Lassú vagy gyors fehérje az érdeklődés fogalma
kutatás
Az 1990-es évek közepén Prof. Yves Boirie megfigyelte, hogy az emésztés sebessége nem minden fehérje esetében azonos. Koncepcionálja a "lassú fehérjék" és a "gyors fehérjék" fogalmát. Ez az új megvilágítás a fehérjék emésztéséről és annak izomsejtbe történő beilleszkedésükre gyakorolt hatásáról manapság a tudósokat érdekli annak érdekében, hogy optimalizálják azoknak az időseknek az étrendjét, akiknek fehérjeegyensúlya gyakran elégtelen. Dekódolás.
Az Institut Pasteur de Lille, 2013. június 15-i táplálkozási interjúin előadott előadások alapján.
Az ételfehérjék az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen nitrogén- és aminosavforrások. Húsz különböző aminosavat tartalmaznak, és lehetővé teszik számunkra, hogy kielégítsük szükségleteinket kilenc úgynevezett "esszenciális" aminosavban, amelyeket táplálkozásunk során biztosítanunk kell. Napi szinten lehetővé teszik a test számára, hogy megújítsa fehérjeállományát.
Tökéletes egyensúly: mindenekelőtt a ritmus kérdése !
Emésztési sebesség: kulcsparaméter
Míg a fehérjék befogadásával kulcsfontosságú időkben meg lehet "bolondítani" a testét, Boirie professzor az 1990-es évek közepén felfedezte, hogy egyes tejfehérjék eredendően képesek gyorsan felszabadítani aminosavtartalmukat, míg mások sokkal lassabban romlanak (lásd: Doboz). A fehérje esszenciális aminosavak tartalmán alapuló táplálkozási minőség ezután egy új paramétertől függ: a fehérje kronobiológiájától. A vizsgálatok meglepő módon kimutatták, hogy a fehérje felszívódásának sebessége az étkezés utáni testfehérje egyensúlyát befolyásolja, függetlenül a fehérje aminosav-összetételétől. „Úgy tűnik, hogy az étkezés utáni fehérjeegyensúly inkább az élelmiszer-fehérje emésztési sebességétől függ, mint aminosavak belső összetételétől - teszi hozzá a kutató. Az étkezési fehérjék táplálkozási hatékonysága tehát nemcsak emészthetőségükön vagy belső biológiai értékükön múlik, hanem attól is, hogy képesek-e többé-kevésbé gyorsan megemésztődni és a plazma aminosav-koncentrációjának többé-kevésbé erőteljes emelkedését kiváltani. "
Milyen tényezők befolyásolják a fehérje egyensúlyt ?
A kutatók észrevették, hogy az úgynevezett "gyors" fehérjék bevitele az aminosavak nagyon jelentős felszabadulását idézi elő a vérben, és hogy ez a környezet elősegíti a fehérjeszintézist. Megjegyezték azt is, hogy a fehérjeszintézis stimulálása közvetlenül összefügg a plazma leucinszintjével. Ezenkívül az energiaszubsztrátok hozzáadása ismert a protein katabolizmus gátló hatása miatt. A hatás ekkor kettős lenne: a szintézis stimulálása a vérben lévő aminosavak növekedésével és a katabolizmus gátlásával az energia szubsztrátokon keresztül. Nagyon érdekes megfigyelések a fiatal alanyok számára, de a konkrét populációk számára is, különösen az idősek körében.
Úgy gondolják, hogy más elemek is befolyásolják az étkezés utáni értékelést: például a gyomor savassága. „A tejfehérjék savas koagulációja hatással van asszimilációjára. Felgyorsítható a kazein [lassú] fehérjéinek hidrolizálásával ”- mondja Yves Boirie. A rágóképesség befolyásolhatja a hús fehérjefelvételét is. Így a kóros fogzási vagy rágási rendellenességekkel rendelkező időseknél kissé fel lehet gyorsítani az aminosavak felszabadulását a fehérjemátrix roncsolásával - például őrléssel -, amely a mérleg javulásával jár. A legújabb munkák megerősítették, hogy a darált marhahús-darabok felajánlása megkönnyítheti az asszimilációt a teljes fehérjéhez képest. "Összefoglalva, a fehérjék lassú vagy gyors emésztése szorosan kapcsolódik azok fizikai-kémiai tulajdonságaihoz, de az élelmiszer-bolus lebomlásához vagy az élelmiszer-fehérjék egymással való kölcsönhatásához is.".