Köpölyözés - KaffeeWiki - az eszpresszóval, kávéfőzőkkel és kávéval kapcsolatos tudásbázis

Tartalomjegyzék

1 kávé értékelés (köpölyözés/kóstolás)
2 íz, aroma és íz
3 Kávé értékelése az SCAA szerint (2009. november 21-i verzió)
- 3.1. A minta előkészítése
  - 3.1.1 Pörkölés
  - 3.1.2 A bab és a víz súlya
  - 3.1.3 Előkészítés
  - 3.1.4 Öntés
- 3.2 A minta értékelése
  - 3.2.1 1. lépés: Aroma
  - 3.2.2 2. lépés: Íz, befejezés, gyümölcssav, test és egyensúly
  - 3.2.3 3. lépés: Édesség, egyenletesség és tisztaság
  - 3.2.4 4. lépés: Pontozás
- 3.3 Értékelje az egyes összetevőket
  - 3.3.1 Illat/aroma
  - 3.3.2 Íz
  - 3.3.3 Utóíz (hátsó kulcs)
  - 3.3.4 Savasság
  - 3.3.5 Test
  - 3.3.6 Egyensúly
  - 3.3.7 Édesség
  - 3.3.8 Tisztaság (tiszta kupa)
  - 3.3.9 Egységesség
  - 3.3.10 Összbenyomás (összesség)
  - 3.3.11 Hibák (Hibák)
- 3.4 Összes pont
4 Kávé értékelése a „Kiválósági Kupa” szerint
5 Kávé értékelése Sweetmarias szerint

Kávé értékelése (köpölyözés/kóstolás)

A kávé értékelésekor megkülönböztetünk aromát (illatot és ízt), savasságot (több mint nyolcvan különböző típus), testet (intenzitás) és nagyon gyakran a befejezés minőségét. A boréhoz hasonló, a szövetségeken alapuló szenzoros szókincset az ICO nemzetközi kávészervezet hozta létre. Az illatjegyek lehetnek füstösek, karamellaszerűek, malátásak, földesek, virágosak, diósak vagy dohányszerűek és még sok más. Ezek egy részét szívesen, másokat negatívnak tekintenek. Az ízek az elegánstól az ecetsavig (túlzott erjesztéskor), a sós vagy összehúzó (nemkívánatos) és a keserűségig terjednek (mértékkérdés). A test a teljestől az üresig vagy a vizesig terjed.
A kávé értékelése fontos terület a vásárlók, a pörkölő, az üzletek és végső soron az érdeklődő végfelhasználók szempontjából. Például a megfelelő zöld kávé üzletekben (Sweetmarias USA, Hasbean UK és Green Coffee Company GER) csak nagyon kevesen vannak, akik minden kínált fajtához gondosan előkészített kupát mutatnak be.

Íz, aroma és íz

A nyelv önmagában csak négy ízet képes megkülönböztetni (édes, savanyú, sós és keserű). A kávéscsésze egyedi íze az orrától a végéig csak a pörkölt kávéban található több mint 1000 bevált aromás anyag révén jön létre. Az amerikai nyelvterületen ebben az összefüggésben az „ízt” használják az egész orr-, száj- és torokterület íz- és aromaérzetének összességeként. A bor kóstolásához hasonlóan a kávé értékelésénél egy úgynevezett „Flavor Wheel” -et használnak, amelyet az SCAA (American Society for Specialty Coffee) terjeszt. Az aromák egyfajta hierarchiában vannak elrendezve a világos és a sötét hangok között:

Könnyű sült (enzimatikus)
- Gyümölcsös
  - Citrusfélék: citrom, narancs
  - Bogyószerű: málna, szeder
- Gyógynövény
  - Hagymaszerű: hagyma, fokhagyma
  - Hüvelyesek: káposzta, lucerna
- Virágos
  - Virágos: jázmin, télzöld
  - Illatos: kardamom, koriander
Közepes pörkölés (cukorbarnulás)
- Dilis
  - Diós: mogyoró, mandula
  - Malátás: kukorica, árpa
- Karamellszerű
  - Cukorkaszerű: karamella, praliné
  - Szirupos: mézeskalács, édesem
- Csokoládé-szerű
  - Csokoládé: sütőcsokoládé, étcsokoládé
  - Vaníliaszerű: svájci vanília, vaníliás puding
Sötét pörkölés (száraz desztilláció)
- Fűszeres
  - Melegítés: szerecsendió, bors
  - Harapás: szegfűszeg, kakukkfű
- Szénszerű
  - Füstös: kátrány, dohány
  - Ashy: Megégett, elszenesedett
- Gyantás
  - Terpentinszerű: fenyő, balzsamecet
  - Orvosi: kámfor, cineolszerű

Kávé értékelése az SCAA szerint (2009. november 21-i verzió)

Az „Specialty Coffee Association of America” nemzetközileg elismert szabványt nyújt a kávé értékeléséhez (Specialty Coffee Cupping), amelyet a vonatkozó publikációk részletesen leírnak. Egyrészt létezik a megfelelő „Kávéscsésze protokoll”, másrészt a „Kávéscsésze űrlap”, amelyet a hivatásos tesztelők használnak.

