Konyhapszichológia Tim Raue sztárséfvel Fogd be és szántd be!
Tim Raue sztárszakács a taz új szomszédja. Beszélgetés a pénzről, az önszakadásról, a laktóz-intoleranciáról és arról, hogy mit jelent, amikor a szakácsok elvágják az ujjaikat.
"Semmit sem mondok a közvéleményről": Tim Raue, sztárséf. Kép: dpa
taz: Raue úr, üdvözlöm Kreuzbergben. Üdvözöljük otthon, mondhatni. De hát itt a Dutschkestrasse-n majdnem a közepe van.
Tim Raue: Tehát úgy érted, hogy a taz szerkesztősége Warmduscher-Kreuzbergben van?
Mondhatnád így. És most te is.
Eleinte nem az volt az ötlet, hogy Kreuzbergbe menjek az új étteremmel. Nagyszerű munkára számítottam Hong Kongban, de a feleségem azt mondta: Hong Kong gyönyörű, de valójában szeretnék tenni valamit Berlinben. El tudod képzelni, hogy vállalkozást folytatnánk magunknak? És ez a közös munka óta eltelt 17 év alatt egyszer sem volt kérdés.
De most?
Számomra ez most kizárt. Az, hogy a feleségem a menedzser. A te babád Azt hiszem, viszonylag jól értek ahhoz, amit csinálok, ami a főzés. A csevegés továbbra is lehetséges. De nem bízom benne, hogy független vagyok.
Szerezzen fizetést a feleségétől?
Tárgyalások voltak?
Nem, soha nem tárgyaltam a fizetésemről, függetlenül attól, hogy hol dolgoztam. Mindig nagyon világosan mondtam: ezt akarom. A feleségemmel soha életünkben nem takarítottunk meg pénzt. Semmi, nincs megtakarítási számlánk, nada. A hónap végén mindig nulla, néha folyószámlahitel áll rendelkezésre. Soha nem teszünk félre pénzt, nincs lakásunk, még autónk sem.
Ki ad pénzt egy új csillaggal ellátott étteremért, ha azt állítja, hogy alig van saját tőkéje?
Mit jelent ez aligha. Három hónappal ezelőtt nem volt eurónk.
És ott elmész a bankba, és azt mondod: Hello, Tim Raue vagyok. És akkor azt mondják ...
Nem is kellett ezt mondanom. Tudták, ki vagyok.
Honnan tudták?
Mert vannak olyan emberek a bankban, akik szeretnek enni. Ez előnyös. A földesúr itt, Dutschkestrasse-ban, azonnal tudta, hogy ki vagyok. Azt mondta, nem gondolhat jobbat, mint ötvözni az általam készített kulináris művészetet a galéria tulajdonosainak művészetével itt, a házban. És igen, öreg nyugat-berlini, kézfogás, üzlet. Ez azt jelenti, hogy volt üzletünk, bérletünk, de szénünk nem volt. És most?
az interjúban:
Ezt a szöveget és még sok mást elolvashatja a szontaz aktuális számában, 28./29. Augusztus - szombattól a tazszal együtt a kioszkban vagy a postaládádban.
Tim Raue
Az ő: Tim Raue (36) Berlin-Kreuzbergben nőtt fel. Tizenegy év alatt a "nehéz" elvált gyermek tíz iskolába járt; tinédzserként tagja volt a 36 fiúnak, egy kreuzbergi ifjúsági bandának. Amikor megismerte feleségét, Marie-Anne-t, kiszállt. Nagyszülei értékei alakítják: fegyelem, alázat, szerkezet.
Ő tud: Tim Raue 17 évesen szakácsként kezdte meg a gyakornoki gyakorlatot. Azóta számos, kiváló minőségű étteremben főzött. 23 éves korában először főszakács lett, 2007-ben pedig Gault Millau az év séfjének választotta és Michelin-csillagot kapott.
Ezt teszi: Miután Tim Raue utoljára főzött a Hotel Adlonban, a következő héten megnyitja "Tim Raue éttermet" a taz szerkesztőségével szemben. Pénzt keresett az induláshoz a Sat.1-n, ahol péntek óta szerepel a "német mesterszakács" show-ban.
És?
Egy nappal később megcsörrent a telefon, a Sat.1 produkciós társaságon volt a sor, és így szólt: Néhány hete leadtuk, nem vetted ezt olyan komolyan, de szeretnénk, ha most ott lennél. Kérdezem: mi az a hamu? Elmondták, mi van érte. És pontosan erre volt szükségünk saját tőkeként.
Csak szerencsém lett?
