Ketwurst, Krusta; Co gyorsétterem az NDK-ban
Mi volt Ketwurst? Miért ült le az étteremben? Miért voltak olyan görbék az árak? Az NDK gyorséttermi és éttermi kultúrájának különleges története
Ki találta fel a ketwurstot?
A ma már szinte kihalt keletnémet snack klasszikus és más gasztronómiai anekdoták története
Az 1970-es évek elejétől a SED vezetése nagy erőfeszítéseket tett polgárai fogyasztói igényeinek kielégítésére. Ez magában foglalta olyan nemzetközileg sikeres receptek elfogadását is, mint a hot dog. A „Éttermek, szállodák és közösségi étkeztetés racionalizálási és kutatási központjában” kifejlesztették a ketwurst, egy tekercset grillezett kolbásszal és sok ketchuppal. Innen ered a neve.
1979 májusában a fejlesztői kollektíva díjat kapott az új gyorsétteremért a Masters of Tomorrow (MMM) szakkiállításon. Legkésőbb 1984 nyara óta a Ketwurst 1,50 márkáért eladó az utcán, és hatalmas sikert aratott
A többi gasztronómiai különlegesség a gazdasági körülményeknek volt köszönhető. Mivel drága szeletet nyugatnak adtak el devizáért, az NDK „Jägerschnitzel” hétköznapi vadászkolbász volt. Népszerű köret a „Letscho” volt. Paprikamus, amelyet az NDK ömlesztve kapott Magyarországtól gépekért cserébe.
Alain Snack a Prenzlauer Bergben ma is hagyományos Ketwurstot kínál
Broilerbár válaszként a Bécsi Erdőre
„Broiler” vagy „Goldbroiler” volt a kifejezés a grillezett csirkére az NDK-ban. A brojler le akarta másolni a nyugat-németországi Wienerwald-lánc diadalmas előrenyomulását Kelet-Németország számára.
A "Wienerwald éttermek" példájára az első három "Goldbroiler" étterem 1967-ben nyílt meg Kelet-Berlinben, grillezett fél tyúkokat kínálva. Ezeket az étkezési létesítményeket túllépték.
Hamarosan brojler éttermeket hoztak létre a városközpontokban minden kerületben és az állam minden nagyobb városában, az első a "HO-Gaststätte Goldbroiler" volt 1970-ben Erfurtban. A „Brolbaren” a baromfihúsos ételeket kínálta a klasszikus grillezett csirkén kívül.
A kifejezés valójában az USA-ból származik. 1875-ben az Egyesült Államok Vermont államban a grillezésre kész csirkét "brojlereknek" nevezték (angolul grillezéshez, sülthez). Az NDK-ban az arany brojler kifejezést reklámcélokra is használták. Megvásárolhatja a Spol der Broiler című könyvet a Brolier történetéről az NDK-ban, vagy letölthet egy doktori disszertációt a témáról 2002-ben.
De ha újra meg akar grillezni egy eredeti NDK arany brojlert, akkor itt van egy SUPER recept.
Ma is vannak hagyományos brojlerrudak:
Brojlerrudak Mecklenburg-Nyugat-Pomerániában:
Brojler bárok Thüringenben
Broilerbár Szászországban
Brojler bár Brandenburgban
Broilerbár Szász-Anhaltban
Grilletta - az NDK hamburger
Az 1970-es évek vége óta a berlini Alexanderplatz televíziótornyával és világórájával egyre inkább az egész NDK népszerű találkozóhelyévé vált. A környező fogadók és éttermek nem tudtak megbirkózni a látogatók rohamával, kapacitásuk egyszerűen nem volt elegendő.
Például a berlini „Éttermek - szállodák - közösségi étkeztetés racionalizálási és kutatási központját” bízták meg azzal, hogy dolgozzon ki egy további gyorséttermet a Ketwurst mellé, hogy kielégítse az Alexanderplatz látogatóinak éhségét.
1982-ben a grillettát a piacra vitték: az NDK-ból származó kovászból készült zsemlét feldarabolták, a felvágott felületeket felmelegítették, és egy disznóhúsból készített (grillhez hasonlót).
A grillettát ezután ketchuppal vonták be. Mivel a ketchupból gyakran hiány volt, gyakran használtak chutney-t is. Opcióként sajt vagy uborka is szerepelt. A grilletta szinte eltűnt az utcai ételből.