A minta előkészítése

Sült

A kávét a csészés előtt 24 órán belül meg kell pörkölni.
A sültnek könnyűnek és közepesen világosnak kell lennie, és a standard Agtron skálán 58 és 63 között kell lennie.
A pörkölés minimum 8 percet, de legfeljebb 12 percet vehet igénybe.
A pörkölt babkávét a törlés után azonnal levegővel kell hűteni.
Amikor a bab szobahőmérsékletre hűlt, légmentesen csomagoljuk.
A mintákat hűvös és száraz helyen tárolják (hűtőberendezések nélkül)

A bab és a víz súlya

8,25 g/150 ml víz az optimális
Megfelelő kalibrált vizet használunk, és a kávézaccot +/- 0,25 g pontossággal kell lemérni.

készítmény

A mintákat a vizsgálat előtt legfeljebb 15 perccel őröljük.
Az egész babot lemérjük.
Az őrlés kissé durvább, mint a szűrőkávé esetében. Minden mintához öt poharat töltünk.
Minden poharat külön őrölnek. Az őrölt kávé feltöltése után az üvegre azonnal fedél kerül.

Öntsön be

Friss és tiszta vizet használunk (nem desztillált).
A víznek öntéskor 93 ° C hőmérsékletűnek kell lennie.
A vizet közepére öntjük és 3-5 percig pihentetjük.

A minta értékelése

A köpölyözési forma az értékelés tíz aspektusát írja le: illat/aroma (illat), íz (aroma), felület (utóíz), gyümölcssav (savasság), test (test), egyensúly, egyöntetűség (egyöntetűség), tisztaság (tiszta) Kupa), édesség, hibák és összbenyomás (összességében). Minden szempontot felmérnek. Itt 16 fokozatú rendszert használnak. A speciális kávé pontskálája 6,0-tól kezdődik és 0,25 lépésben halad:

Jól 6,0 - 6,25 - 6,5 - 6,75 pont
Nagyon jó 7,0 - 7,25 - 7,5 - 7,75 pont
Kiváló 8,0 - 8,25 - 8,5 - 8,75 pont
Kiemelkedő 9,0 - 9,25 - 9,5 - 9,75 pont

1. lépés: aroma

A száraz por illatát az őrléstől számított 15 percen belül értékeljük.
Miután az öntött minta három percig működött, a kéreg felbomlik, és megmérik a kanál tövén átfutó hab aromáját. Végül mindkét ízvizsgálat átfogó értékelésére sor kerül.

2. lépés: íz, befejezés, gyümölcssav, test és egyensúly

Kb. 70 ° C-on (8-10 perc múlva) értékeljük az ízt (zamatot) és a felületet.
A kávé további lehűlése után megmérjük a savasságot, a testet és az egyensúlyt. Az egyensúly alatt az íz, a test, a savasság és a befejezés egyensúlyát értjük.

3. lépés: édesség, egyenletesség és tisztaság

Amint a kávé eléri a szobahőmérsékletet, felmérik az öt pohár édességét, egyenletességét és tisztaságát.
Az utolsó értékelés vagy az összbenyomás megfelel a tesztelő személyes átfogó értékelésének.

4. lépés: pontozás

Az utolsó lépésben a pontokat összeadják és beírják az űrlapba.

Értékelje az egyes összetevőket

Illat/Aroma

A száraz por észlelése összefügg az „illat”, a nedves kávékéreg pedig az „aroma” kifejezéssel. Az illat és az aroma intenzitását beírják a két függőleges skálába, és bizonyos aromák emlékeit a „Minőségek” oszlop tartalmazza. Az illat/aroma átfogó értékelése mindhárom szempontot figyelembe veszi.

Íz (aroma)

Ízzel (Íz) a benyomás egyfajta összessége érthető az illattól az utóízig. Az íz értékelésének tükröznie kell az orr és a száj intenzitását, minőségét és összetettségét.

Utóíz (utóíz)

Értékelik az íz és aroma tartós hatását. Minél rövidebb ez a hatás, annál kevesebb pont jár.

