Konfigurált kacsa Ne félj a faux pasztól! A TÜKÖR
A konyha étlapja: Konfigurálja a kacsát édesköményrel
Konfigurált kacsa Ne félj a faux pas-tól!
Van, akinek a súlya legjobb esetben is minimális ingadozásokkal stagnál, pedig annyit esznek, amennyit csak akarnak. Aztán ott vannak a fogyás tanácsadói vásárlók, akik minden nap küzdenek minden egyes gramm ellen a mérlegen. A többi, az iparosodott országokban a lakosság többsége, "X" -el magasabbra megy, ha szükséges ruhát vásárol.
A megfelelő étrendmodell-hullámokkal két tápanyagcsoport váltakozva kerül a célkeresztbe: zsírok és szénhidrátok. Attól függően, hogy melyik divathullám tölti be jelenleg a karcsú könyvespolcokat és a női magazinok kapcsolódó tanácsadási szakaszait, a kettő egyike akkor gonosz, míg a másikat az ideális súlyú tünde égbõl küldték.
Nos, egyszerűen fogalmazva, mindenki hízni fog, aki több energiát lapátol magába, mint amennyit 24 óra alatt el tud használni. Sokan nem akarnak ezzel megbékélni, főleg nem azok, akik szerzőként, kiadóként, táplálkozási szakemberként, szerkesztőként, edzőként vagy gyártóként arany orrot érdemelnek maguknak. Így tesz Dr. Robert Atkins, a zsírbarát, alacsony szénhidráttartalmú étrend feltalálója és marketingese. Amikor Atkins 2003-ban 72 éves korában meghalt, 182 cm magas volt, korábban magas vérnyomásban szenvedett és szívrohamot kapott.
A józanság a túlzás után
Mint mindig az életben, úgy tűnik, nem helyénvaló, ha egészséges középutat találunk ész és önkontroll mellett. A zsírfegyverek, keményítőgránátok és szőlőtőkék feleslege nem jelent problémát, ha aszkéta fázisokkal váltakoznak, tele mozgással és józansággal.
Az ambiciózus hobbifőző és az általa elkényeztetettek számára ez azt jelenti: ne mindig halom zsírral főzzünk, ne mindig együnk meg minden zsírt - és ha sok zsírt használunk, akkor legalább hagyjuk el a szokásos halom tésztás kenyér krumplis rizst.
Hasonló trükkök vonatkoznak a mai témára is: hús vagy hal főzése zsírral teli lábosban, miután a húst egyik napról a másikra megsózta. Ez a confieren (francia: "confiere": tartósítsa, főzze le) egy évszázados módszer a baromfi, a bárány és a sertéshús megőrzésére, de a legfinomabb összetevők, például a homár, a filé vagy az egyre népszerűbb alacsony hőmérsékletű módszer során csúcsminőségű főzési módszerré is válik. Char fontosabb.
A klasszikus édességek, főleg zsíros baromfi (liba, kacsa) vagy sertéshús, gyógyító sóval és kilók zsírral, kőedényben tartósítva, a helyi jellegzetes ételek fő alappillérei Franciaország számos régiójában - olyan különlegességekkel, mint a délnyugati francia cassoulet, confit à la landaise (borsóval és Bayonne sonka) vagy a Bèarn szemétje.
Nem zsíros a maghőmérséklet-szabályozásnak köszönhetően
Néhány éve a nagy gasztronómiai szektor szakácsai is azt a hatást használják, hogy a cukrozás során megakadályozzák az ételek nem kívánt oxidációját, és nemcsak az előző sózás révén, hanem mindenekelőtt a levegő teljes kizárásával az olaj alatt történő főzés során. A sous vide módszerhez hasonlóan (műanyag fóliába vákuumban lezárva és állandó hőmérsékleten vízfürdőben főzve) a cukrászat (só nélkül) a pontos belső hőmérséklet-szabályozáson alapul. 80 fok alatti főzési hőmérsékleten az étel teljesen nem zsíros marad, mert csak ennél magasabbra távozhatnak az olajban megkötött folyadékok és diffundálhatnak olajkeverékként.
A mai kacsa 140 fokos. Az a tény, hogy még mindig nem kapunk epeúti kólikát, a megfelelő zsírtalanításnak (ezt követően kreppel történő zsírtalanításnak, a szósz zsírleválasztójának és a grillen történő grillezésnek), de annak a hosszú főzési időnek is köszönhető, amelynek során a bőr alatti zsírlerakódások megolvadnak. A biztonság kedvéért köretként alacsony keményítőtartalmú, frissítő édesköménypürét szolgálunk fel.
Recept "Confit kacsa édesköménypürével és narancs-hagyma ízléssel" (egy tál 4 fő részére)
Elkészítési idő: 45 perc
Elkészítési idő: 35 perc (plusz 2,5 óra dinsztelési idő)
Kacsa szósz
6 db barbár kacsa láb (4 menü elegendő főételként a menüben)
1 kg kacsazsír (vagy: libazsír)
4 evőkanál friss kakukkfűlevél
1 evőkanál durva tengeri só
2 evőkanál színes bors
1 evőkanál finom tengeri só
1 darab hagymát hámozva és apróra vágva
4 darab fokhagymagerezd, hámozva és kockára vágva
1 teáskanál szegfűbors, enyhén megdörzsölve egy mozsárban
500 ml száraz fehérbor
300 ml kacsalaplé, enyhén sózva (alternatíva: baromfihús)
Édesköménypüré
800 g édeskömény hagyma, megtisztítva és közepes méretű darabokra vágva
4 evőkanál édeskömény hagyma, a legfinomabb kockákra vágva (brunoise)
100 g főtt, kihűlt főtt burgonya
2 teáskanál édesköménymag
1 evőkanál arak (cukrozatlan ánizsos pálinka)
75 ml frissen facsart narancslé
50 ml zöldség alaplé
1 csipet só és fehér bors a malomból
Élvezet és dekoráció
400 g kocka sárga hagymát
1 evőkanál semleges növényi olaj
1 evőkanál barna nádcukor
50 ml fehér portbor
75 ml zöldség alaplé
1 darab bio citrom
1 darab organikus narancs
készítmény
Kacsa szósz
Óvatosan mossa meg a kacsacombokat (feltétlenül használjon friss húst!) Futó hideg víz alatt szárítsa meg. Éles, keskeny késsel távolítsa el a csontot (mindkét csontot). Mivel a mártás elkészítéséhez a csontokat használják, némi hús maradhat rajtuk - különben a nyers csontozásra érvényes az a szabály, hogy a lehető legkevesebb húst kell "elveszni" (Peterről 23 lépésképpel részletes utasításokat is találhat. Wagner férfi szakács oldala).
