L; mátrixhatás, a kevésbé feldolgozott tápegység kulcsfontosságú koncepciója - Siga
Ez a mátrixhatásról szóló cikk a Dr. Anthony Fardet, az INRA prevenciós és holisztikus táplálkozással foglalkozó kutatójának publikációjának szintézise: Az élelmiszerek mátrixhatása, új koncepció.
A mátrixhatás meghatározása
Egy élelmiszer egészségügyi potenciálját továbbra is csak annak táplálkozási összetétele határozza meg, amit az angolszászok hívnak táplálkozás (vagy táplálkozási redukcionizmus franciául). Pedig a "mátrix" hatás az 1990-es évek vége óta tanulmányok tárgyát képezi.
A következőképpen határozzák meg: két ételnek nincs azonos hatása a testre, és kiterjesztve az egészségre is, bár összetétele szigorúan azonos, amennyiben mátrixuk van (néz, anya) más .
Ez a különböző összetevők, nevezetesen egy élelmiszer tápanyagai (víz, szénhidrátok, lipidek, fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok, rostok stb.) Összetett kölcsönhatása vagy összeépítése.
A mátrixhatás egészségügyi potenciálja
Létezik az élelmiszer-mátrix többféle struktúrája:
- molekuláris (a molekulák jellege, háromdimenziós elrendezése, kristályosság, polimerizációs fok),
- mikroszkopikus (tápanyagok kölcsönhatása, például keményítő és glutén a tésztában),
- makroszkopikus (az étel alakja, színe, a rágás utáni részecskék mérete).
Technológiai folyamatok Fontos szerepet játszanak ebben a mátrixban is, tulajdonítva annak tulajdonságait (forma, szín, sűrűség, porozitás, a tápanyagok közötti kölcsönhatás, a keményítők zselatinizációjának mértéke, a fehérjék denaturációja stb.).
A technológiai folyamatok módosíthatják a táplálék összetételét is. Ezért az élelmiszer-feldolgozás mértéke elengedhetetlen elem, mivel ez befolyásolja egészségügyi potenciáljukat, beleértve a "mátrix" és "összetétel" hatásokat.
A tápanyagok biológiai hozzáférhetőségének kérdése
Az ételmátrix szerkezete játszik alapvető szerepet biztos a a tápanyagok biohasznosulása .
Hatással van a szervezet felszívódási sebességére, amely maga is hatással van a tápanyagok későbbi anyagcseréjére, például a glikémiás indexre a mátrix roncsolódásának mértéke és/vagy a kristályosság mértéke szerint./Keményítő zselatinizációja.
Élelmiszer mátrixhatás: az alma példája
Vegyük a alma példája . Egészben fogyasztva jobb inzulinreakciót vált ki, mint az almaszósz (lágy termék, kevesebb ideig rágva és gyorsabban felszabadítva a cukrokat a szervezetben), és sokkal jobb, mint az almalé (folyékony mátrix, a jóllakottság reakciója minimális), két ugyanazon almából készült termékek.
A probléma tehát nem az alma tápanyag-összetételével, hanem a mátrixával és a feldolgozás mértékéből fakadó fizikai szerkezetével van a probléma.
A mátrixban a kombinált fitokemikáliák egészségügyi előnyökkel járnak, különösen szinergikus és komplementer hatásuk miatt. Ezzel szemben a csak néhány antioxidánst, vagy akár csak egyet tartalmazó kiegészítőkben csökken a szinergetikus hatás és felgyorsul a felszívódás mértéke.