Kiolvasztás - Élelmiszer technika

Amikor fagyasztott alapanyagokat szeretne használni, gyakran szükség van egy felolvasztási lépésre.
Nagyon kényes művelet, mert ha nem sajátítja el a műveletet, fennáll az ételmérgezés veszélye.
Fontos tudni, hogy mik a mechanizmusok a kezeléshez: tudta-e, hogy a fagyasztott termék pozitív hőmérsékletre hozásához négyszer több időre van szükség, mint a fordított művelethez? !
Mi a közegészségügyi szolgálatok (DDPP vagy DSV) által ajánlott módszer ?
Végül meglátjuk a leghatékonyabb technológiákat az ipari mennyiségű termékek felolvasztására.

• Kiolvasztási módszerek
  • Kiolvasztási kinetika
  • A minőségre gyakorolt ​​hatás
    • Váladékképződés
    • Biokémiai változások
    • Fizikai változások
    • Bakteriológiai változások
  • Kiolvasztási módszerek
    • Stagnáló levegő (hideg szoba)
    • Szellőztetett levegő (alagút vagy cella)
    • Víz
    • Gőz és vákuum
  • Kiolvasztási módszerek
    • Ellenállás által
    • Magas frekvenciák szerint
    • Mikrohullámú sütővel

  Ipari olvasztási módszerek

  Ez a művelet a fagyás során keletkezett jég megolvasztásából áll. Ez egy nagyon kényes művelet, amely teljes mértékben befolyásolja a megolvasztott termék ízét és bakteriológiai minőségét. Ezért szigorú sebességszabályozásra van szükség.

  Kiolvasztási kinetika

  Az olvadás során a termék közepe és külseje között mindig megjelenik egy termikus gradiens: a perifériás zóna mindig gyorsabban olvad, mint a szív. Emellett a hagyományos, külső fűtéssel történő felolvasztás módszerei mellett egyre inkább alkalmazzák a belső fűtéses módszereket is.

  A kiolvasztás a négyszer lassabban működik, mint a fagyás mert a víz hővezető képessége (= 0,51kcal/m ° C) négyszer alacsonyabb, mint a jégé (= 1,51kcal/m ° C). A leolvasztás kezdetén azonban egy vizes réteg képződik, amely lelassítja a folyamatot.

  Az - 5 ° C és 1 ° C közötti zónát lesz a legnehezebb és a leghosszabb ideig átlépni: a fagyasztás során a maximális kristályosodás kritikus zónájában vagyunk, és a legnagyobb olvadásállóságú zónában vagyunk, mivel a folyadék közötti felmelegszik és a termék nagyon alacsony lesz.

  A minőségre gyakorolt ​​hatás

  A probléma a sáv lassú áthaladása - 5 ° C - 1 ° C: ekkor fokozódnak a biokémiai, mikrobiológiai és fizikai-kémiai átalakulási reakciók:

  Váladékképződés

  Vízből és oldott anyagokból (ásványi sók, vitaminok, színezett pigmentek, oldható cukrok stb.) Áll.
  Összekapcsolódik a termék történetével, ezért a fagyasztás-mélyfagyasztás, tárolás, különféle kezelések és végül az olvadás technológiai magatartásával.
  Az exudátum nagyobb lesz egyszerűen fagyasztott termékeknél, mint fagyasztott termékeknél (kristályok mérete és alakja).

  Az exudátum képződése számos problémát vet fel:

  • • gazdaságos: anyagpazarlás;
    • táplálkozási: oldott anyagok, tehát tápanyagok (különösen vitaminok és ásványi anyagok) vesztesége;
    • mikrobiológiai: igazi táptalaja a mikroorganizmusoknak, mert mindent tartalmaz, ami támogatja őket: vizet, tápanyagokat;
    • érzékszervi: az exudátumban aromás anyagok vannak; ehhez a gyengédség elvesztése is társul !

  Biokémiai változások

  A leolvasztás felfedi a fagyás káros hatásait, és mindenekelőtt a tartós tárolást, vagy akár a hideglánc szakadását.

  Ezután megfigyelhető az enzimatikus barnulás (barnás szín), az elrontott és "avas" aromák, különösen a lipázok vagy a zöldségekben lévő nitritek fejlődésének eredményeként az enzimatikus nitrifikáció hatására az olvadáskor (a nagyon aktívvá váló bakteriológiai enzimek előfordulása).

  ---