ételekhez használják.
Felett (zöldségből és halhulladékból: filézésből származó farok, fej, csont) és halak és/vagy tenger gyümölcsei készítéséhez.
malac. Ritkán készül és csak meghatározott termékekhez, mert a sertéshús zsíros. Zsírtalanítás után felhasználható sertéshús készítésére.

A szakemberek más ritka húsokból is készítenek alapokat, például vadakból, de ha szakember vagy, akkor már mindent tudsz, amit meg kell tenned:)

Hogy kezdjed

Az ecset használata előtt alaposan mossa meg a zöldségeket, mielőtt megtisztítaná őket. Így használhatja a héjakat. Tegyen félre mindent, ami nem piszkos, foltos, rothadás nyomaival.
Ne dobja ki a ráncos és kiszáradt zöldségeket.
Tegye félre a sárgarépa, a zeller, a petrezselyem, a hagyma stb. Héját és maradványait.
Megőrzi a csontokat, a bőrtörmelékeket, az ízületeket, a karmokat stb.
Ne keverje a húsfajtákat egymással.
Ha nincs annyi zöldségünk, hogy levest készítsen, tartsa őket hűtőszekrényben vagy fagyasztóban, amíg elegendő mennyiség nem áll rendelkezésre az alap elkészítéséhez.
Készítsen zacskót maradék húsból, és tartsa a fagyasztóban, amíg fel nem használja a levesalap elkészítéséhez.

Hogyan készítsük el őket

Növényi alap . Forraljuk fel a sárgarépát, a fehérítőt (zeller, petrezselyem, paszternák) vagy a zellerszárat és a hagymát. Normál esetben 1 kilogramm sárgarépához tegyen negyed és fél kilogramm fehérítőt és egy nagy hagymát (a hagyma utolsó héját tartsa meg, ez sárga színt ad, kellemes a levesnek!). A zöldségeket hideg vízben megfőzzük. A víz mennyisége a főzési időtől és a kívánt koncentrációtól függően változik. Például 1,5 kilogramm zöldséghez 8 liter vizet tehet. Forraljuk alacsony lángon, és gyűjtsük össze a felületen képződő habot, amely megzavarja a levest. 15 perc múlva adjunk hozzá 1 evőkanál sót (a végén még adhatunk hozzá), 1 teáskanál borsot és 2-3 babérlevelet. További 15 perc múlva leveheti az edényt a tűzről, és leszűrheti a levest. Egy kis levesből és a megmaradt zöldségekből, amelyekhez főtt burgonyát és kevés paradicsompürét adunk, növényi krémet készíthetünk. A leves többi részét ízlés szerint sóval ízesítik, és csirkés ételekhez használják. Az extra íz érdekében a zöldségeket megdinsztelhetik, mielőtt kevés olajban (lehetőleg olívaolajban) forralnák. Opcionálisan az extra savtartalom érdekében adjon hozzá 1-2 káposztalevelet vagy 1-2 paradicsomot héjjal.

Csirkealap. Leginkább zöldségekhez hasonlóan készül (azonos mennyiségű vízzel és zöldséggel), de a hússal kezdődik. Jól mossa meg a bőrt, és forralja fel hideg vízben, alacsony hőfokon. Annak érdekében, hogy ne zavarja meg, forraljuk alacsony lángon, és gyűjtsük össze, és folyamatosan dobjuk fel a felületre a képződött habot. 20 perc forralás után adjuk hozzá a zöldségeket, a babérleveleket, a borsot és 2 evőkanál sót. Körülbelül egy óra múlva (a főzés kezdetétől) elkészül a levesalap. Zsírtalanítás (kanállal gyűjtsük össze a zsírt a felszínről, használhatjuk csirkés pilafhoz is), leszűrjük és a helyszínen felhasználjuk, vagy később megtartjuk. A főtt hús és a gondosan megválasztott zöldségek maradványaiból csirkekrémet készíthet. Vagy választhat húst és zöldséget, és forralhat egy kis tésztát csirkeleves készítéséhez.

Gomba alap. Ugyanúgy készül, mint a zöldségeké, de annyi zöldségmennyiségre, amennyit annyi gombára (szárra) használnak. A gombát a borssal és a babérlevelekkel egy időben főzzük. Forralás után a gombákból krémet készíthet.

Marhahús alap. Ugyanúgy készül, mint a csirke, de a húst legalább fél órán át forralják. Adja hozzá a zöldségeket, sót, babérlevelet és borsot, amikor a hús félig megsült. A húsdarabokból, zöldségekből és tésztákból azonnal készíthet marhahúslevest.

Sertésbázis. Ugyanúgy készül, mint a marhahús.

Halalap (fumet). A hústól eltérően ehhez a leveshez a halmaradványokat a főzés végén helyezzük el. A zöldséglevesből származó zöldségmennyiségekhez, amikor a zöldségek majdnem megfőttek, adjunk hozzá 1-2 kilogramm maradék halat, egy pohár száraz fehérbort, 2-3 gerezd fokhagymát héjjal. Habozzuk és pároljuk további 20 percig. Ehhez a leveshez garnélarák maradványok adhatók, amelyek különleges ízt adnak. Szűrjük le és használjuk tetszés szerint. Azonnal halászlét készíthet.

A főzés előtt a csirke vagy marhahús megsütése a levest sötétebb színűvé teszi, és ideális mártásokhoz.
A levesalapok koncentrációja a főzési idővel arányosan és a párolgási folyamat után növekszik.
A leves zsírtalanításának megkönnyítése érdekében hagyhatja hűlni a hűtőszekrényben (a hűtőben, miután kint eléggé kihűlt). A zsír megszilárdul a felületen, és könnyen eltávolítható. Később felhasználhatja főzéshez, főleg pilafban vagy pörköltben.
Ne zavarja a levest. Az edény alján mindig fennáll annak a veszélye, hogy finom maradványok maradnak, amelyek veszélyeztetik az egész levest. Próbálja meg finoman szűrni a levest, és végül ne használja az utolsó részt.

Hogyan lehet megtartani

A levesalapokat néhány napig (legfeljebb egy hétig) hűtőszekrényben tartják, de a legjobb a fagyasztóban (legfeljebb hat hónapig). Előnyösen dobozokba (például joghurtba) tesszük, hogy azonnal felhasználhatók legyenek (fagyasztva főzhetők). A fagyasztáshoz szükséges hely csökkentése érdekében a levest még egy órán át forralhatjuk, szűrés után, hogy koncentráltabb, de kisebb térfogatú legyen.

Hogyan kell használni

A levesalapokat szinte minden sós ételben (levesek, tésztaszószok, pilafok és rizottók, pörköltek, steakmártások stb.) Használják az ételek ízének fokozására. Ügyeljen a receptben szereplő sómennyiségre, mert a levesalap saját sótartalmával rendelkezik.

A zöldség- vagy csirkelevesek kvázi univerzálisak, szinte bármilyen levesben, levesben, rizses ételekben (pilaf, rizottó, paella), ciulamában használják.

A marhahúslevest intenzívebb vörös húsos ételekhez (marhahús, juh, vad) használják. Levesekhez, gulyáshoz, steak szószokhoz.

A halalapokat levesek, szószok, halak vagy tenger gyümölcsei rizottókhoz használják.