Savasság

A kifejezést a kávé rövidségének értékelésére használják: elevenség, édesség és gyümölcsösség. A „sav” kifejezést a kávé várható ízéhez képest kell érteni. Egy nagyon gyümölcsös kenyai kávé, amelynek természetesen erős gyümölcse van, ebben a relatív értelemben összehasonlítható egy alacsony savtartalmú indonéz kávéval, és ugyanolyan magas pontszámot tartalmaz.

Test

Az abszolút testet (= oldott részecskék az emulzióban) szándékosan nem értékelik, hanem a test minőségét. A szumátrai nehéz kávé összehasonlítható egy mexikói könnyű kávéval.

Egyensúlyi

Itt értékeljük a minta ízének, felületének, savasságának és testének harmonikus kölcsönhatását.

Édesség

A kávé édessége az ízek kellemes bőségére utal, ami a szénhidrátok jelenlétének jele. Az „édes” ellentéte savanyú (összehúzó) vagy „zöld”. Ha a szempont teljesül, minden pohár 2 pontot kap.

Tisztaság (tiszta pohár)

A tisztaság a bejutástól a távozásig tartó zavar hiánya. Minden nem specifikus ízlés csökkenti a csészére eső pontok számát. Minden tökéletes pohárért két pont jár.

Egységesség

Ez a pont mind az öt pohár kóstolásán és értékelésén alapul. Ha az íz konzisztenciája minden csészében azonos, akkor a minta a legtöbb pontot kapja.

Összbenyomás (összességében)

Itt van hely a tesztelő személy egyéni értékelésére. Az a kávé, amely meghaladja az elvárásokat és különösen tükrözi eredetének íz tulajdonságait, itt magas minősítést kap.

Hibák (hiba)

A hibák a minta negatív vagy halvány ízei. A hiba (szennyeződés) rossz ízű, de nem dominál. A hiba az a rossz íz, amely uralja vagy ízléstelenné teszi a mintát. A hibát 2, a hibát 4 ponttal értékelik. A hibát a napló írja le (savas, gumiszerű, fenolos stb.). Megjegyezzük azon csészék számát, amelyekben hibák léptek fel. A hibákat most megszorozzuk és kivonjuk a teljes eredményből.

Összesített pontszám

A tíz szempont értékelése összeadódik. A meglévő hibákat kivonjuk, ami a végeredményt szolgáltatja.

90-100 pont = kiemelkedő
85 - 89,99 pont = kiváló
80 - 84,99 pont = nagyon jó
kevesebb, mint 80 pont = nincs külön kávé

Kávé értékelése a „Kiválósági Kupa” szerint

Az SCAA köpölyözéssel szemben csak 8 szempont minősül a legfrissebb formában. Képarányonként maximum 8 pont lehetséges, összesen 64 pont. 36 százalékponttal egészül ki az elért pontok száma. Figyelembe véve a hibák miatti lehetséges levonásokat, ez az összes pontszámot eredményezi. A „Kupa Kiválóság” megfelelő kuponlapja letölthető PDF formátumban. A nyolc tesztelt és pontozott szempont: Tiszta Kupa, Édesség, Savasság, Szájérzet, Íz, Utóíz, Egyensúly és Összesség. Az SCAA protokoll különbségei a következők:

A kávézacc és a kéreg illatát és aromáit leírják, de nem értékelik.
A „test” kifejezés helyébe a „szájérzet” kifejezés lép. A kifejezés a csésze teljességét jelenti (sűrűség, viszkozitás, textúra stb.).
Az egységességet nem használják szempontként.

Kávé értékelése Sweetmarias szerint

A Sweemarias régi változatában hat szempontot értékeltek: Száraz töredék (5), Nedves aroma (5), Fényerő (10), Íz (10), Test (5), Befejezés (10) és Cupper korrekciója (5). A teljes pontszám 50 százalékpontja hozzáadódik az 50 maximális pontszámhoz. A régi forma a „Kiválósági Kupa” régi formáján alapszik.

A kávé besorolás új verziója 110-n alapul! lehetséges pontokat. 10 szempontot értékelünk egy lehetséges 10 ponttal, plusz egy lehetséges 10 ponttal a Cupper-korrekcióhoz: száraz illat, nedves aroma, fényerő, aroma, test, felület, édesség, tiszta kupa, összetettség, egyenletesség és a Cupper korrekciója. Észrevehető, hogy a savasság kifejezés nem jelenik meg szempontként. A kifejezést azonban felváltotta a „fényerő” szó, amely jobban hangsúlyozza a sav hatását, és természetesen nem vezethet félreértésekhez a „savanyú” értelmében.