Laktóz és kazein; növényi sajt; A hús- és tejipar szakembereinek magazinja
Jelenleg a növényi sajt összetétele miatt természetes és jól megérdemelt helyet foglal el a kerületek polcain, amelyből nem hiányoznak a tejfehérjék. A növényi sajtot saját címkéje adja: növényi zsírokat, kazeint és laktózt tartalmaz.
A terméket tehát nem elhanyagolható fogyasztói csoportnak szentelik, különösen azoknak, akik diétás tejtermékeket szeretnének, akik nagyon egyszerű és közvetlen okból mennek hozzá: a növényi sajt nem tartalmaz állati zsírt, de a fehérjét a tejből nyerik, a zsírhatárok ellenőrzésén keresztül. A kereslet alakulása, a termékértékesítés területei, és nem ritkán a vevők egyre több ajánlat előtt történő sodródása sok processzort arra késztetett, hogy egyértelműbbek legyenek az előadásban, anélkül, hogy teret engednének a zavartságnak: Hasonló termék sajt, színezete közeli, félkemény, könnyen szeletelhető vagy reszelhető, minimális koleszterinszinttel A gyártási folyamat nem a tejet használja alapanyagként, hanem csak a tejfehérjét (kazeint), alacsony százalékban: 14%. Ezért az összetétel (növényi olajok) miatt mindkettő kialakul Pirítós valamint az alakja A pizza kiegyensúlyozott és egészséges étrendű emberek számára alkalmas termékként értékelhető.
A laktóz a tejkerületben zajlik
A józan ész szolgálatában a növényi sajt előállítói nem hagyják ki a felhasznált összetevőkre vonatkozó információkat, feltételezni akarják a laktóz százalékos aránya létezik ebben a termékben, annak érdekében, hogy elkerüljék a nemzeti szinten elfogadott név miatt esetlegesen felmerülő kétértelműségeket. A tejkomponensek (kazein és laktóz) tartalmára vonatkozó egyértelmű címkézésnek is szerepe van abban, hogy a radikális vegetáriánusokat csak 75-85% -ban távolítsa el egy növényi termékből.
Ugyanakkor a kulináris termelés és a közétkeztetés szakemberei közül sokan a növényi sajtok felé irányították receptjeiket, különösen annak konzisztenciája és sűrűsége miatt, de az elkészítés után a minőségek megőrzésére és kiemelésére is. A csomagolt formát választókhoz hasonlóan a pizzériák, éttermek és más közétkeztetési egységek vásárlói értékelik a növényi sajt különféle jelenlétét a kulináris készítményekben.
Az e termékben található laktóz a kizárólag a tejre vonatkozó specifikus diszacharid, amely édes ízt kölcsönöz neki, bármilyen sajtban a legtöbb frakciót képviseli. Ugyanakkor a laktóz (amely egy glükózmolekulából és egy galaktózmolekulából áll) szintetizálódik az állat tőgyében, és optikai és redukáló tulajdonságokkal rendelkezik, nagy jelentőséggel bír az emésztés fiziológiájában.
Éppen ezért ez a termék egy olyan alternatíva, amelyet a feldolgozó kínál azoknak a fogyasztóknak, akik megolvasztott sajtokból kívánnak feldolgozott sajtokat, de saját kóros problémáik miatt vásárlásra vannak fenntartva, és - nem utolsósorban pénzügyi szempontból, tudva, hogy ez a sajt sokkal megfizethetőbb. Ezek a fogyasztók korlátozott laktóztartalmú termékek egyikét használhatják, ajánlva az összetétel bemutatásával, amely (az állati zsírok teljes hiánya miatt) diétának ajánlja.
Világszerte ismert az is, hogy a laktózt sikeresen használják az olyan termékek révén, amelyekben jelen van, az angolkó kezelésében és megelőzésében, glükózra és galaktózra bomlása miatt. A laktóznak, ennek a pótolhatatlan növényi sajtvegyületnek fontos szerepe van az összes tejtermék technológiájában, energiaforrásként szolgálva a gyártási folyamatban részt vevő mikroorganizmusok számára.
A növényi sajt tehát az egyik diétás tejtermék, és nem hagy teret az összetévesztéshez a tiszta növényi termékek családjával. A tej mikroorganizmusai által eliminált enzimek hatására a laktóz hidrolízis folyamaton megy keresztül. Ennek a folyamatnak egyes fázisaiban a glükóz és a galaktóz különböző vegyületeket képez, amelyek a tejtermékek sajátos tulajdonságait feltételezik.
Kazein, a könyvekkel az arcán
A növényi sajt címkéjén nyíltan bemutatott kazein összetételében egy másik fontos helyet foglal el, nemcsak viszonylag alacsony százalékban: 14% -ban. Ez minimális százalék, és csak arra emlékezünk, hogy a növényi sajt ezen összetevője csak a tejre jellemző fehérje. A tehéntejben a teljes fehérje körülbelül 4/5-e kazein (kazein-tej).
A kazein tejét a növényevő emlősök választják szét hasított patákkal: szarvasmarha, juh, kecske stb. A kazeinnek az a tulajdonsága, hogy koaguláló enzimek hatására savas környezetben, alkohol vagy nehézfémek jelenlétében kicsapódik. A kazein ezen tulajdonsága a különféle tejtermékek gyártási technológiájának alapja.
A kazein koagulációs folyamata koaguláló enzimek hatására és sűrű túró képződése bizonyos hidak kalciumionok segítségével történő kialakításán keresztül megy végbe, ami a foszforsav és a kazeinmolekulák karbonsavcsoportjai közötti egyesülés következménye. A változás normális körülmények között csak bizonyos hőmérsékleti viszonyok, pH-érték és megfelelő mennyiségű kalciumion jelenléte esetén következik be.
A kapott csoport édes ízű, magában foglalja a legtöbb gömbgömböt és kalcium-sót. A savóban maradnak a szérumfehérjék. A kazeinmolekulában a szabad karbonsav- és amincsoportok jelenléte biztosítja ezt a fehérje amfoter tulajdonságokat, de a karboxilcsoportok kétszeresei.
A kazein heterogén fehérjéjének minőségét meg kell őrizni, amelyet több, egymástól eltérő frakció alkot, a kémiai összetétel és a technológiai tulajdonságok szerint. A kazein gyakran hidrofil vagy hidrofób tulajdonságokkal rendelkezik, az aminosavak jellegétől és kémiai szerkezetének arányától, valamint a pH-értéktől függően.