Kevesebb kalóriát veszek fel, ha kevesebbet rágok, Frau Brombach »- watson
Ma alig akad olyan étel, amely nem rendelkezik a megfelelő kalóriatartalommal. De a test felszívja a teljes mennyiséget? Christine Brombach táplálkozási szakértő egy interjúban az olló módjára működő enzimekről és a rágás fontosságáról beszél.
A kalória kvízünkkel azt akartuk tesztelni, hogy mennyire ismeri az ételét. A Watson-felhasználó, a „ratson”, megfordította az asztalokat, és egy kérdést küldött nekünk: Azt akarta tudni, hogy az emberi szervezet valóban elnyeli-e a csomagon található kalóriamennyiséget. Köszönjük a közreműködést - és a választ interjú formájában közöljük.
Ms. Brombach, testünk valóban felszívja a csomagoláson szereplő kalóriamennyiséget?Christine Brombach: Nem könnyű egy mondattal megválaszolni, mivel számos tényező játszik szerepet.
"Meg kell különböztetni a fizikai és a fiziológiai fűtőértéket."
Mi például?
Azzal kezdődik, hogy a legtöbb csomagolás tartalmazza a nyers termék fűtőértékét. Például liszt, tészta vagy lencse - ezek mind olyan élelmiszerek, amelyeket még készítenünk kell. És az elnyelt energia aránya csökkenhet vagy növekedhet.
Mikor kel fel?
Amikor keményítőtartalmú termékeket - szemeket, hüvelyeseket vagy burgonyát főzünk -, az étel összetevői lebomlanak. Ez azt jelenti, hogy testünk jobban felszívja őket. Ha ugyanazokat a termékeket nyersen fogyasztanánk, testünk kevesebb energiát szívna fel. Ezenkívül meg kell különböztetni a fizikai és az élettani fűtőértéket.
Christine Brombach a Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyetem (ZHAW) Élelmiszer- és Italinnovációs Intézetének osztályvezetője.
Miről van szó?
A fizikai fűtőérték az az energia, amely valójában egy ételben található. Amikor testünk megemészti az ételt, felhasználja ennek az energiának egy részét. Ez lebontja az élelmiszer egyes összetevőit és metabolizálja azokat. Ez energiát használ fel, amelyet termogenezisnek neveznek. Ezért melegedünk meg, ha már ettünk valamit - energia szabadul fel. Az energiát, amelyet testünk végül elnyel, fiziológiai fűtőértéknek nevezzük.
Mi az az érték, amelyet a csomagolásra írnak?
Általában ott van a fiziológiai fűtőérték - vagyis az az energia, amelyet ténylegesen elnyelünk. De a táplálkozási táblázatokban szereplő számok természetesen csak átlagok. Mivel az emberi test valójában mennyi energiát képes felvenni az ételből, emberenként változik. Itt az egyéni alkotmány meghatározó szerepet játszik.
A kalória bevitele attól is függ, hogy mennyire rágjuk meg?
Teljesen. Minél tovább rágjuk az ételt, annál jobban felkészül az emésztésre. A bélben lévő ételt feldolgozó enzimek kis ollónak tekinthetők. De ha például egy egész mag kukorica érkezik oda, mert még nem rágta meg rendesen, akkor ezeknek a kis vágóknak kevés támadási pont van. Tehát a kukoricamag nincs megfelelően feldolgozva, és a test csak elégtelenül képes felszívni az összetevőket és ezáltal az energiát.
Ha most fogyni akarok, egyszerűen erősebben rághatok, hogy a testem ne vegyen be túl sok kalóriát?
Ez nem jó ötlet. Valójában ez fordítva van. A rágás rendkívül fontos. Mivel nyálasítjuk az ételt, simábbá tesszük és jobban előkészítjük az emésztésre. Fontos szerepet játszik a jóllakottság érzésében is: Ha megfelelően rágunk, akkor a telítési jel korábban bekapcsol az agyban. Ez megakadályozza a túlevést. Ráadásul az élvezet hiányzik, ha nem rágunk rendesen.
Hogy érted?
Például, ha öt perc alatt megiszik egy liter kólát. Akkor sok úgynevezett „üres” kalóriát fogyasztott, minden további tápanyag nélkül, de a test ezt nem igazán regisztrálja. Akkor is éhes lennél, és még tudnál enni. Ha azonban ugyanannyi kalóriáért eszel almát - ez néhány font lenne -, akkor nagyon jól észrevennéd a bevitt energiamennyiséget, és valószínűleg te is jóllaknál. A rágás fontos különbséget jelent.
Milyen egyéb tényezők játszanak szerepet a kalóriabevitelben?
A táplálkozási sűrűség továbbra is fontos szerepet játszik. Például egy teljes kiőrlésű kenyér, amely sok rostot tartalmaz, kevesebb energiát tartalmaz 100 grammra, mint egy megfelelő fehér lisztből készült termék. Először is, a testnek sokkal keményebben kell dolgoznia teljes kiőrlésű kenyérrel, hogy az ételt az egyes részekre bontsa, másrészt kevesebb kalóriát tartalmaz, amelyeket a test képes felszívni.
Ha fogyni akar, akkor mindig a teljes kiőrlésű kenyeret részesítse előnyben a fehér kenyér helyett?
Teljesen. Mint mondtam, tovább kell rágódni, ez gyorsabban feltölti. És mivel a terméket nehezebb megfejteni a test számára, a test is hosszabb ideig van elfoglalva. A vércukorszint lassan emelkedik, és a jóllakottság érzése tovább tart. A fehér kenyérnél pont fordítva van: a termék több energiát tartalmaz, és a test gyorsabban képes felszívni a tápanyagokat. A vércukorszint gyorsabban emelkedik, de gyorsabban csökken, és az éhség ismét egy pillanat alatt megvan.