Lacto-fermentáció, nagyon egyszerű ősrecept zöldségkonzervek készítéséhez

Az ételek tartósításának régi módszere, a laktó-fermentáció számos előnyének köszönhető: ökológiai, egészséges, egyszerű, ízletes, főzés nélkül.

a neolitikum óta az emberiség erjesztést használt az élelmiszerek megőrzésére az egészség és a túlélés érdekében. A sör, az almabor és a bor erjesztett gyümölcslé; az erjesztett kenyér tészta, a joghurtok, a vaj, a sajtok kovászos teje ... És még sok más fermentált étel van ma is élelmiszerboltjaink polcain: savanyúság, ketchup stb.

Az erjesztés, a sózás és a dehidratálás évezredek óta az élelmiszerünk megőrzésének elsődleges eszköze, egészen a konzervkészítés, pasztőrözés, hűtés és fagyasztás feltalálásáig a múlt században. Az ókori módszerek és az ősi know-how, amelyet egyszer a modernség feledésbe merítettek, egyszerűségének és hatékonyságának köszönhetően most ismét a figyelem középpontjába kerültek.

Az elv:
A "laktofermentáció" kifejezés a tejsavas fermentekre utal, amelyeket a leghagyományosabb tartósítószerek: a só aktivál. Ez az élethez nélkülözhetetlen ásványi anyag kiválasztja azokat a hasznos baktériumokat, amelyek megőrzik az ételt és kiküszöbölik a rothadásért felelős kórokozókat. A tejfermentumok anaerob módon fejlődnek a fermentációs folyadékban (sóoldat vagy lé) a növényekben jelenlévő szénhidrátokkal táplálkozva és tejsavvá alakítva. A folyadék egyre savasabbá válik, felveszi az ecet ízét, és amikor eléri az ideális savasságot (PH 4), a tejsavbaktériumok maguk is gátlódnak, és a készítmény stabilizálódik (nagyon) hosszú tárolásra.

Nyereség:
Nagymamáink konzervált (főtt) edényeivel ellentétben, ahol főzési hiba esetén valószínűleg a botulizmus mérgező bacillusa fejlődik ki, a lakto-fermentáció nem jelent semmilyen egészségügyi veszélyt. Ez a főzés nélküli folyamat megtartja az eredeti vitaminokat az élelmiszerekben, és enzimekkel, ásványi anyagokkal és probiotikumokkal gazdagítja őket, amelyek előnyösek a bélflóra és az immunitás szempontjából. Az egészséges és kiegyensúlyozott étrendjükről híres japánok és dél-koreaiak naponta ízesítőként fogyasztják (savanyúságok, kimchi - lásd az alábbi receptemet).

Szükséges összetevők és anyagok:

Minden típusú friss zöldség (kivéve a burgonyát), ha lehetséges peszticidek nélkül.
Fűszerek és aromák, az évszaktól és az inspirációtól függően.
Természetes só (például szürke tengeri só), finomítatlan, sem jódozott, sem fluorozott.
Klórmentes víz: forrásvíz vagy szűrt csapvíz (vagy legalább dekantálva: egy órán át a levegőben hagyja nyitott tartályban, a klór elpárolog).
Üvegedények (lehetőleg Le Parfait típusú gumitömítéssel, amelyek biztosítják az ideális eredményt). Alternatív megoldásként a fém csavaros kupakkal ellátott lekváros vagy savanyú üvegek megtehetik a trükköt, de ezeket az erjedés hetében ellenőrizni kell, és nagyobb a felületi penészedés vagy akár a folyamat meghibásodásának kockázata.
Vágódeszka.
Hasznos kés.
Reszelő.
Egy üveg (a sóoldat elkészítéséhez).
Növényi ecset.
Konyhai mérleg.

Az üveg:

Mossa meg és tegye az üvegeket forrásban lévő vízbe.
A zöldségeket gyorsan öblítse le és ecsetelje, hámozás nélkül - hacsak a bőrük nem túl nehéz megenni - az erjesztők és vitaminok jó része a bőrön van.
A zöldségeket apróra vágja vagy reszelje le a kívánt állagú és megjelenésűre, majd csomagolja az üvegbe. Ha különböző zöldségeket készít, akkor összekeverheti őket, mielőtt betesz egy üvegbe, vagy rétegezheti egymásra. Mindenesetre jól csomagoljon, hogy a levegő a lehető legnagyobb mértékben kiürüljön.