Lazacgravlax, zellerzöld tejföl tormával, retek és Granny Smith alma A Vos Assiettes,

tormával

Julien Boscus séf receptje
Les Climats étterem (Párizs) lesclimats.fr

10 fő aránya Felkészülési idő 20 perc
Pihenés 18 órás főzési idő (főzés nélkül)

► 1 1 kg lazacfilé
► 500 g durva Guérande só
► 500g cukor
► 1 csomó kapor
► 1 citrom
► ½ zeller gyökér
► ½L tej
► tormagyökér vagy tormakrém üvegben (szupermarketekben kapható)
► 1 csomó vörös retek
► 2 Granny Smith alma
► Olívaolaj

① • Keverje össze a durva sót, a cukrot, a citrom héját és a csomó apróra vágott kaprot. A lazacfilét 6 órán át pácoljuk. Öblítse le a lazacot folyó víz alatt, és hagyja 12 órán át hűvös helyen száradni.

② • Hámozzuk meg a zeller zellert, vágjuk nagy darabokra, és főzzük a tejben kevés sóval. Ha megfőtt, lecsepegtetjük és turmixoljuk, amíg finom, krémes pürét nem kapunk. Hűtsük le és adjunk hozzá reszelt friss tormát, ennek hiányában tormakrémet.

Mix • A maradék kaprot keverje össze olívaolajjal és sóval.

④ • Vágja a retket mandolinnal vékony szeletekre, és tegye félre jeges vízbe. Vágjuk a Granny Smith almákat julienne csíkokra (vékony rudakra), és a lazacot 1 cm-es szeletekre.