Krétai étrend vagy alga tofu DER SPIEGEL 32009
Úgy tűnt, az öregség titka egzotikus tájakon rejtőzik. Néha éppen az ecuadori Vilcabamba-völgy kávéfőzői, néha a Hunza pakisztáni gazdálkodói voltak, akiknek az alacsony kalóriatartalmú és hússzegény étrendjük megmagyarázta, miért voltak rendkívül egészségesek. A japán Okinawát még az "áldottak szigetének" is dicsérték, mert a százéves emberek mesésen sűrűek voltak. Kedvenc ételeik szerinte alga-tofut, gyökérzöldségeket és tintahalat tartalmaztak.
A cikk PDF formátumban
De fokozatosan megkarcolódott a hosszú élettartam egészséges receptjének legendája. A gének és az életkörülmények hatását nem vették figyelembe. Az okinawaiak, kiderült, még sertéshúst is ettek. És az ecuadoriak és a pakisztániak valódi életkoráról nem voltak megbízható adatok: nem voltak anyakönyvek.
A mannheimi táplálkozási szakemberek már úgy vélik, hogy a jót nem szabad olyan messzire nézni: Számukra a legegészségesebb étel a Földközi-tengerből származik. Amióta a helyi egyetemi klinika konyhája nyolc évvel ezelőtt felbérelt egy olasz szakácsot, az orvosok és az adminisztratív személyzet ebédidőben úgy vacsorázott, mint Rómában vagy Alicante-ban: hal olaj olajbogyóval és paprikás pesto parmezán rizottón, saltimbocca, paella vagy dió- és gyógynövénysajt paradicsomos rizzsel. A betegek választhatnak tészta vagy rizottós ételek közül is.
"A mediterrán étrend egészséget elősegítő hatású, ezért egyértelműen felülmúlja a többi konyhát" - mondja Hans Leweling mannheimi táplálkozási szakember. Bizonyítékként említi a "lyoni szívvizsgálatot", amely 1999-ben szenzációt váltott ki.
A kísérlet során a szívinfarktusos betegeket másképp etették. Az egyik csoport az úgynevezett krétai étrend szerint evett: kenyeret, halat, zöldségeket, kevés baromfit és vaj helyett olíva- vagy repceolajat. Plusz legalább egy gyümölcs naponta; Még egy pohár bort is megengedtek az étkezéshez. Az összehasonlító jelöltek azonban azt ettek, amit akartak. A hatás: közülük jó néhány új szívrohamot kapott, míg a mediterrán étkezők lényegesen jobban teljesítettek. Túlélési előnyük annyira nyilvánvaló volt, hogy a kísérletet idő előtt befejezték.
"A tanulmány első alkalommal egyértelműen megmutatta a mediterrán étrend megelőző hatását" - mondta Leweling. Az eredményekkel meggyőzte klinika vezetőségét, hogy az addig megszokott kiadós német húskonyhát friss halakkal és tésztákkal egészítse ki.
A korábbi vizsgálatokban is a görögök teljesítettek a legjobban - sok hal, olívaolaj, saláta és könnyű ételek mellett. "Az egészséges mediterrán ételek nem azt jelentik, hogy spagetti carbonara vagy bolognesi darálva van" - magyarázza Jochen Selhorst, vezető orvos, aki a mannheimi táplálékgyógyászati kutatóközpontot vezeti a Leweling céggel. A "krétai étrend" az ötvenes és hatvanas évek mediterrán étkezési szokásain alapszik, amikor még hiány és szegénység volt tapasztalható. A tiramisu helyett egyszerűen gyümölcs volt desszertnek.
"Ma túl sokat eszünk" - mondja Selhorst - olyan mennyiségű energiát fogyasztunk, amely hasznos lenne egy bányász számára. " Valójában az idős, aktív életkor tényezőiről szóló tanulmányok folyton azt sugallják, hogy az alacsony kalóriabevitel fontos szerepet játszhat ebben.
A statisztikák azt mutatják, hogy a wellness trend és az organikus fellendülés ellenére az európaiak ma nem igazán étkeznek egészségesen. Az elhízás sok országban tombol - főleg a görögök körében, akik egykor a sovány ételek mellett álltak. A nemzet a bevált receptek szerint egyre kevesebbet evett, panaszkodik az athéni Élelmiszerügyi Minisztérium és rámutat a növekvő szív- és rákbetegségekre.
