Lazac Bellevue-ban vagy hideg lazac zselében

hideg

Lazac Bellevue-ban vagy hideg lazac zselés receptben

Hozzávalók

Lazac

Court-bouillon

  • 4 liter vizet
  • 400 g sárgarépa
  • 400 g hagyma
  • 1 csokor garni
  • QS durva só
  • 10 g bors

Halzselé (2)

  • 1,6 l kocsonyás halállomány fehérborban
  • 24 és 32 g között 200 virágzó zselatin (az ízétől függően)
  • 50 g medvehagyma
  • 50 g gomba
  • 50 g fehér póréhagyma
  • 200 g tőkehal filé (vagy más fehér hal)
  • 2 tojásfehérje

Dekoráció

  • 100 g koktélparadicsom
  • QS friss gyógynövények: kapor, tárkony, csipet.
  • QS zöld póréhagyma (opcionális)
  • 1 kemény tojás (opcionális)
  • Szarvasgomba szeletek QS (opcionális)

Különféle

Felszerelés

  • 1 szeletelő kés
  • 1 darab vágódeszka
  • 1 méretező
  • 1 halárus
  • 1 főző szonda
  • 1 fazék
  • 1 habverő
  • 1 tepsi rácsos
  • 1 tasak
Adagsúly Kalória Fehérje Lipidek Szénhidrátok A zsír mennyiségének csökkentése érdekében cserélje ki a majonézt könnyű mártással.
240 g 514 kcal 34 g 41 g 2 g

  1. Ügyeljen a hal hosszára, amikor megveszi, kompatibilisnek kell lennie a halárus méretével, gyakran 50 cm-rel.
  2. Alternatív megoldásként használhat átlátszó füstöt, amely dehidratált bolti füstből készül. Kevésbé jó, de sok időt és munkát takarít meg, mivel elkerülik az aroma megvalósítását és tisztítását. Te választasz !

Haladás

Előző nap

Készítse elő az udvari levest

Készítsen udvari húslevest a zöldségekkel, ecet hozzáadása nélkül, hogy ne színezzék el a lazac húsát. Gyorsan lehűl.

Készítsük elő a lazacot

Öltöztesse fel a lazacot: sorjázzon, mérlegeljen, ürítse ki és mossa le. Távolítsa el a kopoltyúkat, amelyek sok keserűséget hoznának.

Főzzük meg a lazacot

Ez a lépés abból áll, hogy az egész lazacot egy halárusban udvari húslevesben pucoljuk.

Kezdje el főzni

Helyezze a halakat arccal lefelé a halárusító rácsára, és teljesen fedje le hideg udvari húslevessel.

Melegítsük, amíg el nem éri

95 ° C-os hőmérsékleten csökkentse a hőt, és mérettől függően párolja 15-20 percig, amíg el nem éri az 50 ° C és 55 ° C közötti belső hőmérsékletet.

Soha ne érje el a forráspontot, hogy elkerülje a bőr vagy a hús elmozdulását.

Ellenőrizze a feltöltést

Szívből ellenőrizze a főzést, a lazacnak a recept ebben a szakaszában kissé alul kell főznie, és kihűlve tovább főz.

Ideális a főgerincig ültetett szondát használni, a hal legvastagabb részére, vagyis a kopoltyúk mögé. A cél a a belső hőmérséklet 55 és 60 ° C között van (ízlés szerint) a lehűlés végén. Hagyja abba a főzést, ha a szonda 3-5 ° C-kal alacsonyabb, mint a cél, a tehetetlenséggel fejezi be a főzést.

Fejezze be a főzést

Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni az udvarban. Ha szükséges, jégkockák hozzáadásával gyorsan csökkentse a húsleves hőmérsékletét.

Ha nincs halüzlet, 180 ° C-os sütőben nagy, meglehetősen mély tányérban lehet főzni. Szúrja át a szondát a kopoltyúkon, csúsztassa át a középső gerincen a háló legvastagabb részéig. Óvatosan fedje le alufóliával.

Az eredmény ugyanaz, de nagyobb odafigyelést igényel a kezelés során. Ne próbálja meg mozgatni a lazacot, amíg az kihűlt.

Lehetőség van vákuumban főzésre is nagyon nagy tasakban vagy hosszú tekercscsíkban, elveszítve az udvari húsleves által nyújtott fűszerezés és ízesítés előnyeit.