Mindig szilárdan hittem abban, hogy a képességekben van boldogság. A kuss és az eke az egyik vezérelvem. 17 éves korom óta a hét legalább hat napján, legalább napi 16 órában dolgozom. És azóta több mint 20 kilót híztam. Tehát nem vagyok elégedett ezzel, szeretnék máshogy kinézni. De én ezt az árat fizetek érte.
Nem láttunk semmi negatívumot, ha erre gondolsz. A kövérség magas ár?
Tudom, miről beszélek, 26-szorosan súlyos beteg voltam. Szarkoidom volt, vírusos betegség. Egyenként érinti a belső szerveket. Normál esetben a tengely két hónap elteltével elmozdul. Fekszel laposan. Sikerült másfél évre halasztanom, mert a tünetek teljesen normálisak voltak számomra. Ez azt jelenti: hátfájás, fejfájás, emésztőrendszeri problémák. Akkor Chef de Cuisine voltam a berlini E.T.A Hoffmannban, és abban a pillanatban, amikor már igazán nem tudtam, jött egy éttermi kritikus. Ezután csak a tűzhelyhez kötöttem magam, nehogy megforduljak, és főztem neki. És akkor kialudtak a lámpák. Ez valóban pszichoszomatikus volt: az utolsó tányér elküldésének vége.
Inkább lefeküdnél ma?
Ma lefekszem. Ügyelek arra, hogy napi 16 óránál többet ne dolgozzak, betartom szent vasárnapomat. Nem érdekel, milyen pénzt ajánlanak fel nekem. A vasárnap ingyenes marad. Nagyon szerencsés vagyok, hogy mindig látom a stop jeleket. Megmutatták nekik. Amikor a szakácsok elvágják vagy megégetik magukat, rájössz, hogy a konyhában egyáltalán nem megfelelő a légkör. Akkor vágod magad, ha problémád van az önbecsüléseddel. És megégsz, ha úgy gondolod, hogy nem vagy elég jó.
Vonat tanoncok?
Újra?
Kicsit csalódott voltam. Az az érzésem, hogy a fiataloknak problémát jelent az egymással való foglalkozás. Nagyon gyorsan menekülsz. Amikor azt mondom: amit most tettél, abszolút elfogadhatatlan. A vendég 100 eurót fizet egy menüért, ami egyszerűen nem lehetséges, hogy ilyen szégyenteljesen kezelje az ételt, kérem, koncentráljon rá. És ha megfordul, akkor leveheti a kötényét, hazamegy és azt mondja: Azt mondta, nekem már nem kell itt dolgoznom.
Amikor a tanoncokról kérdezték, kissé megforgatta a szemét.
Nos, a feleségemmel nagyon korán elkezdtünk kapcsolatba lépni alkalmazottainkkal, különösen a tanoncokkal. És több ezer eurónk van, nem mondhatja: kidobták az ablakon. De olyan emberekbe fektettünk be, akik nem köszöntek meg minket.
Milyen beruházások voltak például?
Ha késes tokot ad egy szakácsnak, aki olyan társadalmi környezetből származik, ahol a rendszeres étkezés nem szabványos. Mert valóban hihetetlenül tehetséges, hogy végre legyen valami sajátja, ahol a nevét vésik. Igen, és két nappal később azt hallja, hogy egyszerűen elfelejtette a dolgot a metróban, mert részeg volt a barátaival, és aznap este körbejárt. Már csak 800 euró van. Akkor ő sem jön dolgozni, és akkor megpróbálsz vitatkozni vele erről, és azt mondod: oké, ez hiba, szívás, de ez hiba. És akkor látod: folyamatosan csúszik. Nem szabad adni a megszerzés hátsó szándékával.
Hány tanoncot képzel most?
Kettőnk lesz. Egy szolgálatban, egy a konyhában.
Megfelelőek-e a fiatalok számára az éttermi konyhák munkakörülményei? Mi van a hanggal?
Tanonc van tanulni. A tanulás pedig nem jelenti a kizsákmányolást. De másrészt nem vagyunk mind született hercegek és hercegnők. A főzés kézi munka, kihívást jelentő munka. Választhat vagy sem. Mert egy dolgot nem szabad elfelejteni: Szakácsként hihetetlen mennyiségű pénzt kereshet anélkül, hogy túlzott IQ-ra lenne szüksége.
A szakácsoknak nem kell okosnak lenniük?
