Kriogén fagyasztás kiváló minőségű termékekhez - foodaktuell

A kriogén módszer különösen érdemes a kiváló minőségű termékek és az ingadozó termelési mennyiségek esetében. A termékeket nagyon finoman fagyasztják le, és a berendezés rugalmasan használható. "Még azoknak is tanácsos folyékony nitrogént használniuk, akik mélyre akarják fagyasztani a szezonális alapanyagokat, például gyümölcsöket vagy gyógynövényeket, és különösen érzékeny termékeket, például halakat" - hangsúlyozza Simon Hess a PanGas-tól.

Ennek több oka is van: Az előhűtés során is a nem oxidáló (inert) nitrogénnek olyan előnye van, amely hatással lehet a (még) nem csomagolt termékekre: kiszorítja az oxidatív oxigént, és a gyors hőmérséklet-csökkentésnek köszönhetően megakadályozza a felületes kiszáradást és ezáltal a felesleges fogyást. A mikroorganizmusok szaporodását gyors hűtés vagy fagyasztás is azonnal megakadályozza.

A fagyasztás a legkényesebb fázis: a terméknek nagyon gyorsan át kell haladnia azon a hőmérsékleti tartományon, amelyben a termékben lévő víz lefagy vagy kikristályosodik (a termék típusától függően, leginkább 0 ° C és -4 ° C között). A folyékony nitrogén ezt -196 fokos alacsony hőmérsékletének köszönheti. Lassú fagyáskor nagy jégkristályok keletkeznek, amelyek károsíthatják a sejteket. Ez aztán nemkívánatos léveszteséget okoz a felolvasztás során, és hatással lehet a termék szerkezetére is, különösen gyümölcs esetén. Az ultragyors folyékony nitrogénnel történő fagyasztás minimalizálja az ilyen hátrányokat.

"A kriogén fagyasztás először a nagyiparban honosodott meg" - mondja Hess. „De ugyanúgy alkalmas a kereskedelmi élelmiszer-feldolgozók, pékségek, vendéglátók, nagy konyhák és előkelő éttermek számára. A vendéglátóiparban a könnyűételek házi előállításánál a folyékony nitrogénnel történő sokkfagyasztás előrelépés, különösen azért, mert a termékeket nagyon óvatosan kezelik. A desszertek kriogén fagyasztása szintén jobb kezelhetőséget és nagyobb higiéniát tesz lehetővé. A fagyasztott süteményeket habos vagy tejszínhabbal tökéletesen fel lehet vágni.

Speciálisan adaptált fagyasztótípusok

A PanGas széles körű áramlás- és szekrényfagyasztókkal rendelkezik általános célú alkalmazásokhoz, vagy optimalizált speciális funkciókkal a különösen igényes termékekhez (lásd még a www.pangas.ch címen). A minőség (külön-külön gyorsfagyasztva) kriogén rendszerekkel könnyen előállítható.

A PanGas rendszerek kapacitása 20–1000 kiló/óra. A teljesítmény a terméktől függ: minél alacsonyabb a víztartalom és vékonyabb a termék, annál gyorsabban fagy meg. A folyékony nitrogént mozgatható, cserélhető kriogén tartályokban szállítják. Nagy mennyiség esetén a PanGas által az ügyfél telephelyén felállított álló álló tartályokat közvetlenül a teherautóról töltik meg. "A PanGas a vendéglátóipar és a kereskedelmi élelmiszer-termelők igényeinek kielégítésére fejlesztette ki a MINIFREEZER-t" - hangsúlyozza Hess.

Hasznos információk a szakmai fagyasztásról

A fagyasztási folyamat három fázisból áll: előhűtés nulla fokra, fagyasztás és átfagyasztás. A termékek fagyáspontig történő lehűlését (a termékben lévő víz kristályosodásának kezdete) nem tekintjük problémának. Fagyasztáskor a kriogén módszer a legkönnyebb a sebességének köszönhetően. Az utolsó szakasz, amelyet gyakran "keményedésnek" neveznek, kevésbé kritikus és lassabban is bekövetkezhet. Választhat a „csendes” fagyasztás (pl. Fagyasztóban), amely akár két napig is eltarthat, vagy a gyors kriogén fagyasztás között.

A fagyasztóban történő tárolás a minőségre is hatással van: a nedvességálló csomagolás megakadályozza a felületes kiszáradást (a fagyasztó égése), és az állandóan alacsony hőmérséklet biztosítja a mikrojégkristályok „túlélését”. A makrokristályok nem kívánatosak: Ha a tárolási hőmérséklet ingadozik, a nagy jégkristályok a kicsik rovására nőnek (mint mindenhol a világon), és minél nagyobbak lesznek, annál inkább károsítják a sejtek szerkezetét. Ennek eredményeként a termékek erőteljes gyümölcslevek vannak olvasztáskor.

Kriogén fagyasztás - előnyök röviden