Konyhai feltételek - joachimpayer1s Jimdo-Page!

A hússtílusok vagy ételek megnevezése, amelyekkel a receptek foglalkoznak, nem tartoznak ide. Ezeket rögzítik az általános nyilvántartásban, és a helyszínen részletesen elmagyarázzák (pl. Hieferscherzel, Panadel).

Mesterséges akadály: Baromfi kölyök, kis baromfi lásd Fiatal romlás: Kérlek hivatkozz: Perzselő. Használja forrázáshoz is >>.

Omladozó: Dörzsölje ujjaival a vajat és a lisztet a tésztára, amíg mindkettő apró morzsává nem válik össze,

Zsírtalanít, zsírtalanít, zsírtalanítás: Zsírleves vagy szósz ( Zsír elhízás) felszabadítani.

Frissítés: Kérlek hivatkozz Elriasztja

Lógni, feküdni: Tárolja a húst, vadat vagy vadbaromfit, amíg zsíros vagy ízletes nem lesz.

Nyúzás: A belsőségek és a hús vékony bőrének eltávolítása.

Tisztázza (>): Lassan forraljuk a vajat alacsony lángon, amíg a zsír tiszta és átlátszó lesz, majd hagyjuk állni, amíg a tisztátalan anyagok és a só megtelepednek az alján, lehúzzuk és ürítsük ki a tiszta zsírt üledék nélküli edénybe.

Lemorzsolódás: Hagyja, hogy a hús puha legyen.

Deglaze deglaze: Öntsön némi folyadékot a sült vagy párolt ételbe.

Abrebeln: Távolítsa el a szárakat a bogyókból.

Kopás: Óvatosan távolítsa el a főzés közben keletkező habot (húslevesek, halalap, cukor, gyümölcs stb.) A kanállal (>).

Nyúzás: Az ételt forró zsírba rakjuk.

Íz: Kóstolja meg az ételt annak elkészítése közben vagy a főzési folyamat végén, ízlés szerint adja hozzá a hiányzó összetevőket.

Kopás: Kövér, amikor a forrásban levő leves kidobja és lesimítja a kanállal.

Kioltás, frissítés: Főtt vagy kifehérített ételek gyors hűtése. A főtt tésztát és zöldségeket hideg vízzel öntjük; A kávét hideg vízzel tisztítják; A főtt tojásokat könnyebb hámozni, ha hideg vízzel adják.

Perzselő, égő: A nyílt lángon égesse le baromfi, fiatal disznók stb. Apró szőrét.

Flambé vagy láng is.

Buborékolás: Keverje, habverje.

Csupaszítás : Bőr

Abortusz: Keverje le a zsírt (pl. Vajat), keverje habos és habosra; megadja a leszorító erőt.

Erős húzás: Kösd meg erővel.

Agras (el); Egres

a la . A> rövidítése a típus szerint.

Ananász: Ausztriában a kerti eper neve is

Merülés, merevítés, merevítés: Gyorsan sütjük meg a húst mindkét oldalon egy kevés zsírban, hogy a hús pórusai bezáruljanak.

Izzadj, hagyd, hogy rontja: A zöldségeket, a hagymát, a húst stb. Színtelen formában kevés zsírban melegítse fel öntés előtt.

egymástól: Tálaljuk külön, a megrendelt étel mellett.

Aranchini, Aranzini: Narancsbőr csík cukorban tartósítva.

Aromatikák, aromás anyagok: Fűszerek, gyógynövények, nyers gyökerek, zöldségek.

Kocsonya: (Ausztriában is >> az aszpik .

Assiette: A tányérra vagy bármelyik tálra vonatkozó kifejezés a legtágabb értelemben alkalmazandó, ideértve a finom közbenső tálat tartalmazó tálat vagy a kis ételekre vagy előételekre vonatkozó kifejezést.

Infúzió: Oltás után adjon hozzá folyadékot.

Felforral: Népszerű neve az ünnepi, bőséges főzésnek.

