Két román diák megalkotta a magas tápértékű fehérjékben gazdag étrendi szalámit
Belépés
Fiók létrehozása
Jelszó visszaállítás
Galati
Cristian Dima és Andrei Sorin Bolocan, két galaci hallgató húsdiétát készített, válaszul a kevésbé zsíros, különösen telített, állati eredetű, alacsony só-, nitrit- és polifoszfáttartalmú élelmiszerek iránti érdeklődésre., összehasonlítva a piacon lévő hasonló termékekkel.
Két galaci fiatal, Cristian Dima és Andrei Sorin Bolocan elemezte a piacon található szalámikat, és néhány hónapos laboratóriumi munka után megtervezett egy terméket, amelyet forradalmianak írtak le - a "dunai diétás szalámit".
Az étrendi szalámi egy főtt és füstölt húskészítmény, amely a marhahúst és a sertéshúst mikofibrilláris halfehérjékkel, finomítatlan kukoricaolajjal és fűszerekkel (fekete bors és koriander illóolaj) ötvözi mikrokapszulázott rendszerben.
A két galaci doktorandusz által létrehozott termék értékének bizonyítéka az első díj megszerzése az Ecotrophelia verseny országos szakaszában és a részvétel a Párizsban 2012 októberében megrendezett nemzetközi szakaszban.
Jelenleg a fogyasztók olyan húskészítményeket követelnek, amelyek elősegítik az egészséges táplálkozást, például alacsony só-, zsír-, koleszterin-, nitrit- és általában kalóriatartalmúakat, de tartalmaznak bioaktív vegyületeket (karotinoidok, telítetlen zsírsavak) is., szterolok vagy rostok).
Ez a tendencia a húskészítményekkel kapcsolatos tévhitek eredményeként jelent meg, mint olyan krónikus betegségek vezető oka, mint az elhízás, a rák, agyvérzés, a szív- és érrendszeri betegségek és a magas vérnyomás.
Cserélje ki a húsfehérjéket a hal myofibrilláris fehérjeire
Szakértők arra a következtetésre jutottak, hogy a húskészítmények, például a tipikus szalámi emulzió, legfeljebb 37% zsírt tartalmazhatnak, erre példa a száraz nyers szalámi. Az ilyen típusú termékek magas zsírtartalma jelentős hátrányt jelent a szív- és érrendszeri megbetegedések lehetősége miatt aggódó vagy valamelyikükben szenvedők fogyasztása szempontjából.
Az étrendben a húskészítmények által bevitt zsírbevitelhez hozzáadódik az egyéb élelmiszerek által bevitt zsírok mennyisége, ezáltal növelve a krónikus betegségek kockázatát.
A WHO (Egészségügyi Világszervezet) ajánlásai szerint annak érdekében, hogy egészséges életet éljünk, az étrendnek rendkívül alacsony transz-zsírsav- (hidrogénezett zsírok, például margarin) bevitelét kell tartalmaznia, illetve kevesebb, mint 1% -ot.
A dunai diétás szalámi alacsony zsírtartalmú állati termék, mivel finomítatlan kukoricaolajjal helyettesíti.
"Magas tápértékű fehérjékben gazdag, a hús fehérjéinek egy részét a halak myofibrilláris fehérjéivel helyettesíti. A termék nagyon jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, a tárolás során kitartó, a két fűszerrel megrakott mikrokapszulák jelenléte miatt, ami biztosítja az íz lassú felszabadulását "- magyarázza Cristian Dima, az étrendi szalámi egyik készítője, jelenleg a Természettudományi és Mérnöki Kar adjunktusa. Étel Galaţiból.
Az étrendi termékek tárolására vonatkozó korlátozó feltételek
Az Egészségügyi Világszervezet megállapította, hogy a napi energiaigényből a többszörösen telítetlen zsírsavaknak 6-10% -ot kell lefedniük.
"A különféle adalékanyagokkal rendelkező húskészítmények gyártása során az energiaszint csökkentése érdekében bizonyos óvintézkedéseket kell tenni. Mivel tárolásuk nehezebb, mint a szokásos termékek, a hűtés biztosítása érdekében csak hűtőelosztó láncon keresztül szabad őket forgalmazni. Ugyanakkor a gyártás szintjén követelményt írnak elő a pasztőrözésre, a víztevékenységre és az alapanyagok bakteriológiai normáira vonatkozó követelmények szigorú betartása értelmében "- mondja Cristian Dima.
A laboratórium, ahol a dunai diétás szalámit létrehozták. Fotó: Cristian Dima
Az étrendi termékeket alacsony zsírszint jellemzi, amely vízzel, fehérjével és szénhidrátokkal kompenzálódik.
Lényegében a húsos étrendi készítmények zsírtartalmának csökkentése, anélkül, hogy befolyásolná az állagukat, csak további víz hozzáadása esetén lehetséges. Ilyen hatást különböző forrásokból származó fehérjék felhasználásával érhetünk el, előnyösen szója- és szénhidrát-komponensekből, jó gélképző tulajdonságaik miatt.
Alacsony sótartalom, nitritek és polifoszfátok
A zsír pótlása különböző arányokban (50, 75 vagy 100%) történhet kevert géllel (például hidratált szójából és karragénból származó fehérje-izolátummal), de növényi olajjal (szója, napraforgó, kukorica, olajbogyó) is. Hátránya, hogy a zsírtartalom csökkentése hatással lehet a termékek ízére és textúrájára.
Éppen ezért a hússal készült étrendi készítmények válaszként jelentek meg az állati eredetű, különösen telített, kevesebb zsírtartalmú élelmiszerek iránti növekvő fogyasztói érdeklődésre.
A két galaci diák által létrehozott szalámi, a dunai diétás szalámi alacsony só-, nitrit- és polifoszfáttartalmú az azonos osztályba tartozó többi húskészítményhez képest: 1,5% só a 2 ÷ 2,2% -hoz képest, a polifoszfát 0,350% -hoz képest 0,500% és nitrit 0,005%, összehasonlítva 0,015% -kal.
A termék a galaci Élelmiszertudományi és Mérnöki Karon belüli hús kísérleti állomáson készült, és a következő időszakban belép a gyártási folyamatba, miután több vállalat is érdeklődést mutatott a gyártása és forgalmazása iránt.