A kalória fékezéseként a kormány ezért nemzeti étrendi irányelveket adott ki: több hal, zöldség és gyümölcs, kevés édes, vörös hús vagy tojás, de rengeteg olívaolaj. "Nagyon fontos, hogy melyik zsírt fogyasztjuk: Az olívaolajban magas az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya, amelyek segítenek megelőzni a szív- és érrendszeri betegségeket" - magyarázza Leweling. Vannak gyulladáscsökkentő omega-3 zsírsavak is, amelyek csökkentik a vér lipidjeit és megállítják a koszorúerek változását. Az Leweling gondoskodott arról, hogy a klinika konyhája mindig a legfinomabb olívaolajat rendelje a szardíniai fiatal zöld olajbogyókból - természetesen hidegen sajtolva.
A mediterrán zöldségek és gyümölcsök sok olyan növényi anyagot tartalmaznak, amelyek állítólag megakadályozzák az arterioszklerózist vagy a 2-es típusú cukorbetegséget. "A gyümölcsök és zöldségek számos összetevője még a rákos sejtek fejlődését is megakadályozhatja" - mondja Leweling. Kollégája, Selhorst óvatosabb: "Még mindig nincs elegendő bizonyíték." Meggyőződése azonban: "A megfelelő táplálkozás megelőzheti a betegségeket".
De a mannheimiek már megtudták, hogy szakadék van a belátás és a megvalósítás között: a klinika alkalmazottainak csupán a jó harmada - a vegetáriánusok mellett - eddig minden nap a krétai ételeket választotta. Sokan hűek maradnak a panírozott kordon bleu vagy a fehér kolbász „hagyományos ételeihez”. "Az íz nagyon korán formálódik" - mondja Selhorst. "Az újratanulás nehéz."
Ezért nem hiszi, hogy a sokkal távolabbi kultúrákból származó egészséges ételeknek esélyük lenne ebben az országban - például Ázsia konyhájára. A Távol-Keleten is hagyományosan sok zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak, rizst, halat, tengeri moszatot, kevés állati zsírt, jó olajat együtt. A japánok például energiájuk mindössze 23 százalékát nyerik zsírból: ez csak fele annyi, mint a németek vagy az amerikaiak. Mindenekelőtt az ázsiai ételek alacsony zsírtartalma "csökkenti a rák kockázatát" - dicséri Antje Gahl táplálkozási szakértő a német táplálkozási társaságból. A rizs és a hal tartalmazott nyomelemeket, amelyek megvédik a sejteket.
"A japánok lenyűgöző módon nagy hangsúlyt fektetnek az ételekre" - mondja Irmela Hijiya-Kirschnereit japológus. "Ez messze túlmutat a telítettségen; az ételeket összetett és esztétikus módon mutatják be." A berlini professzor már 1970-ben felfedezte a sushit és a sashimit, amikor Japánban tanult. Németországban - emlékszik - senki sem tudott kínai káposztát, okrát, shiitake gombát, nyers gyömbért vagy a zöld, tormaszerű wasabit. "Kiotó birodalmi városában a könnyű, természetes konyha legfőbb formáját különösen művelték" - dicséri a fiatal kultúrakutató és képzett szakács, Malte Härtig, "a sok fogásos Kaiseki menükben a gyönyörű ételek is egészségesek."
De az országban az eddigi legmagasabb várható élettartam mellett is megdől az egyensúly. Jólét és nyugat irányú hús került az asztalra. A japánok egyre inkább esnek a gyorséttermek, a zsíros és magas cukortartalmú ipari élelmiszerek iránt is. Sűrűsödnek is, bár még mindig nagyon messze vannak a nyugati normáktól.
Különösen a férfiak fogyasztottak "tonna zsírt" - panaszolta a tokiói kormány - és intézkedtek. Az új "Táplálkozási oktatásról szóló törvény" értelmében az önkormányzatokban és a vállalatokban rendszeresen ellenőrzik a hasi átmérőket, a törvény előírja az egészséges ételeket és a sportot. Az olyan vállalatok, mint a Panasonic vagy a Toyota, saját egészségügyi programokat hoztak létre rendszeres ellenőrzésekkel. Az étkezdéikben automatikusan rögzítik, hogy mennyi kalóriát és mennyi zsírt fogyaszt mindenki. Azok, akik példamutatóan étkeznek, bónuszt kapnak.