Németország legjobb éttermeiben nem talál hülye szakácsot. Mert a főzés sok tulajdonság keveréke. Van benne valami művészi, a kompozícióban, a tálalásban. Van benne valami kézikönyv. Szüksége van vezetői készségekre, tanári készségekre. Alig van sztárgasztronómia, ez százalékos értelemben szaggatott. Ehhez pedig előfeltételek szükségesek. Nem csak úgy jöhetek el, aki azt mondja: dolgoztam már a "Burgonyagumóban" és a "Wirtshaus zum Wilden Eber" -ben, és most Tim Raue-nál akarok dolgozni. Azt kell mondanom: Elnézést, egyszerűen nulla alapvető követelménye van, hogy nekem dolgozzon. Széles fegyelemről, teljes koncentrációról, az élet kultúrájának részeként való élvezetről szól. Senki nem járhat be oda és nem mondhatja: Most ezt akarom.
Honnan származik számodra ez az ellentmondás? Egyrészt ez a tudományág, a porosz - másrészt ez az amerikai, ez a boldogság üldözése, bárki megteheti, ha csak akarja.
Egy dolog a nagyszüleimtől származik, akikkel együtt nőttem fel. Igazán nagy erényük van velük kapcsolatban, amit nagyon nagyra értékelek, és amin még dolgozom magamnak, ez az alázat. Képes vagy visszavenni magad másokért. És szerintem nagyon jó. Az amerikai pedig gyermekként származott tőlem. Tizenegy vagy tizenkét éves koromban kezdtem el olvasni a tükröt. Nem emlékszem miért, de ez egyfajta kimenekülésem volt. Hogy egyszerűen megmeneküljön ebből a gyermekkorból. Sokat álmodtam, igazán ábrándoztam, és az USA mindig is olyan ország volt számomra, amely elbűvölt, ahol lehetőség nyílt szegény emberek számára. És mindig is szegény embernek tekintettem magam. Tehát gazdasági szempontból.
Nehezebb alázatosnak lenned, mert folyamatosan szembesülsz saját nagyságoddal a nyilvánosság előtt, a médiában?
Csak egy szart sem adok a közfelfogásról.
Csak korlátozott mértékben hiszünk ebben.
Lehet, hogy így van. De tudod, minden nap felkelek, és van mit tennem. És a körülöttem lévő emberek nem gyenge csipők, de végül egy oroszlánfalkának számítanak. Mindenkit, akit felveszek, azért veszek fel, mert tudom, hogy egyszer főszakács akarnak lenni. És hidd el, ez a hátsó szándék: hogy a munkámat akarják. De nem fogják megszerezni az enyémet.
Tehát ne mutasson gyengeséget?
Nem engedhetem meg magamnak. Rendkívül önkritikus vagyok. Tényleg önkritikus az önkönnyezésig. Ha valami nem felel meg nekem, akkor kellemetlen leszek. De aztán megyek, aztán nem zavarom a többieket vele. Viszont nekem van a feleségem, mindkét lábunk a földön van. Nem mintha elmennénk valahova, és azt mondanánk: veszünk egy Louis Vuitton táskát vagy valami ilyesmit. Természetesen nekem készült ingeket, kézzel varrott cipőket hordok. De nincs belőlem húsz pár. Azt akarom, hogy amit birtokolok, szenvedélyes emberek készítsék. Én sem eszem semmit, ami a fritőzből kerül ki.
Nincs több currywurst?
Kilenc hónapig nem. Nagyon igyekszem semmit sem lapátolni magamba. Az is csak egy fiatalságom traumája, hogy azokban a helyzetekben, ahol különösen rosszul éreztem magam, nagymamám főzött valamit nekem. Ma is bent van: Ha rosszul érzem magam, akkor eszem. Most hízott megint, mert csak nyomás alatt vagyok, stressz alatt vagyok, majd éjjel értelmetlenül eszem. Akkor kalapálok valamit magamba. Nem iszom kávét, nem dohányzom, nem iszok pancsot, lehet, hogy havonta kapok egy üveg pezsgőt, ennyi, de amikor stresszes vagyok, limonádét iszom. A doboz mellett. Én vagyok a teljes cukros junkie.
Tehát most a cukor stressz. Mert merészkedsz előre lépni az új étteremmel?
Ez a mi létünk. Én személy szerint ragaszkodom hozzá, magamhoz, ahhoz, amit tehetek. Csakúgy, mint a feleségem a kölcsönért. Nincsenek befektetőink, nincsenek senkink. Ez a miénk. De az a szép, hogy nem hibáztathatunk senkit, és nem mondhatjuk: A te hibád volt. Csak mi vagyunk az egész. Ez alig egy milliméter alatt van.
Lenyűgözött minket.
Nem én. Nem gondolok rá.
Még tudsz aludni?
Természetesen. Tegyen ide párnát nekem, alszom, mint egy csecsemő. Soha nem gondoltam a felelősségemre. Csak viselem őket.
Szeretnénk magáról a vendégről beszélni. Mi a jó vendég?
