Kulcsfontosságú ételek az egészséghez ízléssel
Bonn - Igaz, hogy az elmúlt évek fogyasztási statisztikái és táplálkozási felmérései azt mutatják, hogy a német konyhák egészségügyi szempontjai a fogyasztó szempontjából egyre fontosabbá váltak.
Ennek ellenére: Ebben az országban sok ember még mindig nem az igényeinek megfelelően étkezik, amint azt a jelenlegi táplálkozási jelentés eredményei is mutatják, amelyet a Német Táplálkozási Társaság (DGE) 2008 decemberében ismertetett. Általában a németek túl sokat esznek, az egészséges fitnesztermelők, például zöldségek és gyümölcsök, gabonafélék, kenyér és keksz túl sok német állampolgár étlapján vannak táplálkozási szempontból.
Az őrölt termékek és az azokból készült termékek tápanyagtartalmuk miatt jelentősen hozzájárulhatnak az ételek egészségesebbé tételéhez. Mert ha elemzi a németek étrendjét, és összehasonlítja őket a követelményekkel, gyorsan kiderül, hol jelentkeznek a problémák az átlagos étrenddel kapcsolatban: általában túl sok energiát szolgáltat (kalóriában vagy joule-ban mérve), és túl kevés összetett szénhidrátot is tartalmaz kevés rost és túl kevés mikrotápanyag - vitaminok, ásványi anyagok és nyomelemek. ”A szemek, a liszt és a kenyér gyakorlatilag segítenek ellensúlyozni ezeket a tápanyaghiányokat - és ezáltal a (mindennapi) étrendet kiegyensúlyozottabbá tenni. Mivel a gabonatermékek jó komplex szénhidrátok (poliszacharidok/keményítő), növényi fehérjék és rostok, valamint B-vitaminok (különösen niacin, tiamin, piridoxin), ásványi anyagok (kálium, magnézium, foszfor stb.) És nyomelemek (például vas, cink, réz) szállítói és mangán).
A gabonatermékek "makro"
A gabonatermékek központi szerepet játszanak az úgynevezett „makrotápanyagok” „alapellátásában”: az emberi szervezet elsősorban szénhidrátokat használ energiaforrásként. Minden élet- és anyagcsere-folyamathoz, az izom (erő) funkciókhoz és a mentális teljesítőképességhez szükségesek. A kenyér és a kis pékáruk körülbelül fele szénhidrátból áll, amelyek mennyiségükben a legfontosabb tápanyagok ezekben a termékekben.
Ezek a szénhidrátok gyakorlatilag kizárólag keményítő, amely a gabona endospermiumából származik. Ezek a keményítő-szénhidrátok (poliszacharidok, "komplex szénhidrátok") nagyszámú egyedi cukorkomponens hosszú láncaiból állnak. A keményítőt emésztés közben ezekre a cukorkomponensekre kell bontani, mielőtt a szervezet felhasználhatja. Ez a lebomlási folyamat időbe telik. És ezért lassan áramlik a cukor építőköve a vérbe, és a vércukorszint laposabban emelkedik. A szélsőséges vércukorszint-csúcsokat - mivel az úgynevezett alacsony molekulatömegű szénhidrátok fogyasztása után gyakoriak - elkerülik, és a szervezet saját szabályozási rendszere, különösen az inzulinreakcióval együtt, lényegesen kevésbé stresszelt. A keményítő késleltetett lebontása egyenletesebb energiaellátást eredményez, ami pozitív hatással van a teljesítményre.
A keményítőtartalmú és kenyérben gazdag ételek után a vércukor- és inzulinprofil ezen egyensúlyának másik következménye a jó jóllakottság, amely nagy jelentőséggel bír az elterjedt elhízás kapcsán. Éppen ezért táplálkozási szempontból több keményítő-szénhidrát kívánatos. A fehérjék - és az aminosavak építőköveik - nélkülözhetetlenek a test fontos építő- és fenntartóanyagaiként. Az emberi szervezetnek elegendő mennyiségre van szüksége a növekedéshez, a sejtek megújulásához, az izomképződéshez és a teljes anyagcserét szabályozó enzimek kifejlesztéséhez. Az őrölt termékek és a pékáruk jelentőségét az emberi fehérje-ellátás forrásaként gyakran alábecsülik.
A többi gabonatermékkel együtt a németországi pékáruk a tej/tejtermékekkel együtt a hús/húskészítmények után a második helyet foglalják el a fehérjeellátás szempontjából. Táplálkozási szempontból nagy pluszt jelentene az egészség számára, ha a szokásos fehérje adagot a korábbiakhoz képest lényegesen többet adnák növényi eredetű élelmiszerekből, például gabonafélékből. Pontosan azért is, mert alacsony zsírtartalmuk miatt - a harmadik makrotápanyag - ebből a szempontból különösen kedvezőek.
Mikroszkóp alatt: mikroelemek
A mikroelemek - beleértve a vitaminokat, ásványi anyagokat és nyomelemeket - elengedhetetlenek a teljesítmény és a jólét szempontjából. A német étkezési szokásokban sokféle lisztből és lisztből készült pékáruk értékes forrás sokuk számára. Különösen jó szállítói az "idegvitamin" tiaminnak, amely a B csoportba tartozik, és amely szintén fontos szerepet játszik a szénhidrátok anyagcseréjében. Az anyagcserében különböző funkciókat ellátó egyéb B-vitaminok, például a niacin, a piridoxin, a riboflavin, a biotin, a pantotén és a folsav szintén fiziológiailag releváns mennyiségben találhatók, valamint a véralvadáshoz szükséges K-vitamin. A gabona, a liszt és a kenyér többet nyújt ezen kívül számos ásványi anyag és nyomelem. Különösen fontosak kálium- és magnézium-, vas-, cink- és mangánforrásként. A gabonafélékben az ásványi anyagok és nyomelemek elsősorban a gabona külső rétegeiben találhatók. Éppen ezért a teljes kiőrlésű termékek és a nagy típusú lisztek különösen jól hozzájárulhatnak ezen mikroelemek ellátásához.
