Különleges darabok - svájci hús
Amit ma Special Cut-nak hívnak, korábban egyszerűen „Metzgerstück” -nek hívták. Ízletes húsdarabok voltak, amelyekről viccesen azt mondták, hogy a hentes szeretne félretenni magának. Az 1970-es évekig ezek a rövid sültek magától értetődőek voltak a hentesüzletekben. Ma leginkább kolbászhúsként vagy raguval használják.
Mi történt? Az 1980-as évek gazdasági fellendülése során Swiss és Mrs. Swiss megengedhette magának, hogy több finom darabot fogyasszon. A húspreferenciák megváltoztak. Az alternatív darabok és a gyártásuk ismerete is kissé megfeledkezett. Az „orr-farok” trendnek és a hús tudatosabbá tételére tett erőfeszítéseknek köszönhetően ezek az elfeledett húsdarabok megérdemelt megújulást élnek meg.
A legfinomabb hús
Az értékes darabok állaga és diszkrét íze miatt különösen népszerűek. Szinte mindegyik az állat hátsó negyedéből származik. Az izmok kevésbé stresszes állapotban ülnek, ezért a hús finom szemcsés és finom.
A speciális vágásokat viszont a gyomorból, a vállból és a mellkasból vágják. Ezeket az izmokat nagyon megterhelik. A nagyobb terhelések vastag izomrost-csomagokat eredményeznek. A hús durvább szerkezetűvé válik, ezáltal több harapással és jellemmel rendelkezik. És ezt a különleges vágások rajongói annyira értékelik: ízét és állagát.
És a megfelelő vágásoknak köszönhetően az egykori pörköltből tökéletes rövid sültek készíthetők. Kivágod őket a rosthoz, és eltávolítod az inakat. Ez megkönnyíti az erősebb hús rágását és ezért gyengédebbé válik. Egyébként a speciális vágások is vonzóak a pénztárca számára, mert olykor sokkal olcsóbbak, mint az értékes darabok.