Kulináris szellem
Néhányan leveshez szánt húslevest vegyítetlenül vesznek az edényből, de a leveshúsra friss vizet öntenek. Nem tanácsolom ezt az eljárást, mert maga a főtt gyengül tőle, mivel az ember könnyen kísérletekkel hozhatja helyre. A gazdagok és a vendéglátóhelyek konyháiban szokás fehér és barna színű consommét készíteni a mártások és mindenféle finom étel meghosszabbítása érdekében. Ez minden bizonnyal sok időt takarít meg, ezért a coulik és másképp ezek a húslevesek másképp alkalmasak a fogadókra. Egyébként túl nagy ízegyenletet adnak, sőt elrontják az ételt, ha - mint nyáron gyakran előfordul - már elavultak.
A franciák imádnak egy darab borjú- vagy marhamájat főzni a hússal, amelyet a leves sok állati ragasztóval vagy kocsonyás anyaggal kommunikál, mivel az ember a húsleves lehűlésekor eltávolítja a kész szilárdulástól. El kell ismerni, hogy a máj egy kis epét is ad a húslevesnek, amely előzetes megszokás nélkül nem lesz kényelmes. De mivel a franciák lelkiismeretesen tartózkodnak attól, hogy vízzel feltöltsék a húslevesüket, sok fűszeres, ízletes gyógynövényt és gyökeret is tesznek a levesfazékba, és nem hagyják tovább a tűzön, mint amennyire feltétlenül szükséges a főzésük: így a máj ízének összehúzódása szinte teljesen elhomályosul és elhalványul.
Az úgynevezett közönségeseket vagy barna leveseket úgy állítják elő, hogy néhány hús- és sonkadarabot enyhén megcsípnek, majd erős húslevest öntenek rájuk, eltávolítják a zsírt, és az infúzióban teljesen felforralják a felpiszkált húst. Ez a típusú húsleves némileg élesebben hat a nyelvre, mint a szokásos, amely a körülményektől függően gazdagabb és még finomabb lehet a nyelvben. Szokás a barna húsleveseket úgy reprodukálni, hogy vajban kis cukrot sütünk, ami kellemetlen, édes ízt ad; minden ilyen hazugság és félrevezetés - legalábbis a főzés művészetében - az általam követett alapelvekkel szembemegy.
A franciák a bouillon de prime-t azoknak az embereknek nevezik, akik erősek és gyengék az erőre, és különösen azok, akik ápolók és ápolók. Tökéletlen modellje az angol Fleshtea. - Vágjon apró darabokra marha- és borjúhúst, valószínűleg csirkét is; hadd feküdjenek egy-két órát hideg vízben, aminek pontosan annyi kell lennie, amennyire ön szerint szükség van a húsleveshez. Ez idő alatt a hideg víz felszabadítja az osmazomát, a hús legtáplálóbb és legfinomabb anyagát. Tegye az edényeket mindennel, amit tartalmaz, egy élénk tűzre, hajtson rá ízlés szerint gyógynövényeket és gyökereket, habosítsa meg és dobja rá a szükséges sót. Ha fél óráig zuhant, a húsleves a pontján van. Ezután továbbadva elválasztják őket a húsdaraboktól. Van egy könnyű, vékony külsejű, de ízletes és nagyon erős húsleves.
A marhahús mindenképpen a legjobb leveshús. Azt tanácsolom, hogy minden körülmények között tegyen marhahúst más típusú húsokba, amelyeket levesfőzéshez fog használni. A zsíros és avas húsfajták, például birka-, bárány- és kölyökfélék, disznók, libák, kacsák és hasonlók semmiképpen sem alkalmasak jó húsleves készítésére belőlük, ezért csak à ¤ szélsőséges vészhelyzetekben használják.
A birkahúsleves elviselhetővé válik, ha olasz módon főzik benne a vékony szeletekre vágott rizst és fehérrépát. A rizs enyhesége és a cékla élessége részben rontja a birka húsleves kissé avas ízét. Hasonlítsa össze a gőzkazánban lévő készítmények felett.
De ha jó hallevest akarsz készíteni, akkor a halakat kevés, jobb esetben hideg vagy langyos vízzel teszed, azonnal erős ízű gyökereket adsz hozzá, hagyd, hogy ez nagyon lassan megpároljon; Adjon hozzá finom fűszernövényeket, bármi is tetszik, de legkorábban néhány perccel a tálalás előtt.