Ki vagyok én, Heiko Uelze
Ki vagyok én? Heiko Uelze Kereskedelmi konyhai tanácsadó, szakképzett szakács Üzleti közgazdász Szakmai tervező kereskedelmi konyhákhoz Hozzájárulás számos, minőséget biztosító főző- és hűtőrendszer fejlesztéséhez különböző vállalati méretekhez. A tulajdonosok által kezelt éttermektől az ismert európai vendéglátó-ipari vállalkozásokon át az olyan ipari vállalatokig, mint a BASF és a Volkswagen. 1
Mi fog történni a következő órában? > Mi az a Cook Chill. ELŐKÉSZÍTÉS + 3 C HŰTŐ REGENERÁCIÓS FOGYASZTÁS Mi az a Cook Chill. vendéglátóipari rendszer, amely lehetővé teszi az élelmiszer-előállítás és a szolgáltatási terület/poszt időbeli és térbeli elkülönítését. 2
TARTALOM 1 Cook Chill és típusai 1 Cook-Chill ötnapos rendszer 2 Sous Vide 3 Cook-Chill 28 napos rendszer 4 Konyhák és folyamatdiagramok 2 Tesztkonyha - képzés és receptek kidolgozása 3 Jövedelmezőség, megvalósíthatósági tanulmányok Rendszerek összehasonlítása 4 Kérdések fordulója 1.1 COOK-CHILL ötnapos rendszer Hőmérséklet-szabályozás/időbeosztás 3
SÜTÉS-HŰTÉS ÖT NAPOS RENDSZER Hőmérséklet-szabályozás/ütemezés A 8 szintes rendszer 1 Szállítás, tárolás, előkészítés 2 Előkészítés 3 Forró adagolás és csomagolás 4 Gyors hűtés 5 Hideg adagolás és csomagolás 6 Hűvös tárolás 7 Szállítás és elosztás 8 Regenerálás és szerviz Az összes alábbi adat megfelel az Egyesült Királyság/DHS Cook-Chill/Cook-Freeze rendszerekre vonatkozó irányelveinek és az új élelmiszer- és higiéniai rendeleteknek (852/2004) (2006. január 1-jétől). Folyamatlánc Cook Chill 5 nap 1 2 3 4 5 6 - Szállítás - Tárolás - Előkészítés - Előkészítés - Forró adagolás és csomagolás - Gyors hűtés - Hideg adagolás és csomagolás - Hűtéstároló 7 8 - Szállítás és elosztás Regenerálás és szerviz Csak a legjobb termék Tárolási terület és előkészítés higiénikusan elkülönítve Klasszikus készítmény, kipróbált és bevált receptek szerint forró - Adagoló sokkhűtés, ellenőrizze a szószhűtőt és a fagylaltkeverék-csomagot +1 C és +3 C között, színkód transz kikötő a műholdak felé, ellenőrizhető a hűtő lánc regenerációjának való megfelelés a műholdas technológián belül, szükség szerint 4
1. szakasz: Szállítás, tárolás, előkészítés SZÁLLÍTÁS Első osztályú nyersanyagok használata = első osztályú szakács-hűtő termékek Minden nyersanyag a meghatározott, ellenőrzött áruminőségnek megfelelő higiéniai körülmények között Tárolja az alapanyagokat megfelelő hőmérsékleten és páratartalom mellett (monitorozás és dokumentálás). Tartsa az érzékszervi minőséget, amennyire csak lehetséges. Hőmérséklet fenntartása Fagyasztott élelmiszerek 18 C vagy annál alacsonyabb szinten. Nyers hús és hal 0–2 C fokon. Tejtermékek 0– + 5 C között. Zöldségek 0– + 6 C hőmérsékleten. Hűtött áruk 0– + 3 C hőmérsékleten 1. szint: Kiszállítás, tárolás, előkészítés ELŐKÉSZÍTÉS Az előkészítési területeket el kell választani az előkészítési helyektől Különös gondossággal kell eljárni hússal, halzal, baromfival, különálló munkalapokkal! A nyersanyagokkal dolgozó emberek nem kapcsolnak át az előkészítési területekre (anélkül, hogy kezet mosnának és ruhát cserélnének) Gépek és eszközök (főleg kés) külön a főtt és a nyers ételekhez 10 C alatt tárolandó. 5.