Lábas : A pudinghoz hasonló tömeg, amelyet többnyire vízfürdőben készítenek (sütnek), nem szabad összekeverni a franciákkal>.

Habzás: Hagyja, hogy a vaj felforrósodjon.

Repedés nyitva: Melegítsük a szószokat és a krémeket vízfürdőben verés közben

Felvágottak, szeletelve: Hideg tányér kolbász, sonka, ökör kolbász, sült borjú és sajt stb.

Jégre tenni: Bécsi hideg foltokra.

A gratinos gratinhoz: Megszórjuk a főtt ételeket reggeli vagy duxelle mártással, zsemlemorzsával vagy sajttal, rövid ideig sütőben megsütve (rárakva).

Süt, süt: Süsse az ételt a forró zsírban lebegve.

Csontozás, elengedés, kicsontozás: A csontok eltávolítása a nyers vagy főtt húsból

Állj fel: Régi neve>, penész lisztet poroló liszt is hét.

Hackelés: Vágjon le egy levágott állatot (a hentes által).

Ki: kinyújtjuk a tésztát

Kivonat lisztet: Régi kifejezés a legjobb liszttípusra

Aux finom gyógynövények: Finomra vágott gyógynövényekkel ízesítve

Pékség: Keksz

Sült csirke, sült csirke: Hasított és panírozott fiatal csirke forró zsírban sült

Íjak: Vágjon tekercseket, fehér kenyeret stb. Vékony lapokra vagy kockákra, és szárítsa meg, vagy enyhén pirítsa meg meleg sütőben.

Habcsók: Habkeksz cukorból és tojásfehérjéből, más néven spanyol szél vagy Merinque.

Barding: Csomagoljon vagy felső baromfit, különösen vad baromfit stb.

Baunzerl: Tejtekercs, közepén osztott keksz

Tartare marhahús: Darált vagy kikapart nyers marhahús fűszerekkel stb.

Beigel: Szárnyak és combok (sült csirke)

Lábhús: Zwerchried, Quer-, Zwerchrippe, Platte

Tanácsadó Testület: Borda, a felezett lazított marhanyeregből.

Folt: Lásd a pácot

Pácolás pácolással: Tegyen húst, vadat, baromfit a pácba, hogy hosszabb ideig tárolható legyen, vagy ízletesebb legyen a hús.

Bertram: tárkony

Beugel: croissant

Beuscherl, Lüngerl: Tüdő; az étel neve is

Hajlás (e) l: Láb, különösen baromfitól (libatartó).

Ötvözetkötés: A szószokat, leveseket, zöldségeket stb. Sűrítse liszttel (porral), így az étel >> összetartó legyen

Keksz: Ladyfingers

Blansírozás, forrázás vagy forrázás: Röviden tegye a zöldségeket, a belsőségeket és a csontokat forrásban lévő vízbe.

Blancmanger: Sós mandula tej

Leveles tészta: Vaj tészta, vaj helyett más zsírokkal készült.

Kék forrásban, kék forrásban: Gaen hal ecetben, hogy a halbőr a kívánt kék színt kapja.

Vöröskáposzta: vöröskáposzta

B. lindbacken: A pite, tortaalap, tortilla üres sütése töltelék nélkül (többnyire száraz hüvelyesek kerülnek a sütendő serpenyőbe)

Blunze: Véres hurka

Vércsontok : Minden csont (pl. Gerinccsont), a csőszerű vagy velőcsontok kivételével.

Bockerl: Az indiai (pulyka) régi bécsi neve is>.

Bab: fehér bab

Határ: Szegély, éldíszítés, tálél

Húsleves: Tiszta hús- vagy baromfileves, húsleves töltelék nélkül

Bouillon hering: Pácolt hering, kereskedelmi forgalomban kapható.

Csokor garni: Csomó gyógynövény, csomó finom gyógynövény (petrezselyem, kakukkfű, lorbee levél póréhagyma, zellerzöld, fokhagyma).

