Larousse Archívum Larousse Larousse Enciklopédia - sör
A szemnek átitatott víznek köszönhetően az enzimek képesek az árpán keresztül haladni az embrió scutellumának palisade alapjától és a fehérje bázistól. A szénhidrogén- és fehérje-szubsztrátokon módosítások, különösen hidrolízis megy végbe. A malátázás ezen szintjén két módosítássorozat különösen fontos: egyrészt az albumin sejtfalak hidrolitikus támadása, β-endoglükanázok, ami a gabona magjának elmozdulását eredményezi, így törékennyé válik (fizikai vagy mechanikus szétesés jelensége); majd a gabona fehérje szubsztrátjainak egyszerűsítése, különös tekintettel a "tartalék" fehérjékre (prolaminok), amelyek nagy mennyiségű aminosavat szabadítanak fel, amelyek később szükségesek az élesztő táplálásához (nitrogén lebontása).
Valójában a maltster köteles ellenőrizni az árpa csírázását annak érdekében, hogy korlátozza az embrió lélegeztetése, a szubsztrátok konzerválása (különösen a keményítő 5% -vesztesége) és a gyökérgyökér termelése által okozott zsugorodást. A maláta tudománya és művészete tehát abból áll, hogy az árpát nagyon törékennyé, enzimekben és lebomlott szubsztrátokban gazdagítják, a lehető legkisebb zsugorodás mellett (a szárazanyag 7–10% -a). Árpa).
A csírázás 6–8 napig tart, átlagosan 12–15 ° C-os hőmérsékleten, a malátaágyban, és ismét a maltster először homogenitást keres a munkájában.
A maláta csírázásának hajtására használt anyag az idők során fejlődött. A gabonát korábban területekre osztották (malátázás a területen), majd forgó dobokban (Galland dobok) vagy perforált alapú dobozokban (Saladin dobozok - pneumatikus hajtás) kezelték.
A legutóbbi, ma legelterjedtebb rendszer tanulmányozására fogunk koncentrálni.
A csírázó helyiség az a helyiség, amelyben a csírázódoboz (ok) találhatók (legfeljebb nyolc, azaz csírázási naponként egy). Egy toll 20 - 120 tonna nyers árpát képes feldolgozni, méretétől függően. Két alacsony fal között van egy perforált hamis fenék, amely 70–100 cm magasságban körülbelül 300 kg árpa/négyzetméter terhelést támaszt; ez a hamis fenék 40-60 cm-re van az aljától, és az alsó-hamis alsó tér lehetővé teszi a szellőztető levegő be- vagy kilépését, a szellőzés irányától függően. Valójában a maltster-nek folyamatosan vagy szakadatlanul kell szellőztetnie a réteget a csírázási hőmérséklet szabályozása, az előállított kalória és szén-dioxid kiürítése, valamint a jó széteséshez nélkülözhetetlen gabona nedvességtartásához szükséges gőz biztosítása érdekében.
Ehhez a kunyhóban van egy centrifugális ventilátor és egy párásító, amely lehűti a levegőt és nedvességgel telíti azt.