5. szint: Hideg adagolás és csomagolás Sokkhűtés után/tárolás előtt - hőmérséklet-ellenőrzött zónában +10 C alatt. Részben történik, hogy elkerülje a termék hőmérsékletének emelkedését. Hőmérséklet-szabályozás Keverje össze, vágja fel a termékeket. Zárja be a fóliával/fedéllel ellátott tárolóedényeket Világos címkézés és színkódolás 6. szint: Hűvös tárolás A hűtött ételeket 0 C és + 3 C közötti hőmérsékleten, legfeljebb 5 napig kell tárolni, beleértve az előállítás és a fogyasztás napját. Tiszta címkézés és színkódolás a tárolás ellenőrzésének megkönnyítése érdekében Nincs Tároljon más ételeket szakács-hideg ételek mellett, hogy elkerülje a keresztszennyeződés kockázatát. Nincs hőmérsékletingadozás 9
7. szakasz: Szállítás és forgalmazás Eloszlás a termelés és a szolgáltatás/műhold között A leggyakoribb módszerek: Szigetelt konténerek/kocsik Hűtött mobil konténerek Hűtött szállító járművek Ha az étel hőmérséklete meghaladja a + 10 C-ot, az ételt meg kell semmisíteni Elosztási idők és hőmérsékletek 0/+ 3 C Az étel hőmérsékletét az elosztás során 0/+ 3 C-on kell tartani. Legfeljebb 5 nap a gyártás napjától a fogyasztásig. Hőmérsékletingadozások Ha az étel 5 C feletti, de 10 C fölé nem éri el a hőmérsékletet, azt tizenkét órán belül meg kell regenerálni és el kell fogyasztani 7. szint: Szállítás és elosztás Szatellitekbe történő szállítás Megfelelő megoldások minden igényhez Hűtött távolsági szállítmányozó Regionális logisztikai központ adagolási művelettel 10
8. szint: Regenerálás és szolgáltatás 70 ° C-os FELMELEGÍTÉS ÉS SZOLGÁLTATÁS MIN. 2 perc A regenerálást a lehető leghamarabb meg kell kezdeni, de legkésőbb 30 perccel azután, hogy az ételt kivették a hűtőszekrényből. A regenerálás során az ételnek legalább 2 percig el kell érnie legalább 70 C maghőmérsékletet. Az étel regenerálása nem történhet 15 percnél tovább tálalás előtt. AZ ELME TARTÁSA ÉS SZOLGÁLATA. 65 C MAX. 2 ÓRA. Az 5 uralkodó regenerációs módszer 1 konvekció/gőz 2 infravörös 3 vezetés 4 mikrohullámú 5 indukció A regenerálási módszer az ügyfél igényeinek megfelelően választható ki 8. szint: Regenerálás és szerviztechnika kiválasztása a jó eredmények érdekében Kombinált gőz nagy edények nagy vendéglátóhelyeken. Közösségi vendéglátás Kombinált pároló tányérokhoz Bankett-szolgáltatás rendezvényszervezésben Wok és tésztaállomás Főzés a vendégtérben Tálcakocsik (indukciós, vezetési vagy konvekciós) kórházaknak, idősek otthonainak és VW 5000 regenerációs kemencének, pl. irodákban és óvodákban mikrohullámú készülék otthoni, kórházi osztályon, kis vendéglátáshoz és Dream - Gőz a DCAG automatákban harapnivalókhoz, egy adagos asztali készülék stb. 11
8. szint: Regenerálás és szolgáltatás A szolgáltatás megkezdéséig nincs 15 percnél hosszabb elosztási idő esetén központi regenerálás. Ennek az elvnek a be nem tartása ellentmond a szakács-hűtés módszer alapvető céljainak. Az élelmiszer-regenerálásnak a fogyasztás helye közelében és a hűtőraktárból való kivételt követően a lehető leghamarabb meg kell történnie. Minőségi okokból a tálalást a regenerálás után a lehető leghamarabb el kell kezdeni - a biztonság és az ízlés érdekében az étel közepén lévő hőmérsékletnek el kell érnie legalább 70 C-ot, és ezen az értéken kell tartani 2 percig. Az étel hőmérséklete nem csökkenhet 65 C alá. - A regenerált Cook-Chill termékek ugyanolyan érzékenyek, mint a hagyományos módon elkészített ételek a baktériumok szennyeződésére, valamint a tápanyagok és ízvesztésre. Minden olyan ételt, amelyet 2 órán belül nem fogyasztanak el, meg kell semmisíteni. Elengedhetetlen az összes el nem fogyasztott étkezés megsemmisítése, és nem újramelegítés vagy hűtőbe helyezés. 1.2 Sous vide A Sous vide-t hagyományosan előkelő éttermekben és szállodákban használják a Cook-Chill 12 részfolyamataként.
