La Ferme des Chaussées - tippek; tippeket
És miért ne a Rossini versenyek ?!
Miután a tornák megsültek, tartsa őket melegen a sütőben. Serpenyőben annyi libamáj eszkalopát készítsen, amennyit a turnedo készít (lásd a serpenyőben sült libamáj receptjét), és tegyen egy szelet serpenyőben sült libamájot minden versenyre.
Süsse a kacsamelleket a sütőben, hogy részt vegyen a partiban
A kacsamelleket előzetesen (még étkezés előtt 12–24 órával) előkészítsük egy serpenyőben: először 2 percig a bőr oldalán, hogy a zsír megolvadjon, majd 1 perc alatt a hús oldalán.
Ezután csak annyit kell tennie, hogy az utolsó pillanatban befejezi a sütőben való főzést: 7–9 percig egy nagyon forró, 180 ° C-ra melegített sütőben.
Ez a módszer lehetővé teszi, hogy rövid idő alatt egyszerre főzzön sok kacsamellet, miközben a vendégekkel van.
Vigyázzon, ne süsse túl az aiguillette-eket !
Az aiguillette minden bizonnyal a legfinomabb darab kacsahús, ha van
rozét fogyasztott. Tehát csak tépje őket egy forró serpenyőbe.
Serpenyőben sült libamáj: szeletelje, majd fagyassza le
Tervezzen egy libamáj vagy egy lebeny szeletelését 1 cm vastag szeletekre, majd filmezze le őket
fagyasztás előtt egyenként. Akkor csak ki kell olvasztania őket menet közben
mérje meg az igényeit a hús, a hal, a rakott díszítéséhez ...
A szárított kacsamell pácolt sonkához hasonlóan tárolható
Vegye ki a máglyát a műanyag zacskóból, és tekerje be egy konyharuhába (csak 1-2 fordulattal, hogy "lélegezzen"). Néhány hétig hűtőszekrényben marad, amíg többé-kevésbé szárazra értékeljük.
Szeletelés előtt letörölheti a bors eltávolításához, majd a vékonyabb végével kezdve elkészítheti ferde szeleteit.
A szárított kacsamellet szeleteként pirítás készítik aperitifként, saláták kíséretében, tányérok díszítésére.
Gérard szakács tanácsai a kacsamellek főzéséhez:
5 + 4 + 9 perc
A magretet rozé színben kell enni.
Először, miután felszínesen apróra vágta a kacsamell zsíros bőrét, főzzük bőrrel lefelé lefelé 5–6 percig vastag fenekű serpenyőben, nagyon forrón, hogy összeszakadjon.
Ezután 4-5 percig a hús oldalán.
Végül zárja be a forró kacsamellet tíz percig alumíniumfóliába, mielőtt felvágja és tálalja. Csak gyengébb lesz!
Tournedos: nincs több füst és szag
A Tournedos jól alkalmas otthoni főzésre.
A bőrt főzés előtt (egyenletesen főtt hús esetén) vagy közvetlenül tálalás előtt eltávolíthatjuk. Ebben az esetben, ha meg akarja tartani a versenyek alakját: tegye a hús köré az elasztikust (amelyet korábban csomóval készítettek).
2–4 percig főzzük mindkét oldalon attól függően, hogy szeretjük-e a rózsaszínű húst vagy a jól elkészítettet.
Bemutassuk a libamájt egy üvegbe
Először áztassa a zárt edényt néhány másodpercig langyos vízben (a zsír megsárgul). Ezután, miután az üveg kinyílt, körbefordítsa a májat egy fogatlan kés pengéjével, mielőtt kibontaná.
Jobb és könnyebb a lebontott májat "szeletek" helyett negyedekre vágni. Az adagok homogének, és mindegyik felületén egy kicsit repedt bors van.