Kopás és kristályosítás
Centrifugálás és szitálás után a mézet néhány napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, hogy megtisztuljon. Ha ennek megfelelően nagy edénye van, az összes méhsejt mézét összevonta. Miután alaposan megkeverted, van egy egységes mézed, amellyel folytathatod a munkát a következő néhány napban.
MEGJEGYZÉS Az edényt szorosan le kell zárni. Nem akarja, hogy por hulljon a mézbe, és azt sem, hogy a páratartalom szükségtelenül növelje mézének víztartalmát.
A legfinomabb viaszrészecskék és légbuborékok még mindig jelen vannak a mézben. Mindkettő könnyebb, mint a méz, így a következő napokban lassan emelkedni fog. A felhős méz kitisztul. A viaszrészecskékből és a légbuborékokból hab képződik. Ezt a réteget spatulával és merőkanállal távolíthatja el. Ezt hívják a méz fölözösségének. Ez a méztermés utolsó tisztítási lépése.
Kristályosodás
A méz telített cukoroldat. Előbb vagy utóbb a cukrok kristályként kezdenek kicsapódni. A méz sok cukor keveréke. Két egyszerű cukor uralkodik az úgynevezett cukor zsírrészben (Monoszacharidok): Szőlőcukor (Szőlőcukor) és fruktóz (Fruktóz).
A két cukor telítési pontja szempontjából eltérő tulajdonságokkal rendelkezik. Különböző koncentrációkban kristályosodnak ki. Glükóz (Szőlőcukor) kristályosodik
Először. Ez azt jelenti, hogy a szőlőcukor alacsonyabb koncentrációban kristályosodik ki, mint a fruktóz.
A glükóz koncentrációinak aránya (Szőlőcukor) és fruktóz (Fruktóz) eldönti, mikor kristályosodik ki egy méz. A repceméz sok szőlőcukrot és kevés fruktózt tartalmaz, ezért általában néhány nap múlva kristályosodik. A mézharmat, a robinia méz vagy a hársméz nagyobb mennyiségű fruktózt tartalmaz. Ezek a mézek sokáig folyékonyak maradnak.
A gyorsan kikristályosodó méz általában nagyon szilárd lesz. Krémes méz előállításához ezeket a mézeket a kristályosítási fázis alatt keverni kell.