Konzervelt zöldbab-gyártási technológiák - DOC dokumentum
Dokumentumok
21. Zöldbabkonzerv-gyártási technológiák
21.1. A zöldbab konzervipari technológiák általános bemutatása
51.2 Javasolt gyártási technológia
112. A javasolt tervezési megoldás kiválasztása és indoklása
112.1. A technológiai vonalon használt kezek és installációk bemutatása
272.2 A zöld babkonzervek gyártásának technológiai áramlata
292.3. Az anyagmérleg a technológiailag tervezett vonalhoz
323. Higiénés normák az élelmiszeriparban
323.1. A higiénia általános problémái az élelmiszeriparban
1. A zöldbabkonzerv gyártásának technológiái A zöldbab konzervipari technológiák általános bemutatása
A termelés technológiai áramlásának teljes mértékben összhangban kell lennie a babkonzervek gyártásának technológiájával. Az 1.1. Ábra diagramja a végtermék előállításához szükséges műveletek sorrendjét mutatja. A technológiai áramlás műveleteit általában hagyományos módon csoportosítják, két előkészítésben a megőrzésre és a tényleges gyártásra. Az első részben a csúcsok válogatását, vágását, esetleg bizonyos méretű darabokra történő vágását hajtjuk végre.
Kezdetben a válogatási műveletet hajtják végre, általában a hüvelyek hosszát figyelembe véve, a zsíros babokat nem méret szerint rendezik. A kisebbeket (fidelua, extrafidelua) kiváló kereskedelmi választékban vezetik be. A válogatás ebben a fázisban a nem megfelelő zöldségek eltávolítását is célozza, amelyeket betegség támad meg, romlott, penészes és idegen testek. Ezzel elkerülhető az öblítővíz túlterhelése idegen testekkel, az öblítővíz, az egészséges zöldbab és az eljárás során használt berendezések megfertőzése. A felhasznált különféle technológiai folyamatokban a hegyek kivágása a hüvelyek válogatása előtt vagy után történik, mindkét koncepció csak akkor eredményez jó eredményt, ha a hüvelyek egyenletesek és egyenesek. A szokásos babot az előírt hosszúságra vágják. A feldolgozási műveletek csoportja főként: az asszociációs elemek leállítása, csomagolása és bevezetése.
Leállítás - 3-8 percig tartó folyamatos üzemű létesítményekben történik, kivéve az extra finom babokat, amelyeket szakaszosan leállítanak. Az enzimek inaktiválásához és a szövetekből a levegő eltávolításához végrehajtott leállítási művelet akkor tekinthető befejezettnek, amikor a tapasz már nem szakad meg hajlítással vagy kibontakozik a hegesztési vonalon.
Hűtés - ezt a műveletet vízsugarakkal hajtják végre, majd egy dróthálósávon haladnak át a hűtővíz elvezetése érdekében.
Ellenőrzés és válogatás - gumiszalagon végzik az összetört részek és az esetleges szennyeződések eltávolítása érdekében.
Adagolás - a csomagolt haladagolás művelete gépesített, ez egy olyan művelet, amelyet eddig nem lehetett nagyon jó körülmények között végrehajtani, és jelentős munkaerő-fogyasztással jár. A bevonó folyadékként használt sóoldat koncentrációja 1-2%, és 80-85% C-ra melegítjük.
Sterilizálás - általában folyamatos üzemű létesítményekben történik, ha üvegedények használata esetén a terméket dobozokba vagy autoklávokba csomagolják. Sterilizálás és hűtés után a csomagolt termékeket a csomagolási ágazatba szállítják, ahol a csomagolás külső mosását, légszárítását, címkézését és fa vagy kartondobozokba csomagolását hajtják végre. Megállapítást nyert, hogy a műveletek és a feldolgozási fázisok többsége közös konzerv bab. A megkülönböztetés elemei akkor jelennek meg, ha a kéz és az installáció külön kategóriáit alkalmazzák, valamint az áramlás méretezését az elrendelt munkaképességnek megfelelően.
1.2 Javasolt gyártási technológia A zöldségkonzervek különféle típusai az egész konzerviparban fontos szerepet töltenek be, és a fogyasztók nagy igényt tartanak rájuk. A legnagyobb jelentőségű kollektív probléma az alapanyag, amelynek meg kell felelnie a fejlettség, a méret és a változatosság szempontjából.
A technológiai áramlás műveleteit általában hagyományos módon, két szempontból csoportosítják: előkészítés a megőrzésre; maga a gyártás. A gyártástechnológia egyik alapvető művelete a nyersanyagok befogadása. A recepció a nyersanyag minőségi és mennyiségi ellenőrzését jelenti. A minőségi befogadás az érzékszervi vizsgálatból és a normatív termékdokumentumban leírt műszaki feltételek ellenőrzéséből áll.
