L; A zab tartalmaz glutént? Ajánlások fogyasztás közben
A zab tartalmaz-e glutént? Mivel szinte mindenki tudja, hogy a lisztérzékenységre vonatkozó fő táplálkozási ajánlás a gluténtartalmú ételek és termékek kerülése, ez olyan kérdésnek tűnik, amelyet könnyű megválaszolni.
Abszurd helyzetnek hangozhat. A fejlett élelmiszer-tudományokkal már tisztán tudnunk kell, hogy a zab tartalmaz-e glutént vagy sem, ezért tudnunk kell, hogyan reagáljunk könnyen. De az igazság az, hogy sok vita van, vagy nincs egyetértés ebben a tekintetben.
Ez a helyzet arra késztet bennünket, hogy választ keressünk egy első kérdésre:
Mi a glutén?
A glutén meghatározása némileg összetett. Általánosságban elmondható, hogy a gabonafélékben lévő fehérjék bizonyos csoportjaira vonatkozik.
Pontosabban a fehérjék két különböző csoportját tartalmazza: prolaminok és a glutelinek, melyek az érzékeny alanyok toxikus hatásához kapcsolódó frakciók.
A prolaminok és a glutelinek származásuk szerint osztályozhatók, ezért a származási gabonától függően a következő neveket kapják:
| Gabonafélék | PROLAMINOK | GLUTELINEK |
| Kukorica* | Gliadins | Gluteninek |
| Rozs* | Secalines | Szekalinok/Szekalininok |
| Árpa* | Hordéines | Hordéines/Hordénines |
| Zab | Avenina | Avenalina |
* Törzs ("alfaj") Triticeae.
A rizs és a De, amelyek "gluténmentes" gabonaféléknek tekintik, ezeket a frakciókat is tartalmazzák: zein és zeanin (kukorica), valamint orizin és oryenin (rizs). Azt azonban tudjuk, hogy ez a kettő úgy fogyasztható, hogy nem okoz kellemetlenséget a lisztérzékenységben szenvedő betegeknél.
Ezzel szemben a kukorica, aárpa és a rozs (Triticeae) nem fogyaszthatja a gluténra érzékeny egyének, mivel fehérjéik olyan doméneket (struktúrákat) tartalmaznak, amelyek az ismert mellékhatásokat generálják.
Ji és munkatársai (2013) által kivont filogén fa. A fő gabonacsoportok genetikai átalakulása.
A zab egy másik törzshöz, az Aveneae-hez tartozik. Ha összehasonlítjuk a zab "gluténfrakcióját" (prolaminjait) a celiákoknak nem alkalmas gabonafélékével, azt találjuk, hogy néhány különbség:
A prolinok (aveninek) a zab teljes fehérjéjének csak 5–15% -át teszik ki, szemben a búza 80% -ával, illetve az árpa és a rozs 30–50% -ával.
Úgy tűnik azonban, hogy a legfontosabb különbség nem annyira a mennyiségekhez, hanem az összetételhez kapcsolódik. A mennyiségű prolin (az egyik ilyen aminosav, amely ezeket a fehérjéket alkotja) a nem tolerálható szemekben majdnem duplája a zabénak. Ez teremt ellenálló szerkezetek emésztőenzimek, amelyek bizonyos szekvenciák sértetlenül elérik a beleket, és toxikus hatást fejthetnek ki.
Ezen kívül vannak strukturális különbségek aminosav-elrendezés szempontjából, lánc hossza és a molekulatömeg különböző fajok között. Valójában létezik egy speciális aminosav-szekvencia (glutamin-glutamin-glutamin-prolin-fenilalanin-prolin), amely a búzában, az árpában és a rozsban található meg, a zabban azonban nem, és amely kifejezetten összefügg a toxicitással.
* Megjegyzés: A "glutén" kifejezést eredetileg csak a búzafehérjékre (gliadinek és gluteninek) használták fel, de mivel a kényelmetlenséget más szemek elfogyasztása is okozta, végül kiterjesztették a reakciót kiváltó összes "aktív" fehérjére. Éppen ezért e meghatározás szerint a zab belekerül a "gluténos gabonafélék" zsákba.
Most mindez egy újabb kérdéshez vezet. Ha meghatároztuk, hogy vannak strukturális és molekuláris különbségek, és a különböző gabonafélékben jelen lévő glutén mennyiségét tekintve: