Készítsen sertésszeletet lépésről lépésre tökéletesen
A sertésszelet elkészítése nem rakétatudomány. És mégis vannak világok a gondatlanul grillezett és a tökéletesen ünnepelt sertésszelet között. Ki tudhatná ezt jobban, mint Heiko Brath, aki „Alten Wutz” -jával egész Németországban ismertté vált: 5 centiméter vastagra vágott és négy hétig érlelt, száraz csontos sertésszelet. Ez az a kiindulási anyag, amellyel Heiko dolgozik - egy olyan darab, amelyet mindenképpen érdemes alaposan megnézni, és ugyanazt a szeretetet önteni a készítménybe, amely már belefolyt a produkcióba. Alaposan megnéztük Heiko Brath-t, és feljegyeztünk 10 fontos tippet, amelyek minden sertésszeletre vonatkoznak, de különösen azokra, amelyek különösen jó minőségűek.
10 tipp a tökéletes sertésszelethez
Berendezési javaslataink
Annak érdekében, hogy a prémium sertésszeletet a grillnél és a serpenyőben is értékeljék, íme az ajánlásaink a grillen és a serpenyőben történő elkészítéshez (affiliate links)
- Abszolút kedvenc grillünk a Big Green Egg és a Beefer - mindig is szerettük a grillezést velük.
- A tűzhelyen igazán jó sült aromákhoz ezt a rösle-i steak serpenyőt ajánljuk. Ötletes márkát hoz létre, egyenletesen osztja el a hőt és ellenáll a rendkívül magas hőmérsékletnek.
- Ügyeljen arra, hogy sütéshez olyan magas hőmérsékleten melegíthető növényi olajat használjon, mint ez a Biskin - ez a legjobb kérget adja zsírégetés nélkül.
Milyen vastag legyen a sertésszelet?
A steak megfelelő erőssége: "Ha két centiméter vastag szilánkot vág, akkor két ropogós oldala és száraz húsa van" - mondja Brath. Öt centiméter az a minimális vastagság, amelyre a száraz koros sertéshúsból készült steakeket megengedi, így a húsnak esélye van arra, hogy kívül ropogós és belül lédús legyen. Ez egyébként minden steakre vonatkozik, nemcsak a sertésszeletre.
El kell távolítani a héjat a sertésszeletből?
Heiko Brath azt mondja: Igen! Csak kemény éldarabként zavarná meg a steaket. Ehelyett Heiko Brath finomítja a héjat később a kemencében nemes ropogtatássá, amely a főtt hús öntetjeként szolgál. Ehhez főzze meg a szétválasztott héjat a sütőben, és a végén (amikor a steak a serpenyőben van) kapcsolja be a sütőt teljes hőfokon. Ebben a pillanatban a kéreg csodálatos ropogássá válik, miközben a belsejében lévő víz elpárolog és kívül párolog. Ugyanaz a hatása van, mint a pattogatott kukoricának, csak sokkal jobb az íze.
A zsírrétegbe kell vágni?
A héj levágása után a zsírréteg csupasz. Ha belevág, az előnye, hogy ebbe a zsírrétegbe beledolgozhatja a sót, és így tapadóbb fűszereket hozhat létre. Ezenkívül a zsírréteg kevésbé torzul, és sütés után is egyenletesen oszlik el a steak teljes hosszában. És mivel a száraz, érlelt sertészsír abszolút finomság, minden harapásnál egy kis zsírra van szükség.
Sózzuk meg a sertésborda előtt vagy után?
Már készítettünk videót erről a témáról, és Heiko Brath is osztja ezt a véleményt: Az előzetes sózás a legjobb megoldás. "Ez adja a legjobb márkanevet" - mondja, mert a só a kéreg részévé válik, és így további ráncot ad a felületen. A húst még a sütőbe helyezés előtt megsóztatta, és még azt is tanácsolnánk, hogy a sütőben való főzés után adjon hozzá sót, közvetlenül a sütés előtt. Heiko Brath kifejezetten javasolja: Dörzsölje meg a sót a vágott zsírszélbe, hogy a zsír is megkapja az ízét.
Melyik só a legjobb a sertésszelethez?
Kérjük, ne ipari sót használjon, hanem durva tengeri sót vagy más durva sót. "Általában az összes ásványi anyag és csepegtető segédanyag még mindig ott van - ez a só egy történetet mesél el" - mondja Heiko Brath. Az ipari só intenzitása túl nagy a hús számára, és azonnal elpusztítja azokat a finom jegyzeteket, amelyeket a száraz öregedés hoz létre. És éppen ezek az árnyalatok teszik egy jó sertésszeletet abszolút örömmel.
Milyen hőmérsékleten főzik a karaj?
Egy kulcsfontosságú pont fontos itt: "A hús belső hőmérsékletének 47 fokosnak kell lennie, amikor kivesszük a sütőből" - magyarázza Heiko Brath. Számos módja van az eljutásnak. Vagy lassan és óvatosan 80-90 fokos keringő levegőn (kb. 45 perc), vagy gyorsabban 120-140 fokos keringő levegőn. Ha kétségei vannak, Brath mindig a lassabb lehetőséget választja. A 47 fok első ránézésre nagyon alacsonynak hangzik, de a steak ekkor behúzza a serpenyőt, és 55-56 fokon végzi. Ideális hőmérséklet kiváló minőségű sertéshús közeg tálalásához.
Melyik zsírban sütjük a sertésszeletet?
Egész egyszerűen: a saját zsírjában. A zsírréteg elegendő sertészsírt tartalmaz a karaj ropogósra sütéséhez. Ennek a zsírnak két előnye van: fokozza a steak saját ízét, és égés nélkül is nagyon magas hőmérsékletre melegíthető. Ehhez egy öntöttvas vagy hőstabil bevonatú serpenyőt erősen felmelegítenek, majd a steaket a zsírszéllel lefelé teszik bele. A zsír azonnal fogyni kezd. Amint elegendő főzőzsír gyűlt össze a serpenyőben, beletépheti a steaket. Nagyon fontos: A zsírszélét ismét aranybarnára sütjük a végén.
Meddig kell pihennie a karajnak?
Tobias „Cätschi” Brockarddal készített videósorozatunk óta tudjuk, hogy a húsnak feltétlenül pihennie kell, a pontos hátteret ismét láthatja a videóban. Heiko Brath körülbelül 4-5 percig hagyja a vágást, mielőtt levágná. Ez alatt az idő alatt előkészíti a kérges ropogást, amelynek használatát a következő lépésben részletesebben elmagyarázzuk.
Mit tegyek a kipattant héjjal?
A kipattant héj a hab a tortán egy tökéletesen főtt sertésszeletnél. A lédús hús szereti a ropogós köretet, és a karaj közvetlenül a kiugrott héj formájában kerül kiszállításra. Ehhez apróra vágja vagy darabokra törje a héjat egy késsel, és öntse nagyvonalúan a hús torkára.
Mi a legjobb módja a sertésszelet tálalásának?
Természetesen bármilyen zöldséges köretet vagy klasszikus mártásokat tálalhat a sertésszelethez. A szárazon érlelt sertéshúsnak azonban olyan finom és finom aromája van, hogy már nem emlékeztet a behatoló sertéshúsra, hogy érdemes a steaket purisztikus módon kipróbálni. A szeletekre egy kevés tengeri só (vigyázzunk, ezek már meg vannak sózva), néhány héjas ropogás és - ha úgy tetszik - frissen őrölt bors. A nagyon nagy disznószerencse elkészült!
Tetszik a receptjeinknek, és szívesen elmerülnél a hús világában? Akkor van valami számodra! Új könyvünk, a „Meat 2.0”, a legizgalmasabb és alulértékeltebb marhahús-darabokhoz vezet, és olyan ételekhez vezet, amelyek ízlésében megrobbantják a fejét. 20 recept, szépen bekötve egy kis könyvbe, mindössze 14,90 euróért. A könyvet itt találja.