Az étrendi rost nem ballaszt
Ebben az összefüggésben az élelmi rostok különös jelentőséggel bírnak: az 1970-es évekig a tudósok felesleges élelmiszer-összetevőknek tartották. Úgy gondolták, hogy akadályozzák az emésztést vagy korlátozzák a tápanyagok felhasználását. Időközben a táplálkozási kutatások kimutatták, hogy az élelmi rostoknak számos pozitív hatása van az anyagcserére és a bélműködésre.
Ma megkülönböztetnek oldható és oldhatatlan élelmi rostokat. Az oldható rost hatással van az anyagcsere különböző részeire. Azáltal segítenek megelőzni a szív- és érrendszeri betegségeket és az arterioszklerózist, hogy csökkentik a vér lipidszintjét, és különösen segítenek a koleszterin megszüntetésében. Ez csökkenti az epekövek kialakulásának kockázatát, ha az epe túltelített koleszterinnel. Ezenkívül a rostok kisimítják a vércukor görbét, és így normalizálják a glükóz anyagcserét.
Az oldhatatlan rost elsősorban a vastagbélben hasznos, és gyakorlatilag nélkülözhetetlen a normális bélműködéshez. Természetes töltőanyagként ezek a rostok gyors, szabályos és pontos emésztést biztosítanak. Az elegendő élelmi rostbevitel tehát megakadályozza a széleskörű székrekedést. Tudományos bizonyítékok is vannak arra, hogy hasznos védő funkcióval rendelkeznek olyan betegségek ellen, mint a bélgyulladás, a vastagbélrák vagy az aranyér.
A gabonatermékek jelentős mennyiségben tartalmaznak "bélben" oldhatatlan és "anyagcserében aktív" oldható rostot, és ezért a legfontosabb rostforrás mindennapi étrendünkben. Mivel a rost túlnyomórészt a gabona külső rétegeiben fordul elő, a teljes kiőrlésű termékek és a sütőedények alkotják ezeket a külső rétegeket teljesen tartalmaz, különösen jó rostforrás. De a típusú liszt a 405-ös típusú háztartási lisztig (és az abból készült pékárukhoz) is jelentős mennyiségű rostot szolgáltat, ellentétben a közvéleménnyel, és ebből a szempontból gyakorlatilag megegyezik a gyümölcsökkel és zöldségekkel, amelyek rostforrásként való értékét szinte senki sem kételkedik.
Másodlagos növényi anyagok - bármi, csak másodlagos
Az étkezési rostok esetében nagyon szoros - a szó szoros értelmében - az úgynevezett "másodlagos növényi anyagok" a szemek külső rétegeiben helyezkednek el. Ezek a bioaktív anyagok jelenleg nagy (kutatási) érdeklődéssel bírnak, mivel az orvosok és a táplálkozási szakemberek folyamatosan felfedezik ezen növényi összetevők új egészségfejlesztő tulajdonságait.
Hosszú ideig nem tanulmányozták őket részletesen, mert a fehérjével, zsírral és szénhidrátokkal ellentétben nem nyújtanak energiát. Ezenkívül, ellentétben a vitaminokkal és ásványi anyagokkal, eredetileg nem figyeltek meg hiányhiányos tüneteket elégtelen bevitel esetén. Ezért nevezik őket gyakran "másodlagos" növényi anyagoknak. Ma már ismert azonban, hogy a bioaktív anyagok az emberi szervezetben számos védelmi funkciót tölthetnek be. Támogatják a szervezet védekező képességét, megakadályozzák a kórokozók szaporodását, gyulladáscsökkentő hatásúak, normalizálják a vérnyomást és a koleszterinszintet, vagy akár csökkentik egyes ráktípusok kockázatát. Mivel segítenek többek között az agresszív vegyületek, az úgynevezett "szabad gyökök" ártalmatlanná tételében. A gyümölcsök és zöldségek mellett a gabonafélék különösen gazdagok bioaktív anyagokban. A "bioaktivisták" csoportjába tartozó gabonatermékekben főleg a rostkomplexum speciális funkcionális anyagai, fitoösztrogének és fenolsavak találhatók, amelyek különösen bőségesek a rozsban és az abból készült termékekben.
Diétás ajánlások az egészségre
Ebből a táplálkozási ismeretekből levezethetők gyakorlati fogyasztási ajánlások: A hivatalos, állami vagy tudományos intézmények által táplálkozási és fogyasztói tanácsadásra ajánlott gabonatermékek mennyisége átlagosan napi 250 g/fő, a teljes kiőrlésűség szempontját különböző mértékben hangsúlyozzák. Szintén ésszerű megkülönböztetni életkor vagy nem szerint, és a tartományok meghatározásával figyelembe kell venni a különböző egyéni energiaigényeket. Gyakorlati célokból a gabonatermékek ajánlott fogyasztási mennyisége mellett (grammban) példaként megadhatók a megfelelő szeletek/kenyérdarabok/kekszek számai - az átlagos német adagméretek szerint számítva. (GMF)