A minőség igazolása érdekében átlagos mintákat vesznek a befogadásra kerülő alapanyag-tételből. Az egyes szállítóeszközök tartalmát soknak tartják. A tétel mérete nem haladhatja meg a 10 tonnát. Az átlagos minták összegyűjtésekor eltávolítják azokat a csomagolásokat, amelyek a szállítás során károsodtak, ez egy külön tétel. A mintavételt az STAS 7218-65 friss gyümölcsök és zöldségek szabványnak megfelelően kell elvégezni. Tehát a dobozokban szállított termékek esetében véletlenszerűen számos csomagot vesznek fel a tétel különféle helyeiről az 1.1 táblázat szerint. Az ömlesztve szállított termékek mintavétele
Nr. kötegelt csomagolásPn 100101-300301-500501-1000 felett 1000
Az ömlesztett termékek esetében legalább 5 különböző helyet és réteget vesznek véletlenszerűen, kis mennyiségű zöldségből, amelyek az 1.2. Táblázat szerint meghatározott méretű átlagos mintát képeznek.
1.2. Táblázat Az ömlesztve szállított termékek mintavétele
A tétel mérete kg-ban. Legfeljebb 200201-500501-10001001-5000 5000 felett
Mrimea prob. átlagos n kg.10203060100
Az egymást követő redukciókkal homogenizált átlagos minta alapján legalább 3 kilogrammos laboratóriumi mintát kapunk, amelyet elemzésnek vetünk alá.
ZöldbabCsomagolás típusaMennyiség. optimális egységenként. felület kg/m Maximális tárolási idő (óra)
2.4. Táblázat Súlycsökkenés tároláskor Zöldbab Tárolási idő
12 óra24 óraTöbb mint 24 óraUM [%]
Az I. osztályozás célja a nem megfelelő zöldségek eltávolítása, amelyeket betegség, elrontott, penészes és idegen testek támadnak meg. Ily módon elkerülhető az öblítővíz idegen testekkel való túlzott terhelése, az öblítővíz, az egészséges zöldbab és a berendezés fertőzése. peszticidek a felszínükön. Az öblítés három szakaszban történik: áztatás, öblítés és öblítés. A zöldbab mosásához a ventilátorral történő kezmosást használják, amely a víz buborékoltatásával biztosítja a tapadó szennyeződések eltávolítását, majd a szitával kettős fenékkel ellátott medencében gyűlik össze. A szennyeződések folyamatos eltávolítása a kézmosóból biztosítja a hatékony öblítést és megakadályozza az előző mosásból származó szennyeződésekkel történő újratöltést. Az Ön igényeitől függően a mosás több szakaszban történik, a kézmosás sorozatos felszerelésével. A permetezés ellenőrzését vizuálisan végezzük. A mosás hatékonyságát az öblítés előtt és után a zöldségek felszínén található összes mikroorganizmus száma értékeli, amelyet legalább hatszor csökkenteni kell, különben az öblítési folyamatot fokozni kell.
Tier tippek - ezt a műveletet a fogak végtagjainak eltávolítására végzik. A gép egy meghatározott geometriai alakú résekkel ellátott födémekből álló felületi dob. Ezek a rések lehetővé teszik a bab hüvelyek belépését úgy, hogy a hegy kifelé mutat, amikor a dob forog. Tangenciálisan a dob felületén egy késrendszer működik, amelyek levágják a megfelelő csúcsokat, amelyeket az ereszcsatorna rendszeren keresztül gyűjtenek össze, és amelyek a hulladékba kerülnek. A megfelelő kéz egy olyan zuhanyzókkal és kefékkel is rendelkezik, amelyek nem teszik lehetővé a munkafelületek eltömődését. Az így elkészített babot egy tányéron keresztül evakuáljuk, közvetlenül a válogatószalagon.
II. Osztályozás - a tetejét levágva a zöldbabot szemrevételezéssel ellenőrizzük, hogy eltávolítsuk-e a nem megfelelő halakat, idegen testeket és olyan halakat, amelyeknek a tetejét nem vágták fel. A műveletet szállítószalagokon hajtják végre. A válogatószalag optimális sebessége 0,2 m/s. Osztás - olyan kézzel végezzük, amely bordákkal ellátott turbinából áll. Forgatással a belsejében elhelyezett horgok a bordák mentén vannak elrendezve, és néhány kés elé kerülnek, amelyek elvágják őket.