1.3 COOK-CHILL 28 napos hőmérséklet-szabályozás/időbeosztás folyamatlánc Cook-Chill 28 nap 1 2 3 4 5 6 - szállítás - tárolás - előkészítés - előkészítés - forró adagolás és csomagolás - gyors hűtés - hideg adagolás és csomagolás - hűtött tárolás 7 8 - Szállítás és forgalmazás - Regenerálás és szerviz Csak a legjobb termék Tárolási terület és előkészítés higiénikusan elválasztva Készítmény klasszikus, bevált receptek szerint Forró adagolásos Sokkhűtés, ellenőrizze a mártáshűtőt és a fagylaltot is. Csomagolás +1 C és +3 C között. Színkód Szállítás műholdhoz Ellenőrizhető megfelelés a hidegláncnak Regenerálás a műholdas technológián belül, igénytől függően, hőformázó géppel forrón töltve és légmentesen lezárt csomagolás gőzöblítéssel 14
2. Gyártókonyha, valamint folyamatábrák Központi gyártási folyamat (CPU) folyamatábrája Áruszállítás Kocsi és konténer visszavezetése WC-k és öltözők 1. Irodai edények és tartályok tárolása Edények és tartályok öblítése Kocsi mosóhely Iroda 7. Kimenet a műholdakhoz 1. Tárolóhely előkészítése főzéshez 1 3. 4. 5. 2. A 8 szintes rendszer Portioning room, hot cool room, cold Shock Shock Adaging +8 C +8 C 6. Tároló +3 C 1 2 3 4 5 6 7 8 Szállítás, tárolás, előkészítés Meleg előkészítés Adagolás és csomagolás Gyors hűtés Hideg adagolás és csomagolás Hűvös tárolás Szállítás és elosztás Regenerálás és szerviz 15
Központi gyártási (CPU) központi konyha áramlási és területi terve 1. 1. 2. 1. 7. 6. 5. 4. 3. 3. 16
2.1. Műholdas konyha Példa egy nagykonyhás műholdas konyhára: 3500 étkezés 1,5 óra alatt 500 m²-en 8. 17
2.2. Tesztkonyha Tesztkonyha példa Receptek kidolgozása Dokumentáció kidolgozása Képzési terület 18
Receptkészítés pl. Camst Bologna (olasz vezető vendéglátós) Feladat Készítsen magas színvonalú betegellátást a Cook & Chill eljárással, amelyet forró levegővel ellátott tálcakocsikban kell regenerálni (a kocsi szállítója biztos volt). Probléma Az olaszok szeretik a tésztát, és a forró levegővel történő regenerálás kiszáradáshoz és égéshez vezethet. Megoldás tesztkonyha felállítása, főzve, hűtve, regenerálva és addig próbáltam, amíg az eredmény jó végeredményt nem eredményezett. A Camst ügyvezető igazgatójának minőségértékelése: olasz mércével mérve nagyon jó, amerikai mércével mérve kiváló.
Cook Chill VS Hagyományos konyha sdfenf Hagyományos konyha Cook Chill Cook Chill VS Hagyományos konyha Áruk költsége Kevesebb ételpazarlás Az adagméretek racionalizálása Központi beszerzés Csökkentett készlet Személyi költségek sdfenf A termelékenység például: 60 étkezésről 600 étkezés/szakács Képzett szakemberek jobb felhasználása Félig képzett munkavállalók jobb felhasználása a műholdas szabványosításban Munkamódszerek Működési és üzemekkel kapcsolatos költségek A beruházások csökkentése a hely csökkentésével és a központosítással Az energiaköltségek csökkentése a csúcsok megszüntetésével és a központosítással A helyettesítő vásárlások csökkentése A fenntartási költségek csökkentése 20
Cook Chill VS hagyományos konyha Minőségi termékbiztonsági növekedés az LMHV/HACCP szerint Az élelmiszerek minőségének javítása (érzékszervi, táplálkozási és mikrobiológiai szempontból) A kreativitás és az alkalmazottak elégedettségének növekedése Rugalmasság sdfenf Kora esti/hétvégi adagolás A műszakokban történő adagolás rugalmassága A tányérok igény szerinti regenerálása Cook Chill - igen vagy nem? A szakmai megvalósíthatósági tanulmány a megfelelő válaszokat nyújtja Önnek: 1. Bevezetés és projektbemutató 2. Projekt meghatározása 3. A meglévő kínálat elemzése 4. Javasolt Cook-Chill szállítási rendszerek és a rendszer munkamódszerei 5. Működési folyamatok nagy vonalakban 6. A termelés mennyiségi meghatározása 7. Csomagolás és Elosztási módszerek 8. CPU-berendezések specifikációi és követelményei 9. A CPU-berendezések (előzetes) költségeinek elemzése 10. Műhold-követelmények és berendezés-specifikációk 11. Ajánlások a CPU személyi tervéhez 12. Költség-elemzés összefoglalása 13. Változások indoklása/A javaslatok elfogadása 14. Javaslatok Megvalósítási és képzési terv 15. Összefoglaló elemzés a rendszermenedzsmentből elnyerhető várható kiadásokról és megtakarításokról 21