L; aszpartám, ellentmondásos édesítőszer a CultureSciences-Chimie
Vitaminok, könnyű italok, néhány köhögés elleni szirup ... Egyetlen dolog közös: aszpartám. Ez a széles körű felhasználás széles körű médiavisszhangot eredményezett egy olyan témában, ahol a tudományos adatok néha dezinformációval keverednek. Ezért javasoljuk, hogy adjon áttekintést az aszpartámról szóló jelenlegi ismeretekről.
Bevezetés
Vitaminok, könnyű italok, néhány köhögés elleni szirup ... Egyetlen dolog közös: aszpartám. Ez a széles körű használat nagy médiavisszhangot eredményezett egy olyan témában, ahol a tudományos adatok néha dezinformációval keverednek.
Ezért javasoljuk, hogy adjon áttekintést az aszpartámról szóló jelenlegi ismeretekről.
Rövid története
Az aszpartámról az 1974-es forgalomba hozatali engedélye óta heves vita folyik. Valójában a laboratóriumok azzal vádolják az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóságot (FDA), hogy kizárólag a Searle, a vállalat által végzett édesítőszert felfedező, tudományosan kritizált tanulmányokra alapozták magukat. A Searle vezérigazgatójának a Fehér Házban való jelenlétére gyakran rámutattak az FDA első engedélyezése idején. Általánosságban elmondható, hogy az ipar és az egészségügyi közigazgatás közötti kapcsolat folyamatosan visszatér a vita középpontjába, a témával kapcsolatos tanulmányok nagy részét az ipar finanszírozta.
Amikor J.W. Olney 1996-ban publikált egy cikket, amelyben az aszpartámot azzal vádolták, hogy az agydaganatok növekedését okozza az Egyesült Államokban, megkérdőjelezte a napi élelmiszerek biztonságosságát. A vita gyorsan médiajelenséggé vált, ami jelentős dezinformációhoz vezetett. Így az aszpartámot néha minden gonoszsággal vádolják, tudományos adatok hiányának ürügyén.
E vita eredményeként számos ország egészségügyi hatóságai új nyilvános tanulmányokat végeztek és tájékoztatták a fogyasztókat. Így az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2013. január 8-án megkezdte az aszpartámmal kapcsolatos egészségügyi kockázatok teljes újraértékelését.
Ennek az új, 2013 decemberében közzétett tanulmánynak az eredménye lehetővé teszi az EFSA számára, hogy "az aszpartám és bomlástermékei a jelenlegi expozíciós szint mellett biztonságosak emberi fogyasztásra".
Az aszpartám, mielőtt politikai téma lenne, kémiai vegyület.
Aszpartám, a kémiai molekula
Kémiai szempont
Az aszpartám vagy L-Asp-L-Phe-OMe két aminosavból, az L-aszparaginsavból és az L-fenil-alanin-metil-észterből származó dipeptid.
Az aszpartám száraz állapotban nagyon stabil, 120 ° C körüli hőmérsékletig. Ezzel szemben hidratált környezetben az édesítőszer 40 ° C körüli értéken bomlik le, így felhevített ételekben használhatatlanná válik. Az aszpartám főleg diketopiperazinná bomlik, amelynek nincs édesítő ereje.
Szobahőmérsékleten a stabilitása 3,4 és 5 közötti pH között jó. 3,4 alatti pH-nál a dipeptid hidrolizálódik, és 5-nél magasabb pH-n diketopiperazinná ciklizálódik.
Az aszpartám szintézise
Három szintézis létezik az aszpartám előállítására.
Az első a legrégebbi, és kémiai szintézisnek felel meg. Kiindulási reagensként aszparaginsavat és fenilalanint használ. Ez a szintetikus út alacsony hozamot, 50% nagyságrendű, és keserű ízű izomer forrása (amelyet ezt követően ki kell extrahálni). Ezért helyettesítette gyorsan enzimatikus szintézissel. Ez utóbbi katalizátorként enzimet, termolizint használ, pontos kísérleti körülmények között, 37 ° C hőmérsékleten és 7,5 pH mellett, és 95% -os hozamot biztosít. Ez a hozam sokkal jobb, de még mindig nem elegendő a gyártók számára.
Ezután egy másik szintetikus utat vezettek be: a biotechnológiai szintézist. Ezt használják ma, 99,99% -nál nagyobb hatékonyságot kínál. Enzimként továbbra is a termolizint használja, de az egyik terméket újrafelhasználja.
Az aszpartám édesítő erejének eredete
Ízében a természetes cukorhoz legközelebb eső mesterséges édesítőszer, anélkül, hogy sok más mesterséges cukoréval fém és keserű íze lenne. Mi az oka ezeknek az ízminőségbeli különbségeknek? ?
Jelenleg lehetetlen megjósolni az aszpartám vagy bármely más édesítőszer ízjellemzőit a kémiai szerkezet alapján: a benne lévő aminosavak íze alapján nem lehet megjósolni a dipeptid ízét. Például az (L) -aspartinsav enyhe, keserű és savanyú, az (L) -fenilalanin keserű, míg az aszpartám, amely ezt a két csoportot tartalmazza, édes.
Ezek ugyanazok az érzékszervi receptorok, amelyek felismerik az aszpartámot és a természetes cukrot (fruktózt és glükózt). Valójában az érzékszervi sejtek vagy az ízlelőbimbók a nyelven helyezkednek el. Az aszpartám vagy fruktóz molekula azáltal, hogy ezekhez az ízreceptorokhoz kapcsolódik, ingert, idegi választ hoz létre, amelyet elektromos jelek továbbítanak az agyba. Az agy ezeket az elektromos jeleket édes érzéssé alakítja át, ugyanúgy az aszpartám vagy a fruktóz esetében. Shallenberger és Acree modellt javasoltak ezeknek a helyeknek az elismerésére. Vizsgálataik szerint az édes íz elérésének szükséges feltétele egy 3 Å-vel elválasztott hidrogénkötés-pár jelenléte. Az AH-B típusú stimulátor molekula (itt aszpartám vagy fruktóz molekula), az A és B elektronegatív atomokkal, kölcsönhatásba lép az ízreceptor membránjában elhelyezkedő komplementer AH-B típusú hellyel, és egyidejűleg két kötésű hidrogént alkot.
Az aszpartám és más édesítőszerek közötti ízminőségbeli különbségek oka részben az, hogy a befogadási helyek édesítőszerenként eltérőek. Úgy gondolják, hogy a molekulában lévő AH-B rendszerek típusa és száma befolyásolja annak íz tulajdonságait, különösen a kimutatási küszöb szempontjából.