Pálinka: Sertészsír, amelyben már sütöttek valamit

Áthidalás: A baromfi, a hal vagy a hús formázása (megkötésével) szintén Ausztriában

Bries: Borjútej, borjútej

Brioche: Finom élesztő péksütemények (briós croissant), amelyek különböző formájúak, mint a tojás élesztő tészta

Brockerln: Atwiener kifejezés a kihajtott káposztára

Morzsás hús: Egy nem zsíros omlós hús pl. (fekete poén), főleg főtt hús.

Bruckfleisch: A vágóhídon kivágott kis hús (>) hal (édes kenyér, szív, szívkoszorú, aorta, korona hús, máj, lép, pálcika).

Brunoise: Zöldségek (fehérek a póréhagymától és a gyökerektől), apróra vágva.

Mellkas mag: Szegycsúcs

Mell zsír: Vegyes füstölt szalonna (>> angol szalonna

Buchtel: Élesztő péksütemények

Busserl: Kis kerek süti

Tetem, hasított test: Kész baromfi, vadak teteme, beleértve a hátsó csontokat is; Hummer tartályok

Chaudeau: Borhab

Chaud-froid: Hideg sós étel (sonkából, baromfiból, vadból stb.)

Kemizálás: Fedett, aszpikkal öntőforma, jégbomba, fagylalt sor.

Cocotte, kokóta, rakott fazék: Sütésbiztos edények (öntöttvas, fajansz, tűzálló üveg, szorosan zárható fedéllel; az ételt a kokottban szolgálják fel.

Concasser: Szelet

Consommè, consommee: Kraft leves (consommé), Kraft húsleves. Régi szakácskönyvekben helytelenül a gőzfőzőkhöz is.

Coulis: Lisztkása (kevert lisztet, vízben leforrázva, hosszabbítóként használják; régi név az alapszószhoz vagy a tömény leveshez is.

Udvari leves: Ecettel, gyökerekkel és csokor garni-val ízesített halállomány, amelyben a halat főzik.

Palacsinta. Különösen finom omlett (palacsinta)

Krokett: Zsírosra sütött szárított kéreg.

Crouton (a): Formában (kockára vágott szív alakú, háromszög, félhold, négyzet stb.), Pirított fehér kenyér, darabolva (levesként), pirított fehér kenyér szeletek is alapként kis ételekhez vagy díszítéshez.

Dalken: Vastag kis palacsinta élesztő tésztából, fánkszerű zsíros (> -) süteményekből.

Dalken pan: Tükörtojás

Gőz fl: Fermentációs teszt, élesztő darab

Dariol forma: Sima, vicces kis forma, körülbelül 1/8l tartalommal alumíniumból vagy rozsdamentes acélból .

Elhanyagolás: leégetjük a sült készletet.

Leépítés: Lásd zsírtalanítás

Deka: Osztrák név decagram.

Derndl, dirndl: Cornel cseresznye

Dille, kapros gyógynövény: Kapor. Ausztriában>

Tojássárgája: tojássárgája

Duplázás: Tedd össze két darabot.

Átjáró, átkelés: Fecskendők (a >> öltöztáskával

Öltözködés: pác

Köd: Főzzön például a vízfürdőben, főzzön vagy bécsi rakott,

Párolt gyümölcs: Kompót gyümölcs, párolt gyümölcs

Pára: Vízfürdőbe tesszük

Behatolás: Régi bécsi név a tészta szitának

Áthúzza: Régi kifejezés a történésre

Duxelles: Apróra vágott gombából, szeletelt hagymából és vajban párolt petrezselyemből készült töltelék, amelyet Francois-Pierrede la Varienne, a Marquis d´Uxelles séfjének találmánya alapján neveztek el.

Rókagomba: rókagomba

Tojás étel: Hasonló a rántottához

Tojásfehérje: Tojásfehérje, természetesen

Bennégni: Barna roux

Megőrzés, csökkentés: A gyümölcslevek, beleértve a vékony ételeket is, állandó forralással sűrítenek vagy sűrűsödnek; fűszercsökkentés is

---