La Revue du Design; Blog archívum; „Az élelmiszeriparban a tervezés az egyetlen kulcs
Kizárólag a La Revue du Design interjút jelentet meg Celine Gallen, hogy megjelenjen a CADI következő számában. A menedzsment tudomány doktora, valamint az alapvető marketing- és élelmiszerfogyasztási szokások tanára bemutatja elképzeléseit az étel- és kulináris dizájnról.
CADI: Brillat Savarin szerint azonban Anne Ripaud [a Nantes Atlantique Design School hallgatója, szerkesztő megjegyzése] dolgozatában emlékeztet minket: "Az íz az az érzés, amely a legtöbb élvezetet nyújtja számunkra. El lehet tehát képzelni, hogy az íz az ételtervezésben érvényesül más érzékekkel szemben. De nyilvánvalóan az ellenkezőjét figyelted meg.
Az íz meghatározó fontosságú az ételtervezésben, tagadhatatlan. De a látványterv befolyásolja. A formatervezés nagyon erős hatalommal bír a képzelet felett. Amikor "disszonanciához" vezet (vö. A Badoit rouge, a spenót-málna omlós tészta stb.), Akkor ijesztgeti a fogyasztót (az észlelt kockázatot), de mindenekelőtt az ehetetlenre utaló képzelethez szól. A kék eper például fel fog ébreszteni az ehetetlen regiszterbe tartozó fogyasztói felidézésekben. Így ez a disszonancia veszélyes lehet, mert megakadályozza a fogyasztót a termék kisajátításában.
CADI: Hogyan lehet a fogyasztót túllépni a vizuális érzékelésen? ?
Meg kell találnia a disszonancia „megfelelő adagját”. Sőt, míg valami újra várnak, a fogyasztók még nem szokták meg az élelmiszertermékek "tervezését". Ezért innovatív megoldásokat kell kínálnunk számukra, miközben megnyugtatjuk őket, ügyelve arra, hogy ne zavarják meg túlságosan a vásárlási tevékenységüket, és gondoskodnunk kell arról, hogy megértsék azt az üzenetet, amelyet át akarunk adni ezen a dizájnon keresztül, értelmet adunk a terméknek. A túlságosan nem megfelelő termékeket el kell kerülni, mert vélt kockázatot generálnak, amelynek eredményeként a fogyasztó elutasítja a terméket. Öt dimenziója van a kockázatnak: fizikai kockázat (az egészséggel kapcsolatos), érzékszervi kockázat (az ízléshez kapcsolódó), pszichológiai kockázat (annak kockázata, hogy a termék nem felel meg Önnek), társadalmi kockázat (annak a kockázata, hogy tévesen ítélik meg a termék megvásárlásával vagy fogyasztásával) a társadalmi kódok merevsége miatt), végül a pénzügyi kockázat (a túlzott fizetés kockázata a termékből származó élvezethez képest).
CADI: Hogyan fogadják ezt az eredetiséget vagy különcséget a konyhában a fogyasztók ?
A fogyasztók továbbra is meglehetősen óvatosak és ambivalens módon viselkednek. Noha egyes publikált tanulmányok azt mutatják, hogy erősen elvárják az újdonságokat (új ízek, új textúrák), a klasszikus mintákat azonban meg kell tartanunk. Tehát, amikor különc élelmiszereket kínálunk az átlagfogyasztónak, úgy véli, hogy ezek nem felelnek meg neki. Ezeket a termékeket fiatalabb fogyasztóknak, városi (akár párizsi) boboknak, trendi, show-knak tulajdonítja ... akik szeretik lenyűgözni a vendégeiket. A tartományokban a fogyasztók készek megvásárolni ezt a fajta terméket, de csak olyan speciális helyeken, ahol szokatlan tárgyakra számítanak (például szakosodott élelmiszerboltokban, múzeumokban). Nem véletlen, hogy a spenót-málna omlós tésztát (az Enivrance tervezte, de Daniel Mercier cukrász szakács készítette) a Lafayette Gourmet Paris-ban forgalmazták. Számos „kijelölt” élelmiszeripari termék kapható például a Grande Épicerie du Bon Marché-ban, vagy olyan luxus élelmiszerboltokban, mint a Fauchon és a Hédiard.
CADI: Úgy tűnik, hogy a fogyasztók kísérleti dimenziót keresnek.
Igen, nagyon. Tipikusan az élelmiszer-élmény keresése ösztönzi a fogyasztókat az ilyen típusú termékek tesztelésére. Ez a témája Anne Ripaud projektjének. De egyelőre az ilyen jellegű trendeket csak néhány fogyasztó látja. Az étkezés túlélési tevékenység, és a legtöbb ember még mindig nem meri túlságosan megváltoztatni étkezési szokásait. Nem minden fogyasztó készen áll arra, hogy tapasztalatokat szerezzen egy élelmiszer termékről, még akkor is, ha más fogyasztási cikkekkel van. Ha az élelmiszertermékről van szó, a mechanizmusok összetettebbé válnak.
CADI: Az élelmiszer a természetes és szükséges szükséglet szakaszában marad.
Néhány fogyasztó számára igen. Sok fogyasztó elmondta nekem az általam áttekintett termékeket, amelyek túlságosan hasonlítanak dekorációs tárgyakhoz, sőt műalkotásokhoz is. Egy élelmiszer azonban nem célja a díszítés.
CADI: Nem vacakolunk az étellel ...
A játék fogalmával valóban foglalkoztak a fogyasztói tesztek. Az átlagfogyasztó nem ismeri el, hogy játszhatunk étellel. Az első dolog, amit egy élelmiszerterméktől szeretne, az az, hogy jó íze legyen.
CADI: A túl sok eredetiség károsnak tűnik a bevitt anyagra ?
Ez bizonyos tantárgyakra igaz. De mások egyértelműen új tapasztalatokat keresnek. Vegyük például azokat az embereket, akik ellátogatnak a Ferran Adriához [katalán szakács, az El Bulli (a Bulldog) étterem híres séfje, Roses, Costa Brava). Szent "a világ legjobb szakácsa", ő a molekuláris gasztronómia egyik támogatója; folyamatosan kísérletezik új technológiákkal, meglepő textúrákkal és ízekkel, még akkor is, ha inkább "avantgárd spanyol konyháról" beszél.].
CADI: Mi a különbség az ételtervezés és az ételtervezés között ?
A kulináris dizájn a főzés körébe tartozik, a szakács, a nagy szakács, a vendéglátóipari kézművesek, de bizonyos merészséggel felfegyverzett amatőrök által tervezett termékek. Az élelmiszertervezés többet fektet be az ipar területére, és a fogyasztói élelmiszerekre vonatkozik; magában foglalja a csomagolást, az élelmiszert is teljes egészében.
CADI: Arra utaltál, hogy Anne Ripaud a ciklus végi projektjére, az „Élelmiszer-élményre” törekedett, amelynek célja az volt, hogy megkérdőjelezze az emberek élelmiszerekkel kapcsolatos belső értékeit, hogy megfeleljenek az innovatív termékeket kereső fogyasztó elvárásainak. »Meg tudná magyarázni, mi érdekelte Önt ebben a kezdeményezésben? ?