Kulináris utazás a középkorba 1; Cucurbits
Kulináris utazás a középkorba/1 - Cucurbitaceae
A cucurbits múltja
A középkorból származó zöldségek lényegében gyökerek. Alakjuk gyakran eltér attól, amit ma ismerünk. A sárgarépa például korántsem rendelkezik narancssárga színnel és ismerős kúpos formával. Inkább fehéres, csavart és sokkal inkább paszternák. A zöldségeket 3 kategóriába sorolják:
- a gyökerek (sárgarépa, fehérrépa, cékla, sós),
- keményítők (borsó, bab, bab),
- zöldségfélék (káposzta, saláták, mángold, karton, spenót).
A finom gyógynövényeket különösen fűszerként adják hozzá a só helyett, amelyre nagyon súlyos adó nehezedett: a sóadó.
A ma ismert tökben és tökben nincs semmi középkori. Ezek a különféle, sokféle formájú zöldségek jóval Amerika felfedezése után jelennek meg asztalunkon. Van azonban egy tök, amelyet az európai kertekben termesztettek és az asztalokon találtak a középkorban, a Lagenaria vulgaris-t szokták töknek vagy cougourdének nevezni. De ez a zöldség még idősebb. Nagy Károly fővárosa (a 800-ból származó jogalkotási aktus) felsorol 90 olyan növényt és gyümölcsfát, amelyek termesztése ajánlott a birodalom kertjeiben, különös tekintettel a tökre Cucurbitas néven. A cougourde szó Provence-ban az összes cucurbitacea jelölésére szolgáló általános név lesz.
A tök vagy a cougourde kiemelkedő helyet foglal el a középkori ételekben. A húst megeszik és kivonják a kéreg károsítása nélkül. Miután megszáradt, ezt a kérget ivótökök készítéséhez használták: a híres „zarándoktököt”. Különböző módon főzik, édes vagy sós. Előny, amely nem kerüli el apátságaink szerzeteseit, ahol a szigorúan szabályozott étrend szigorú elveket követ a liturgikus év szerint. Ezért a tököt levesben, cefrében, pitékben, édes pitékben vagy süteményekben tálaljuk. Boldogan váltja fel az apátságokban és kolostorokban gyakori hasított borsót, csicseriborsót és lencsét.