Labskausból és vajlazacból
A halak különösen jól kombinálhatók egy könnyű és egészséges étrenddel. Ez különösen fontos tavasszal, amikor az egyik vagy a másik néhány kilót le akar dobni. "A hal nagyon emészthető és tartalmazza a számunkra értékes omega-3 zsírsavakat" - mondja Rose Marie Donhauser, szakképzett szakács és a "Fisch Ahoi!" Szakácskönyv szerzője.
Berlin/München (dapd). A halak különösen jól kombinálhatók egy könnyű és egészséges étrenddel. Ez különösen fontos tavasszal, amikor az egyik vagy a másik néhány kilót le akar dobni. "A hal nagyon emészthető és tartalmazza a számunkra értékes omega-3 zsírsavakat" - mondja Rose Marie Donhauser, szakképzett szakács és a "Fisch Ahoi!" Szakácskönyv szerzője. Általában filé formájában vagy egészben főzve szolgálják fel. Régi matróz hagyományokkal rendelkező halkülönlegesség a Labskaus matjesekkel, savanyúsággal, céklával, szarvasmarhával és tükörtojással is. Donhauser szerint a panírozott halszelet tartármártással minden nap ízletes halétel.
Egy kis alapismeret előnyt jelent a hal vásárlásakor. "A halakat különböző kategóriákba sorolják" - mondja Donhauser. Alapvető fontosságú a folyóktól és tavaktól az édesvízi halak és a tengertől származó sós vizek elkülönítése. "Vannak vegyes formák is, az úgynevezett vándorló halak" - mondja Donhauser. Élhetnek friss és sós vízben egyaránt. "Ide tartozik például a lazac és az angolna" - mondja Donhauser. Az ívási terület meghatározó a besorolásukban. "A lazac tehát édesvízi hal, az angolna sós vizű hal" - mondja a szerző.
A kerek halakra és a lapos halakra történő felosztás fontos a konyhában történő előkészítéshez. A kerek vagy ovális keresztmetszetű kerek halak közé tartozik például a pisztráng, a hering vagy a tőkehal. A lapos halak, például a laposhal és a sima lepényhal, a tenger fenekéhez közeli élőhelyükhöz lapos alakjukkal alkalmazkodtak. A konyhára való felkészülés során a teteje, ahol a szem ül, meg van nyúzva.
Ezenkívül megkülönböztetjük a halakat a teljes zsírtartalom alapján. "A legfeljebb egy százalék zsírtartalmú hal sovány hal" - mondja Donhauser. A hús csak 70-90 kalóriát tartalmaz 100 grammra. Ide tartoznak például a tőkehal, a foltos tőkehal és a csuka. "A közepes zsírtartalmú hal kategóriába tartozik a keszeg, a nyelvhal és a vörös álsügér" - mondja a szakember. Zsírtartalmuk legfeljebb tíz százalék, így húsuk 90 és 200 kalória között van. "A tíz százalék feletti zsírtartalmú zsíros halak közé tartozik az angolna, a lazac, a makréla és a tonhal" - mondja Donhauser. 100 grammonként 200–270 kalóriát biztosítanak.
"A mélytengeri halászat és a belvízi halászat mellett az akvakultúrából származó halak is vannak" - magyarázza Donhauser. Ez alatt pontosan ellenőrzött körülmények között történő tenyésztést értünk. "Kínában az akvakultúrák hosszú hagyományokra tekinthetnek vissza" - mondja a szerző. Ma ezek a gazdaságok egyre fontosabbá válnak a tengerek túlhalászása miatt. "Az akvakultúrából származó halak ennek megfelelően vannak megjelölve a kereskedelemben" - magyarázza Donhauser.
A szerző kedvenc receptjei közé tartoznak a gyógynövényes halnyársak. Itt a halfilé darabjait felváltva nyársítják gyógynövényekkel, például friss zsályalevelekkel vagy babérlevelekkel, és a serpenyőben megpirítják. Tejfölből, majonézből és kapribogyóból készült mártás jól passzol hozzá. "Szeretek különféle halfilével készített fondü-t készíteni a vendégeknek" - mondja a szerző. Például kockára vágott lazacot, tonhalat, óceánhalat és vörös álsügéret használ. A kockákat fondüvillákra teszik, és húslevesben főzik. Vannak olyan zöldségek is, mint az édeskömény- vagy spenótlevél, különféle szószok és kenyér. "Ez könnyű, stresszmentes öröm" - mondja a szerző.
Hal vásárlásakor Donhauser a szezontól függ. "Elmegyek a megbízható halkereskedőhöz, és megvásárolom a friss kínálatot" - mondja a halszakértő. Így csinálja ezt a híres szakács, Stefan Marquard, például a "Die Kochprofis. Használd a tűzhelynél" című tévéshow-ból. "A legjobb dolog, ha bizalmi kapcsolatot alakít ki egy jó kereskedővel" - tanácsolja a konyhai szakember. Itt aztán érdeklődhet és tanácsot kaphat. "Tehát kaphat valamit, amit nem mindenki kap" - mondja Marquard. Ez például egy különösen jó darab vagy egy kis extra.
"A Fischnél a fagyasztott áruk használata ellen sem lehet mit mondani" - magyarázza Marquard. Biztosítania kell, hogy az árukat szakszerűen porszívózzák. "Akkor a fagyasztott hal minősége jobb, mint ha egy állítólag friss hal néhány napja heverne" - magyarázza a hivatásos séf. A szezonalitás mellett fontos, hogy az ínyenc szakács kapcsolódjon a fenntartható halászathoz és a fogási kvóták betartásához. További információk az interneten érhetők el a wwf.de/fisch címen.
Különleges ajánlás és "abszolút elégedettség a lazac tekintetében" az a gyors vajlazac a kemencéből a Marquard számára. Ehhez a lazacfilét körülbelül másfél centiméter vastag csíkokra vágják, őrölt korianderrel és sóval ízesítik, és olvasztott gyógynövajjal megkenik. A csíkokat sütőpapíron áttetszően főzzük a sütőben, a rácson. "A hal hét-tíz percig tart 75 fokon" - mondja a "Blitzküche" szakácskönyv szerzője. Főzés után a lazac vajnak íze íze maximálisan megvan a maga ízével. A szezon vegyes leveles salátái jól passzoltak hozzá.