Olvassa fel a kacsazsírt, öntse felét egy nagy átmérőjű serpenyőbe vagy sültbe. Hajtsa ki a kacsahúst, és tegye ki az első réteget a pörkölőben bőrrel felfelé. Kenje meg a kakukkfű felét és a durva tengeri sót, öntsön egy kevés zsírt a tetejére. Tegye a tetejére a második réteget, jól nyomja meg, adja hozzá a maradék kakukkfüvet, sót és zsírt. A húst teljesen el kell zárni a zsírral, de a kacsa bőre kinyúlhat a felszínről.
Helyezze a fedél nélküli serpenyőt/edényt a sütőbe, és zárja a kacsákat a kemencébe 140 fokon 2,5 órán át.
Közben elkészítjük a mártást és a maradék alkatrészeket. A mártáshoz helyezze a kacsa csontokat egymás mellé egy kisebb pecsenyesütőbe, és 15 perc alatt sötétbarnára pirítsa őket. Adja hozzá a maradék hozzávalókat, és fedett nélkül 2 órán át párolja a sütőben konfitált kacsával. Ha túl sok folyadék elpárolog, adjon hozzá még egy kis bort.
Tálalás előtt 20 perccel vegye ki a csontokat a pörkölőből, öntse a tartalmát finom szitán keresztül egy zsírleválasztó korsóba, majd egy pirítós serpenyőben csökkentse a zsírtalanított mártást a kívánt állagúra (ha szükséges, kevés borssal és sóval ízesítse).
Közben óvatosan emelje ki a kacsa részeket a zsírból, és konyhapapírral dörzsölje meg. Rácsra tesszük, és 8-10 percig palacsintázzunk egy kicsit a grill alatt, hagyva, hogy a zsír lecsöpögjön.
Édesköménypüré
Az édeskömény darabokat puhára pároljuk a párolóban (vagy szitabetétet az edényben). Egy serpenyőben zsír nélkül melegítsük az édesköménymagot, amíg az alapvető gőzök meg nem emelkednek. Deglaze narancslével és alaplével, pároljuk 6 percig, keverjük hozzá az arakot, vegyük le a serpenyőt a tűzről és hagyjuk 30 percig meredezni. Öntsük le egy szitán, rövid ideig forraljuk fel a levet, és fokozatosan pürésítsük a burgonyával és a forró édesköménydarabokkal egy turmixgépben vagy a vágóbottal. Csak annyi gyümölcslevet használjon, amíg a püré nem túl folyós. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal, tálalásig melegen tartjuk.
Élvezet és dekoráció
A citromot és a narancsot jól mossuk meg, szárítsuk meg, és hámozzuk le héját egy cipzárral. Finoman vágja le a héja felét. Vágja a narancsot filékké (héjak nélkül). A hagymakockákat megdinszteljük az olajban a pirítós serpenyőben, karamellizáljuk a cukorral, leégetjük a portborral és az alaplével, azonnal csökkentjük a hőmérsékletet. Adja hozzá a filét és a hámkockákat a hagymához, újra és újra kevergetve. Lassan csökkentse nagyon alacsony hőmérsékletre 45 percig.
Hajtsa be az édeskömény brunoise-t a pürébe, tálaljon egy nagyon nagy adagológyűrűvel (pl. Műanyag gyűrűvel a boltból) a nagy, jól előmelegített tányérok közepén. Szétteríti az élvezetet a gyűrű körül, és öntse köré a mártást. Ossza szét a kacsa részeket a pürén, csak most távolítsa el a gyűrűket. Díszítsük a maradék héjjal, és azonnal tálaljuk.
Konyhai hang
A férfiak valószínűleg kevésbé fognak félni ennek az ételnek a zsírtartalmától, mint a nők - hacsak a nők ugyanolyan nyíltan és kacsintva nem vallják be "férfiasságukat", mint Marla Glen öltönyviselő "Daddy" című dalában - csak egy példa a csodálatosan durvára -Souligen pop gyöngyszemei a jelenlegi "Humanology" (ZYX) albumukon. Túl kemény? Ezután a kacsa édességet gyönyörűen meg lehet tölteni Cat Stevens/Jusuf kis retrospektívájának, az "Icon" (Universal) "Best Of" dalaival, amelyek poptörténelem lettek.
Ital tipp
Morzsás hús, morzsás bor: a konfitált kacsához kiválóan társul egy virágos toszkán szangvári, például a márkás és megbízható, 2006-os Ruffino-i Chianti Classico Riserva Ducale * bogyós gyümölcsösségével, könnyű lábú ibolya jegyzeteivel és lágyan integrált tanninjaival.