L; művészet és a fűszerek főzésének módja, Olivier Roellinger
Hogyan juthatunk hozzá a fűszerekhez és használhatjuk őket napi szinten? Melyiket válasszuk? A séf szenvedélyesen beszél velünk erről, sok gyakorlati tippet közölve, hogy végre merészséget tegyünk ételeinkbe.
Publikálva: 2017.06.06., 10:00, frissítve: 2020.01.29., 06:41
"A fűszerek a francia nyelv főzésének jelentését jelentik. Amint az írásjelek felfedik a szavakat, a fűszerek feltárják az ételek rejtett oldalát" - jelenti be Olivier Roellinger bevezetésként. A Cancalais szakács arról ismert, hogy 2008-ban teljes dicsőségben bezárta háromcsillagos ínyenc éttermét. Az ötlet különösen az volt, hogy időt szánjon arra, hogy minél több embernek továbbadja a fűszerek iránti szenvedélyét. Számára a fűszerek lehetővé teszik a kevésbé zsíros, kevésbé sós és előnyökben gazdag főzést, valamint az egyszerű ételek újrafelfedezését. "Mielőtt jó ízű lenne, egészségesnek kell lennie a test számára, erre gondoltunk a feleségemmel harmincöt éve" - magyarázza. És adjon nekünk tanácsot az induláshoz, a művészettel és a móddal.
Fűszerek, keveredik
A fűszerek használatakor általában a világ szakácskönyvében található receptet kell követni, vagy félénken (például sárgarépára köményt vagy burgonyára kurkumát) szórni egy készítményt. Pedig Olivier Roellinger számára a fűszerek csak akkor keverednek fel, ha összekeverik őket: "vegyen ras el-hanoutot vagy garam masalát, azokban az országokban, amelyek napi szinten főzik őket, másokkal fűszerezett fűszerek" - magyarázza az, aki magának tartja magát ízek építője. Indiában a curry szó szerint a fűszerek keverékét jelenti tamil nyelven. Mint egy parfüm esetében, meg kell találnunk azokat az asszociációkat, amelyek tetszenek.
Főzd meg a fűszereket, igen, de nem akármilyen régi módon
A fűszereket nem használják a főzés során, attól függően, hogy párol, grillez, vagy nassol valamilyen összetevőt. Az aranyszabály? Ne denaturálja a törékenyeket: "vigyázni kell, hogy ne égjen el a termék, ami elveszítené az ízét és a táplálkozási tulajdonságait" - figyelmeztet Olivier Roellinger. Tanácsai.
Fűszerek desszertekben
A fűszerekre gondolva sósakra, ritkábban a desszertekre gondolunk, természetesen a vanília kivételével. "Vigyázzon a vanília használatával - figyelmeztet Olivier Roellinger, alapként használják, kiemeli, de nem szabad túlságosan jelen lennie." Emellett javasolja a desszerthez használt hüvelyek visszaszerzését egy vinaigrette vagy akár egy blanquette díszítésére. "1 cm-t vágunk a hüvelyből, nem többet, és hozzáadjuk az edényhez" - tanácsolja. Ha vaníliával kínálják számunkra a lehetőségek mezőjét, akkor nem szabad megelégednünk vele. A bors például nagyon érdekes a desszertek „swing” készítéséhez. A séf kettőt javasol az induláshoz:
Pirospaprika: "a karamell, a Barbapapa és a főtt cukor íze nagyon értékelhető a desszertekben"
Japán sansho paprika: "a téli sansho paprika és a lime jegyei ideálisak lesznek joghurtban vagy sajttortában, a nyári sansho pedig csokoládéval tökéletesek".