Krusta - a fiatal vadak pizzája
1976 elején fiatal szakácsok gyűltek össze a berlini „Racionalizálási és Kutatási Központ az éttermek számára - Szállodák - Közösségi étkeztetés” címmel, mert valami hiányzott az NDK menüjéből: pizza.
Az első nyugat-németországi pizzéria 1952 márciusi megnyitása óta Würzburgban - a "Capri és a Kék barlang" ma is megvan - az olasz konyha klasszikusa diadalmas előrelépést ünnepelt a Szövetségi Köztársaságon keresztül, amelynek a kelet-berlini fiatal gyorséttermi fejlesztők hamarosan Szél kapott. Úgy döntöttek: Nekünk is erre van szükségünk. És kifejlesztette a Krustát.
A pizzával ellentétben a Krustát tepsiben sütötték és tizenkét, tizenkét centiméteres téglalap alakú darabokban adták el. Egy meglehetősen sötét, vegyes kenyérszerű tészta alapja volt. A legnépszerűbb változatok a következők voltak:
- A baromfihéjat csirkével és zöldségekkel tetején
- A Spreewald Krusta savanyú káposzta, darált hús és tejföl keverékével
- A Teufels Krusta fűszeres hússal és sajttal reszelve
Az 1976. novemberi lipcsei „Holnap Mesterek Vásárán” a HO-Gaststätten Berlin ifjúsági kollektívája bemutatta fejlődésüket - nagy sikerrel. A fejlesztők közül kettő tudományos cikket is írt alkotásukról. 1977 áprilisában megnyílt az első Krusta-Stube Berlin-Prenzlauer Bergben, amelyről az egész NDK-ban a sajtó beszámolt. 1994-ig az egyik fejlesztő, Bernd Bosler egy Krusta szalonot vezetett Berlinben.
Interjú: Így működtek az NDK-ban éttermek és büfék
Mr. Wool, sör 41 pfennigért, sertésgulyás 3,55 márkáért, karfiolleves 1,15 márkáért. Ki gondolt az NDK menükben gyakran furcsán "görbe" árakra?
Az éttermi árakat központilag határozták meg mind a nemzeti tulajdonú, mind a magánintézmények számára. Elméletileg be lehetett volna menni egy olyan étterembe, amely az Ár- és Bérügyi Hivatal szabályozási lapjával és egy levélmérleggel volt felszerelve, és ellenőrizhette a szelet vagy az uborkasaláta súlyát. A rögzített árak rendszere óriási bürokráciát igényelt, és megnehezítette az egyes közművek számára a kulináris kreativitás fejlesztését. Másrészt nem volt szükség kezdeményezésre, mivel túl kevés volt az étterem, és mindig túlzsúfoltak voltak. Abszolút nem volt egészséges verseny.
Minden vendéglátóhelynek sajátos, állam által előírt "árszintje" is volt. Mit jelentett ez?
Az I. árszintben csak sör és szóda volt, plusz kolbász zsemlével vagy burgonyasalátával, ha szükséges. A II. Árszintben néhány egyszerű, alacsony árú étel közül választhatott. De gyakran mondták, hogy ennek vagy annak „vége”. A III. Árkategória például a tenger ünnepe vagy a brojler éttermek voltak, amelyeket szinte minden városban találtak. Kevés pénzért volt halétel vagy sült csirke. A IV. Szinten fehér terítőre lehetett számítani műanyag virág elrendezéssel. A menük most részletesebbek és nyomtatottabbak voltak, de ez egyáltalán nem jelent garanciát arra, hogy a kívánt étel nem éppen „kikapcsolt”. Nagyon elegánssá vált az S árkategóriájú éttermekben, például a Mitropa éttermi autókban, az elegánsabb boréttermekben és az NDK nagyon kevés nemzetiségi éttermében. De előre foglalás nélkül nagyon nehéz volt ott asztalt szerezni.
A keleti éttermek bejáratánál gyakran volt egy tábla, amely azt mondta: „Le fog ülni”. Honnan jött ez a szokás, amelyet általában a személyzet nagyon szigorúan kezel?
Valójában a vendégnek a bejáratnál kellett várnia, még akkor is, ha egy asztal szabad volt. Az étterem kollektívájának kollégái meghatározták, meddig kell várni, és pontosan hova kell leülni utána. Nem volt tanácsos ellentmondani a mindenható pincérek utasításainak. A legrosszabb esetben éhesen kellett elhagynia a pályát. A piacgazdaságban az ügyfél a király. Az NDK hiánypiacán azonban a pincér volt az, akinek csak egy jó tipp kilátása volt a kedvében.