Kirsten Würth képzett vegyész - PDF ingyenes letöltés

1 A fenolos összetevők öregedési folyamatainak vizsgálata a gyümölcslé minőségének meghatározása és a vörös szőlőlé (Vitis Vinifera), valamint a fekete ribizli (Ribes nigrum L.) és az aronia bogyó (Aronia melanocarpa) gyümölcslé és koncentrátuma meghatározása szempontjából Természettudományi doktor tudományos fokozatának díja Beadott disszertáció Kirsten Würth diplomás vegyész előadásában Témavezető: Prof. Dr. Helmut Dietrich Prof. Dr. Gerhard Eisenbrand Kaiserslautern 27

würth

2 Jelen munka szeptember 23. és január 26. között készült a Geisenheimi Kutatóintézet borelemzési és italkutatási tanszékén, az AIF alprojektjeként Az antocianinok öregedési folyamatainak vizsgálata a gyümölcslé minőségének figyelembevételével, valamint a színes gyümölcslevek és színezett gyümölcslé koncentrátumok legmegelőzőbb dátumának meghatározása tekintetében, AIF-FV N. A projekt egy részét Daniel Bonerz (Geisenheimi Kutatóintézet), valamint Peter Quast és Dr. Silke Hillebrand (Braunschweig Műszaki Egyetem). A doktori eljárás megnyitása: A tudományos vita napja: Vizsgabizottság: Elnök: Prof. Dr. Werner Thiel 1. riporter: Prof. Dr. Helmut Dietrich 2. riporter: Prof. Dr. Gerhard Eisenbrand

4 TARTALOM 1. BEVEZETÉS AJÁNLATTÁBLÁZATOK ALAPJAI gyümölcslé és FRUCHTSAFTKNZENTRATE másodlagos PFLANZENINHALTSSTFFE A GYÜMÖLCSÖKBŐL: polifenolok fenolsavak, stilbenek flavonoidok of a polifenolok of a polifenolok of the antocenins stabilitás VAK szerepe -értékkoncentráció fényhőmérséklet antociánok reakciója más alkotórészekkel copigmentációs reakciók antocianinok speciális reakciói BIPRÜNTETÉS BERRY GYÜMÖLCSÖKÖKBEN vörös szőlő (Vitis vinifera L.) fekete ribizli (Ribes nigrum L.) aronia bogyó (Aronia melanocarpa) ARMA KINETIK EREDMÉNYEK ÉS RTE SZŐLŐLEMÉNYEK MEGBESZÉLÉSE Elsődleges gyümölcslé paraméterek Szín szempontok Monomer index Teljes fenoltartalom (Folin) és antioxidáns kapacitás (TEAC) Fenol profil: színtelen e Fenolok és antocianinok Antocianinek kinetikája Tárolt minták érzékszervi elemzése Aromanalízis ARNIA LÉT ÉS ARNIAS LÉZKENTRÁT Elsődleges gyümölcslé paraméterek összes fenol (Folin) és antioxidáns kapacitás (TEAC) Színmononomer index I -

6 TARTALOMJEGYZÉK 7.13 ARMA-ELEMZÉS Az aromaprofil kvalitatív meghatározása Twister GC-MS segítségével az illékony vegyületek mennyiségi elemzésével -

7 RÖVIDÍTÉSEK FELSOROLÁSA RÖVIDÍTÉSEK JEGYZÉKE a * piros-zöld rész ábra. Ábra: acetil-acetilezett AE abszorpciós egységek ara-arabinozid almasav aszkorbinsav b * kék-sárga rész c koncentráció cc 1/2 koncentráció t időpontban = (kezdeti koncentráció) koncentráció t = τ időpontban 1/2 (a kezdeti koncentráció felének megfelelő koncentráció) C * Chroma (színtelítettség) kum kumarilezett CS citromsav Cya Cyanidin Del Delphinidin EA Aktivációs energia [kj mol -1] EGC Epigallocatechin a FI vállalattól Színintenzitás (megfelel az abszorpciók összegének 42 nm, 52 nm, 62 nm) gal Galactosid glc Glucosid h Hue Angle (hue) hl hektoliter HPLC nagynyomású folyadékkromatográfia k Sebességállandó [nap -1] kj Kilojoule L liter L * Fényerő M + Mal mg Molekuláris ion Malvidin milligramm Legjobb dátum - IV -

8 RÖVIDÍTÉSEK JEGYZÉKE Min. Perc n.a. nincs meghatározva n.n. nem kimutatható Pel Pelargonidin Peo Peonidin Pet Petunidin PP Polifenoloxidáz R Gázállandó [J K -1 mol -1] rob robinobiosid RT Retenciós idő rut Rutinosid Sp. Traces T Temperature Tab. táblázat T idő t R τ 1/2 vic WS z.b. τ 1/2 retenciós idő felezési ideje (t idő, amikor a kezdeti koncentráció a felére csökkent) vicianozid-borkősav, például felezési idő - V -

20 TERETIKAI ALAPELVEK R 1 R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 - H 2 HR 2 Flavilium-kation ph 1-3, piros Chromenol ph 4-5, színtelen quinoid-anhidrobázis ph 6-7, lila - H + R 1 R 1 HR 2 - R 2 kalkon ph 7-8, sárga ionos anhidrobázis ph 7-8, mélykék 11. ábra: antocianinok ph-függősége Magasabb ph-értékeknél az alfa-aldehid és aldehid képződik az α-diketon közbenső szakaszán keresztül a gyűrű nyitása után Hidroxi-karbonsav. Az aldehid az A-gyűrűből kerül ki, és minden antocianidin esetében azonos. A fenol-karbonsav az antocianidinek B-gyűrűjéből képződik, és minden antocianidinre jellemző [Markakis 1974] (1. táblázat). Ezeket a lebomlási mechanizmusokat és az azokból származó termékeket még tárgyalják. R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 HAR 1 BR 2 Flavilium-kation ph 1-3, vörös Chromenol ph 4-5, színtelen Diketone + H 2 HA Aldehid H + HR 1 BR 2 Hidroxi-karbonsav 12. ábra: Az antocianidinek bomlása [ Markakis 1974, Seeram et al. 21]