Minden vendég egyforma velünk.
Kedves tőled. Ennek ellenére lesznek vendégek, ahol azt gondolja: bosszantóak.
Alapvetően azok a vendégek, akik azt szeretnék, ha asztalt foglalnak, egyszerűen elmondják, mit nem ehetnek. Természetesen amit tettünk, az nem csak a zsebből jött ki. Nem megyek reggel a piacra, veszek valamit és főzök.Ha valaki azt mondja: gluténallergiám van, laktóz-intolerancia van, nem eszem diót és nincs ecetem, de szeretném a hat fogásos menüt ...
Mit fognak akkor csinálni?
Nekünk már nincs ilyen. Minden tejtermék laktózmentes, a konyha pedig gluténmentes. Ha valaki feljön, és azt mondja: Szeretnék egy hatfogásos ételt hús és baromfi nélkül - nem probléma. Ha jön valaki: szeretnék valami vegetáriánust, igen. És ha valaki eljön és azt mondja, hogy valami vegánra vágyik, azt kell mondanom: téves a címem.
Hogyan kell fogalmazni, a divatbetegségek nem nőttek tömegesen?
A Massive barátságos lebecsülés. Tíz évvel ezelőtt egyik sem létezett.
Honnan ered ez hirtelen?
Fogalmam sincs, nem vagyok orvos, de nem akarja hallani és kinyomtatni az ezzel kapcsolatos tézisemet.
A pókok?
Nem Igen. Természetesen csak arról van szó, hogy a társadalom sokat változott: az az állandó nyomás, amely mindenütt terheli az embereket. Ezt már korábban mondtam: Meg kell fizetni a sikert. Az egyik ember elhízik, a másik migrénes, a harmadik laktóz-intoleráns. Nem kell csodálkoznunk. És alkalmazkodtam hozzá. Ez illeszkedik szakácsfilozófiámhoz, a kínai, a thai és a japán keverékhez, amelyet azért hagysz ki, mert az ízek sokkal erősebbek. Természetesen hihetetlenül sok vendégünk van, akik kifejezetten erre jönnek.
De valójában ez a fejlemény aggasztja, ugye?
Az aggaszt, hogy látszólag senkit nem érdekel. Nos, elmondhatom, hogy tíz vendégből négynek van valami.
Mi hiányzik nekik?
Vonzalom, figyelem. Nincs ezzel gondom. Vannak más esetek, amelyeket sokkal rosszabbnak találok, nevezetesen olyan emberek, akik két percenként kelnek fel dohányozni. Ezt idegesítőnek találom. Mert ha elmész egy olyan étterembe, mint a miénk, és rendel egy hatfogásos menüt, és 20 alkalommal dohányzik abban a hat fogásban ...
... és folyamatosan megöli az ízlelőbimbókat.
Nos, a vendég fizet érte, szórakoztató, de ez az idegeink is, mert folyamatosan vissza kell raknunk az asztalt. De ezzel is élhetek.
A Ma Tim Raue-ban, a Hotel Adlon volt éttermében a neved minden tányéron megtalálható volt. Most is ilyen lesz?
De volt, amikor ez nagyon fontos volt az Ön számára.
Igen, ez pszichológiai dolog volt. Apám egyszer, amikor valahogyan voltam, fogalmam sincs, tizenhárom éves, felzaklatta, hogy tovább írtam a nevemet. És ezt valamikor később felvetettem a beszélgetés terápiájában, és a terapeuta azt mondta: Világos, csak világossá kellett tennie, hogy ki vagy. Annak érdekében, hogy a saját identitása ott legyen. De viszonylag régóta túl vagyok rajta.
Ha a főzés és - azt kell mondanod: az egód - ennyi időt vesz igénybe az életedben, akkor sikerül kikapcsolnod és kialakítanod valami olyasmit, mint a magánélet?
Meg tudom csinálni. Lusta disznó vagyok, amikor otthon vagyok. Azt hiszem, én vagyok az egyik legnagyobb kanapés burgonya, amelyet Németországban talál. Miután otthon vagyok, nem akarok kimenni. Számomra nincs jobb, mint a kanapén feküdni és olvasni. Olyan extrém magazinrajongó vagyok, mindent elolvastam, ami a világszerte megjelenő ételekkel kapcsolatos. Minden előfizetésem megvan. Szeretem a fényes magazinokat, mert vizualizált dolgok, ilyen szép dolgok.
... és szendvicsdeszka, mint régen a nagymamával?
És szendvicspanel. igen igen Sok vásárlás, felvágott, savanyúság, egy egész vekni kenyér, majd csak egy halom magazin a tévé előtt, és jöhet az estém. És másnapom is.