LA LAMPROIE A LA BORDELAISE-ban
Ez a hal, amelynek húsát régóta megbecsülték, csak a 19. században vált regionális különlegességgé. Késői felszentelés és. bizalmas.
Dusault illusztráció
La mocsár egy olyan hal, amelyet már régóta főzünk. A középkori kulináris traktátok pástétomként, vagy sült, sült vagy főtt formában, fűszeres szószok kíséretében kínálják. De mielőtt megfőznék, az állatot vérezni kell, ez az előkészítés egyik jellemzője, amint azt a Mesnagier de Paris szerzője kitárja, 1393 körül: „Tudnod kell, hogy egyesek miatt a bőr vérzik. Mályva nyúzás előtt míg a többiek vérzés és leforrázás előtt teszik. A vért tartósítják és felhasználják a szósz elkészítéséhez, például ecettel, fűszerekkel és kenyérrel forralva. Jean Bruyérin-Champier, I. François és Henri II doktora számára a főzés módszerei "összetettek és drágák"; ez egy drága étel (1560).
A mécseket tél végén halászják, de a legnépszerűbbek kora tavasszal, még mielőtt szilárdabbá válnának. A nantes-ieket ekkor különösen keresgélték, és "hosszú és keskeny fadobozokban" lóháton szállították Párizsba. 1767 márciusában és májusában a Gazetin du comestible felajánlotta a párizsiaknak Angers és Orleans lámpáit. Ezeket már főzve küldjük. Elég, ha a fogyasztó egy bain-marie-ban melegíti őket, hogy "kiváló ételt" fogyasszon.