Kóstolás Nyelvünk hegyén van BR tudás
Édes, savanyú, sós, keserű és umami - ezeket az ízeket ismerjük. Az íz kemény munka a nyelvünk számára, számunkra a túlélési stratégia és az élvezet. Hogy megkóstoljuk, amit megkóstolunk.
Az íz kemény munka: Ahhoz, hogy érzékeljük az étel ízét, a szánkba kell tennünk és el kell pusztítanunk. "Harapnunk kell, meg kell olvadnunk, meg kell dolgoznunk a nyelvünkkel" - magyarázza Thomas Vilgis. Az elméleti fizika professzora, és az élelmiszerek kémiáját és fizikáját kutatja a mainzi Max Planck Intézetben.
A zabkása találkozik az ízlelőbimbókkal
Az ízlelőbimbók úgy ülnek a nyelvünkben, mint a kis hagyma.
A nyelv elemzi az ételt. Az úgynevezett ízű papillák ülnek a felszínükön. Szabad szemmel piros pöttyökként láthatja őket. A papilláknak van egy nyílása, amelyen keresztül a nyál és az oldott élelmiszer-összetevők átjutnak. A keverék több mint száz ízlelőbimbóval találkozik egy ízlelőbimbóban, amelyek viszont körülbelül száz ízérzékelő sejtből állnak. "Ezek az ízlelőbimbók, úgymond, azok a detektorok, amelyekkel érzékelhetjük az alapvető ízeket: édes, savanyú, sós, keserű és umami" - mondja Thomas Vilgis. Például, ha valami sósat eszünk, az impulzust vált ki az érzékszervi sejtben. Az információ ideghálózaton keresztül jut el az agyig, ahol elemzik az íz-ingert:
Kevés ízlés
- sós: Olyan ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek kis mennyiségben fontosak az anyagcseréhez, de felesleges mértékben károsak.
- édes: Jelzi a cukrot, azonnali energiát és azt, hogy az étel biztonságosan fogyasztható. Nincs semmi édes, ami mérgező.
- mérges: Serkenti a nyál áramlását, és jelzi azokat az ételeket, amelyeket óvatosan kell fogyasztanunk, például éretlen gyümölcsöt és romlott tejet.
- keserű: Figyelmeztet minket a méreganyagokra. Ugyanakkor számos keserű anyag egészséget elősegítő hatással is rendelkezik, és támogatja például az emésztést.
- umami: Fehérjéket jelöl. A fehérjék húsz különböző aminosavból állnak. Az egyik a glutaminsav - elsősorban az "umami" ízért felelős.
Öröm vagy méreg?
Az ízek felszabadulnak étkezés közben. Kóstolhatunk, illatozhatunk és érezhetünk ételt.
A nyelv ízlése létfontosságú kontrollmechanizmus. Megmondja, hogy valami tápláló vagy veszélyes-e számunkra. Gyorsan kiköphetünk káros dolgokat. Az öröm átéléséhez más érzékszerveket kell használnunk. "Amikor a szájban lévő ételt feldolgozzuk, az ízeket kidobjuk. Ezek illékonyak és elpárologhatnak. A szájban elpárologva a szaggatott területére kerülnek. Itt találhatók a szaglósejtek" - magyarázza Thomas Vilgis. És természetesen mindig teszteljük, hogy az étel milyen érzés a szájban.
"Csak akkor élvezhetjük a különféle ételeket, ha minden érzékünk együtt van: íz, illat és érzés."
Thomas Vilgis, a mainzi Max Planck Intézet elméleti fizika professzora
Az ízlést a gének, a kultúra és a gyermekkor határozza meg
Körülbelül 50 különböző gén felelős az ízért. Nem egyformán aktívak minden emberben. A diszpozíciótól függően egyesek be vannak kapcsolva az egyikre, a másikra nem. Ezért mindenki másképp érzékeli az illatokat és ízeket. A saját ízlését azonban mindig az a kultúra határozza meg, amelybe beleszületik. És természetesen a gyermekkori étkezések emlékei.
Ízek magzatvízben és anyatejben?
Azt még nem sikerült egyértelműen tisztázni, hogy az aromák átjutnak-e a magzatvízbe.
Ellentmondásos, hogy születés előtt bekövetkezik-e az ízlelés az anyaméhben. Egy amerikai tanulmány kimutatta, hogy a sok sárgarépalevet fogyasztó terhes nők ezt a preferenciát átadják születendő gyermeküknek. Hasonló kísérleteket végeztek ánizssal, mentával és vaníliával. Andrea Büttner, az aromakutatás professzora és a Freisingi Fraunhofer Folyamatmérnöki Intézet elemző szenzortechnológiai tanszékének vezetője kritikusan viszonyul az ilyen tanulmányokhoz: "Régóta feltételezik, hogy a csecsemők már különböző aromáknak vannak kitéve a méhben. A molekuláris bizonyítékok azonban nagyon hiányoznak. az aromának valójában át kell jutnia a magzatvízbe, és ott mérhetőnek kell lennie. Ezt még nem tudtuk megerősíteni tanulmányainkkal. "
Az anyatej szerepét szintén még nem tisztázták. Andrea Büttner és csapata tesztelték, hogy a különböző aromák valóban megérkeznek-e az anyatejbe: "Ezt különféle példák segítségével vizsgáltuk - például az anyateán vagy a halolajon -, és túlnyomó többségben kiderült, hogy az aromák Anyatej. Az anyatej pontosan ugyanolyan illatú volt a szoptató tea előtt és után. " Csak fokhagymát tudtak igazolni: ha egy anya fokhagymát evett, akkor a tejnek illata volt, és valószínűleg annak is ízlett.
Kedvenc étel spenót?!
Néhányszor kipróbálhatja a spenótot. Talán az élet iránti szeretet lesz belőle.
Sok kisgyermek szkeptikus az új ételekkel kapcsolatban, és elutasítja. Az egyetlen, ami segít, a türelem: átlagosan nyolc-tízszer kell új ételeket kínálni nekik, mielőtt élvezni szeretnék. Ezt tudta meg Angela Dietz táplálkozási szakember a Freisingi Táplálkozási Kompetencia Központból. Ahogy a gyerekek megtanulnak járni és beszélni, a kóstolást is gyakorolniuk kell. Angela Dietz azt tanácsolja, hogy a gyermekeknek fokozatosan kínáljanak különféle ételeket nyugodt, nyugodt légkörben, hogy koncentrálhassanak a különféle ízekre és megmentsék maguknak. Aztán megvan az esély arra, hogy még felnőttként is megválaszolják kedvenc ételük „Krémes spenót burgonyával és tükörtojással” - de szerecsendióval finomított - kérdésüket.