La Cancoillotte
A Cancoillotte sajt, de nem vulgáris sajt. A Franche-Comté elengedhetetlen különlegessége, amely a régió összes asztalán megtalálható. Története szorosan kapcsolódik Franche-Comté-hoz és lakóihoz: a cancoillotte évszázadok óta része mindennapi életünknek, és nagyon élő néphagyomány. Ezen okok miatt választottuk ezt az emblematikus sajtot webhelyünk megnevezésére, mert a cancoillotte egyedülálló különlegesség, sehol máshol nem található meg, csak a Franche-Comté-ban.
Bizonytalan eredet
A cancoillotte eredetére vonatkozóan számos hipotézis létezik.
Általában a sajtok eredete Kr.e. 5000-től 2000-ig visszavezethető. Ebből az időszakból származó irodalmi források szerint a sajtkészítés a Római Birodalom minden területén jól ismert volt.
Egyes történészek ezért úgy vélik, hogy a cancoillotte ben alakult volna kiGall-római kor, ami tehát több mint 2000 éves lett volna! És el tudjuk képzelni, hogy már a helye volt a szekunder táblákon. A cancoillotte szó származhat a latin "concoctum lactem" kifejezésből is, amelyet a római írásokban találtak a Sequanie (a mai Franche-Comté területének felel meg) elfogására vonatkozóan Kr. E. 58-ban.
De ez valamivel később, a középkori időszak, hogy megjelentek a sajtfajták többsége, amelyek ma is híressé teszik Franciaországot: idézhetjük Munstert, Pont-l'Evêque-et, Brie-t vagy akár Maroille-t, amelyek akkoriban dicsőségük első óráit élték meg.
A középkorban született meg Gruyère és talán cancoillotte is. Meghatározzuk, hogy a Gruyère kezdetét a 12. vagy a 13. század körül igazolják. A cancoillotte esetében eredete kevésbé pontos.
Kevésbé tudományos forrásból idézhetjük a régi legenda amit még mindig a Haut-Doubs fennsíkokról mondunk:
"Egy Franche-Comté gazdaságban két óriás volt, becenevén Cancoille és Yotus. Harcol a két férfi között, és a csata során az óriási Yotus a kandalló sarkára esik, és felforgat egy edény túrós tejet, a Ezután a tartály a tűz fölé függesztett üstbe ürül. És természetesen a túrós tej megolvadt, mivel Cancoille lett a verekedés nyertese, az olvasztott sajtot cancoillotte-nak hívták volna. "
Egyes történészek sokkal újabb keletű eredeteket tulajdonítanak a cancoillotte-nak, mivel azok megjelenését itt helyezik el XVI. század. Ez a sajtkülönlegesség állítólag a Tarte Tatin-hez hasonlóan gyártási hiba eredménye. A híres Nicolas de Granvelle, V. Károly minisztere, ezt a receptet elcsábítva, bemutatta volna ennek a bíróságnak.
Sima sajt, szegény ember sajtja
Bármi is legyen a cancoillotte valódi eredete, az biztos, hogy ez a sajt par excellence volt a Comtois régió sajtja, kivéve a magas hegyeket és a fennsíkokat, ahol bőséges volt a tej, és ahol Gruyere-t szokták készíteni "Vacherin" néven. a múlt. Cancoillotte az alacsony ország sajtja, a sajt a völgyekből. Tehát nem meglepő megjegyezni, hogy Haute-Saône-ban magasabb a fogyasztása, mint Haut-Jurában.
Mielőtt a "cancoillotte" nevet viselte, ezt a különlegességet először "olvasztott sajtnak" nevezték (minden bizonnyal az elkészítése miatt), "gaudot sajtnak" (a hűtött gaudokkal való hasonlósága miatt), "fromage de háztartási", "sajt" vagy akár "női sajt". A jelenlegi név csak a 19. század végén terjedt el, és helyesírása az idők során változó volt (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, sőt "camoillotte" (montbéliardi nyelvjárásban). kiejtés a Franche-Comté terület földrajzi területeitől függően némi eltérést mutat: még akkor is, ha az északi "kan-koi-yotte" (Haute-Saône, Doubs és Territoire de Belfort) a hivatalos kiejtés, jól el kell ismerni a a délen szélesebb körben elterjedt "kan-ko-yotte" létezése (Jura).
A főként a gazdaságokban készült cancoillotte belép a világraipari korszak az első világháború idején (1914-1918) Laurent Raguin remek ötletének köszönhetően, aki a frontra küldött Franche-Comté katonák ellátása érdekében úgy döntött, hogy sterilizálja és konzervdobozokba csomagolja. Ez a kezdeményezés nagy szerepet játszik a termék terjesztésében.
Következésképpen a Franche-Comté-ban több évszázadon át parasztok és sajtkészítők készítettek cancoillotte-ot. Az ömlesztett sajt e különlegessége az 90% -a fogyasztott a régióban és nyilvánvaló, hogy ennek a tipikusan Franche-Comté terméknek az exportja még mindig nagy nehézségekkel küzd a régió határainak átlépése terén.
Alapösszetevő: metton
A fölözést követően a tejet szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy alvadjon: ezután túrót kapunk.
60–80 ° C közötti vízfürdőben melegítve megtisztítják savóját.
Végül csak meg kell szorítania, hogy lecsöpögjön, és egy tömb fehér és száraz mettont kap. Ne feledje, hogy a legtöbb gazdaságban volt a metton sajtó, amelynek másolatai még mindig láthatók a champlitte-i múzeumokban és a besançoni fellegvárban.
Mielőtt cancoillotte-t készíthetnénk belőle, a mettont érlelni kell (beszélünk a metton "éréséről", vagy akár "rothadásáról"): miután összeomlott, a mettont néhány napig melegen tartják. Éréskor sárga színt, kissé rugalmas állagot és jellegzetes, erős fermentációs szagot kapott. Ebben a szakaszban gyakorlatilag lehetetlen megkóstolni és értékelni.
A sima cancoillotte leírása
A termék pontosabb elképzelésének elősegítése érdekében a Polytech'Lille iskola ételtanulói által készített tanulmány szerint a sovány tejből készített sima cancoillotte jellemzőit mutatjuk be. Annak érdekében, hogy az elemzés releváns legyen, gondoskodtak arról, hogy több márka sima cancoillottot-ját kóstolják meg, mind melegben, mind hidegben.