Különleges íz és táplálkozás
1. Az ízérzékelés fiziológiai alapjai
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Potsdam-Rehbrücke
Peer Review folyamat | Beérkezett: 2013.02.13 Elfogadva: 2013.12.04
Az ízlési preferenciák és az ellenérzések meghatározzák, hogy mit eszünk és iszunk, és ezáltal jelentős hatással vannak egészségünkre. Kevéssé ismert azonban ízlésünkről és arról, hogy ez hogyan befolyásolja az ételválasztást. Ez a cikk elmagyarázza az íz fiziológiai alapjait. A következő két cikk a környezeti tényezők és a genetikai különbségek hatását tárgyalja az ízérzékelésre és táplálkozásra, valamint a kedvelések és nemtetszések kialakulására.
Minden alapízhez tartozik egy különálló kemoszenzoros orális szenzoros sejtpopuláció. Speciális receptormolekulákkal ellátott berendezésük meghatározza az érzékszervi sejtek érzékenységét az aromaanyagokkal szemben. Míg a sós és savanyú ízminőség receptorai még mindig rosszul vannak jellemezve, az édes, az umami és a keserű receptort felismerő receptorokról széles adatbázis létezik. Bár az édes és a keserű receptorok mindegyike nagyszámú különféle anyagot ismer fel, erre nagyon különböző stratégiák léteznek.
Míg az evolúció során számos gén fejlődött ki a keserű receptorokban, csak két gén kódolja az édes receptor alegységeit. Itt a felismerés szélességét receptoronként több kötőhely kifejlesztésével érték el. A nyelv ízlelőbimbóiban az ízérzékelő sejtek mintegy 100 sejt aggregációjaként fordulnak elő, amelyek az ízinformációt anyagcsere szükségletekkel ellensúlyozzák.
Az érzékszervi sejtek gerjesztése az érzékszervi idegrostokon keresztül jut át az agytörzsbe annak érdekében, hogy kiváltsa a veleszületett kedveléseket és nemtetszéseket, vagy felkészítse a testet az emésztésre. Az agykéreg bizonyos területein az idegaktivitás képviseli az alapvető íztípusok érzését, és az étel illatára és textúrájára vonatkozó információk hozzáadásával az étel összetett íz benyomását kelti.
Kulcsszavak: Ízérzet, ízérzékelés, fiziológia, édes, sós, savanyú, keserű, umami
Íz és táplálkozás: 1. Az ízérzékelés fiziológiai alapjai
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Potsdam-Rehbrücke
Összegzés
Minden ízminőséget az orális kemoszenzoros sejtek specifikus populációja képvisel. Speciális receptormolekulákkal vannak felszerelve, amelyek meghatározzák az érzékszervi sejtek molekuláris befogadási tartományait. Míg a sós és savanyú receptorokat jelenleg nem jellemzik széles körben, rengeteg adat áll rendelkezésre az édes, az umami és a keserű receptorokról.
Bár az édes és keserű receptorok a vegyületek széles skáláját ismerik fel, két különböző stratégia hatékony ennek a célnak az elérésére. A keserű receptorok esetében számos gén fejlődött ki, míg az édes ízreceptor alegységeit csak két gén kódolja. Ennek a receptornak azonban több kötőhelye van az édes anyagok sokféleségének felismerésére. A nyelv ízlelőbimbóiban az érzékszervi sejtek körülbelül 100 sejtet alkotnak, amelyek feldolgozzák és integrálják az ízinformációt az anyagcsere szükségleteivel.
Az érzékszervi afferens idegek a szájról az agytörzsre viszik át az ízleléssel kapcsolatos információkat, hogy sztereotípiás veleszületett vonzódást vagy idegenkedést idézzenek elő, és felkészítsék a testet az emésztésre. Az idegsejtek aktivitása az agykéreg speciális területein képviseli az alapvető ízeket és összetett ízeket generál az ételek ízére, illatára és állagára vonatkozó információk integrálásával.
Kulcsszavak: íz, gustation, fiziológia, édes, sós, savanyú, keserű, umami
A teljes cikk megtalálható az Ern Ern Ernktions Umschau 07/13 dokumentumban, a 124. és 131. oldal között.