Kínában is, ahol a táplálkozás hagyományosan a gyógyítás művészetének része, a helytelen étkezés miatt egyre nagyobbak az egészségügyi problémák. A kínaiak "jólétben szenvedtek a mindennapi élet nyugatosodásáért" - számolt be a "The Lancet" brit orvosi folyóirat. A Közép-Királyságban a hamburgerek és a krumpli meghagyják zsíros nyomaikat; a felnőttek egynegyede már túlsúlyosnak számít. A kínaiak egykor teát isznak az európaiaknak; ma inkább nyugati kólával és édes gyümölcslevekkel oltják szomjukat.
Julia Kleinhenz orvos kiderítette, mennyire előnyös lehet a hagyományos kínai étel, amikor 1993-ban a dél-kínai kantonban tanulmányozta az akupunktúrát és a gyógynövényes gyógyszereket. Naponta három meleg ételt evett, reggelire marhahúsos tésztalevest, később zöldségeket, rizst, tenger gyümölcseit, "mindig finom" - és nem hízott. Németországban a vegetáriánus többnyire nyers zöldségből élt és így egészséges volt, mint mondta, de gyakran megdermedt és hasmenéstől szenvedett. "Kínában azt vettem észre, hogy ha másképp étkezem, jobban érzem magam" - számol be az orvos, aki ma Walluf am Rhein-ben a hagyományos kínai orvoslás praxisát vezeti. Megtanulta még egyszer értékelni a húst - kis mennyiségben.
A nem túl sokáig főtt friss ételeket - állítja Kleinhenz - a legjobban tolerálják. "A vitaminok egy része főzés közben elpusztul, de a többi gyakran jobban felszívódik, mint a nyers zöldségeknél."
A kínai étel, amelynek többnyire csak tavaszi tekercs, édes-savanyú sertéshús vagy pekingi kacsa ismert ebben az országban, rendkívül változatos: ropogós rizs rákkal, sült lótusz gyökérszeletek, halillatú padlizsán vagy ropogósan sült tengeri moszat, homár és sok-sok húsétel. Kleinhenz Guang dongban tanulta meg a képletet: "bármit, amelynek négy lába van - kivéve egy asztalt", megeszik. De a kínaiak kétlábúakon is jól érzik magukat - a csirkecomb az egyik különleges finomság.
Thaiföldön még a dobozokban megvásárolható rovarokat is különösen jónak és ízletesnek nevezik. Az ország északi és északkeleti részén, ahol férgek, szöcskék és más rovarok vannak rendszeresen a tányéron, a lakosság jobban eszik, mint az ország más részein - tájékoztat a bangkoki Földművelésügyi Minisztérium. Több mint 190 rovarfaj, amelyek kiváló fehérjeforrásnak számítanak, a fazékba vagy a grillbe kerülnek - beleértve a méheket, darazsakat, hangyákat és termeszeket.
A mászó étel elképzelhetetlen lenne Európában. A hús elengedhetetlen - lehetőleg marha és sertés, néha bárány is. A török konyha például ízletes vegetáriánus ételeket kínál, mint például padlizsánpüré, töltött cukkini vagy spenótbörek. A sok török bevándorlóval rendelkező Németországban különösen népszerűek a kiadós húsételek, például a kebab kebab. Minden nap 300 tonna kebab megy a pultnál ebben az országban.
"A turisták mindig meglepődnek azon, hogy mennyire változatos, könnyű és egészséges étel lehet Törökországban" - mondja Oguz Evler, a német-török ételfórum kezdeményezője, aki reméli, hogy a török konyhát inkább a Földközi-tenger részeként fogják fel. "Törökországban nagyon fontos a frissesség. És a természetes, nem ipari termékek." Evler étellobbisták azonban elismerik, hogy a hús nemcsak a Kreuzberg kebab rajongók körében népszerű, hanem a Boszporuszon és Anatóliában is.
Júniusban mintha újra véget ért volna a verseny a legegészségesebb konyháért: a világ akkori legidősebb embere meghalt. Tomoji Tanabe japán származású és 113 éves volt. Újságíróknak elmondta, hogy mindig egészséges táplálkozást folytatott, és nem dohányzott és nem ivott. Tanabe receptje az időskorra: napi három étkezés, nyugodtan és minden délután egy pohár tej.
Mindössze négy hét múlva, júliusban, meghalt a következő rekordtartó. A brit Henry Allingham 113 éves koráig, az első világháború veteránjaként nem áldotta meg az időbeli embert. A hosszú élet titka: "Cigaretta, whisky és vad, vad nők."