Kovász vs élesztő
A kenyérkészítés folyamatát véletlenül fedezték fel, csakúgy, mint a bor folyamatát. Egy nap a zúzott szőlő természetes módon erjedni kezdett és alkoholt termelt. Egy nap a gabonapasztát főzés nélkül elfelejtették, és duzzadni kezdett. Kezdetben a kenyér vagy bor előállítása kizárólag természetes erjesztőkből történt. Tehát minden kenyér savanyú volt.
Tudományos értelemben a kovász liszt és víz keverékében növekvő élesztő- és tejsavbaktériumok szimbiózis tenyészete. Az élesztő a búza keményítőjével táplálkozik, és szén-dioxidot választ ki. Ezek a gázbuborékok a búzában lévő glutén csapdájában maradnak, ami a kenyér „emelkedését” okozza. A kovászos kenyér különös savasságát a tejsavbaktériumok által termelt tejsav és ecetsav okozza.
A savanyúság úgy nő, mint a joghurt. Kis mennyiségű kovász segítségével a következő tésztát liszttel és vízzel oltják be. A mikroorganizmusok ezután szaporodnak, hogy elfoglalják az összes tésztát, és esetleg felkelthessék. Ráadásul az Inéwában a kovászunk 20 éves !
A kovászos kenyerek manapság meglehetősen ritkák, bár népszerűségük nemrégiben újjáéledést mutatott, elsősorban egészségügyi előnyeik miatt. Az iparban az élesztőt ma kenyér kovászához használják. Az élesztő sokkal hatékonyabb és kiszámíthatóbb, mint a kovász. Kevésbé sűrű és savas utóíz nélküli kenyeret állít elő.
A gabonafélék, valamint a hüvelyesek fitinsavat tartalmaznak, amely főleg a gabona héjában található (a búza esetében korpa). Ez a sav egyes bélben lévő ásványi anyagokkal együtt oldhatatlan fitátokat képez. Megakadályozza az ásványi anyagok asszimilációját a testünkben (demineralizációról beszélünk). Szerencsére a fitáz (az indítóban jobban aktiválódó enzim) hatására a fitinsav elpusztul. Minél nagyobb a liszt extrakciós sebessége, annál nagyobb a fitinsav-tartalma. Minél több tészta erjed, annál több ideig kell a kovászos fitáznak felszabadítania az ásványi anyagokat a fitinsavval való kapcsolatból. Ezenkívül a kovász hatására felszálló tészta az erjedés kezdete; az emésztési folyamat tehát már a gyomron kívül is megkezdődött. A kovászos kenyér könnyebben emészthető, mint az élesztőkenyér, amely alkoholos erjesztéssel hat.