Lazacpácolás kezdőknek Egyszerű alaprecept
Lazacpácolás kezdőknek: egyszerű alaprecept
2015.07.28., 12:25 | om (CF)
A pácolt lazac íze különösen jó, ha finom szeletekre vágjuk. (Forrás: Thinkstock, Getty-Images)
Különleges íze érdekében megpácolhatja a lazacot, mielőtt megeszi. Ez a pácolási forma a skandináv "gravlax" hagyományt követi. A receptet alább találja.
Pácolás sóból és fűszerekből: a recept
A pácolt vagy savanyított lazac igazi csemege. Ha pácolással meg akarja tartani a lazacot a skandináv "gravlax" hagyománya szerint, a teljes íz eléréséhez elengedhetetlenek a fűszerek, például a só és a kapor. E recept szerint ehhez a következő összetevőkre lesz szükség:
- 2 friss lazacfilé bőrrel (kb. 1 kg, lehetőleg középső darab)
- 2 köt. Kapor
- 4 evőkanál durva só
- 3 evőkanál cukor
- 1 teáskanál fehér bors
- fagyasztótáska
Konyhai kifejezések: a blansírozástól a faragásig
A faragás szó a francia "trancher" szóból származik, ami németül "lebomlik". Faragáskor nemcsak a húst, például a sültet vagy a baromfit, hanem a gyümölcsöt és a zöldséget is ügyesen feldarabolják. A legfontosabb eszköz itt egy éles kés vagy baromfi ollók. (Forrás: Jupiterimages/Getty Images)
A blansírozás a francia "blanchir" -ből származik, ami azt jelenti, hogy "fehéret csinál". Mivel a hús a folyamat során fehér színt kap. A blansírozás során az ételeket előre elkészítik és rövid ideig forró, forrásban lévő vízbe teszik. A legtöbb zöldséget kifagyás előtt blansírozzák. (Forrás: Panthermedia/imago images)
A hal filézésekor a csontokat és/vagy a bőrt eltávolítják az oldalsó részekről. Az eredmény csont nélküli filé. De a citrusfélék filézhetők is. (Forrás: Panthermedia/imago images)
Lángoláskor az ételt alkohollal leöntik és meggyújtják. Az alkohol ég, és az aromán marad az edényen. A lángolás nem veszélytelen. A biztonsági intézkedések többek között azt tartalmazzák, hogy elegendő hely legyen, és hogy a lángtól megfelelő távolságot tartsanak fenn. (Forrás: RadeLukovic/Getty Images)
Bohózat - töltelékként francia - használják a piték, de a hús, a baromfi és a zöldségek töltésére is. A bohózat az apróra vágott ételek tömege. A bohózat a változattól függően húsból, halból, belsőségekből, gombákból és diófélékből készül. (Forrás: ARCO IMAGES/imago images)
Az orvvadászatot főzésnek is nevezik. Az ételeket vízben vagy fűszeres húslevesben főzik a forráspont alatt. Az egyik legnépszerűbb buggyantott étel a tojás. (Forrás: tycoon751/Getty Images)
Pároláskor a hús és a zöldség felpiszkolódik. Ehhez azonban nem használnak fakanalat, hanem az edényt dinamikusan elforgatják. Innen ered a név, amely a francia "sauter" szóból származik, ami azt jelenti, hogy "ugrani". (Forrás: Ifistand/Getty Images)
Ötvözésnek nevezik a folyadékok sűrítését annak finomítása és megkötése érdekében. A módszer sós szószokkal, pürékkel és levesekkel, de desszertekkel is működik. (Forrás: Lesyy/Getty Images)
Lazac savanyú só és gyógynövény keverékben
A gravlax receptjének sikeréhez a lehető legfrissebb halra van szükség. Szerezzen kiváló minőségű filét, amellyel csipesz segítségével távolíthatja el a hátrahagyott csontokat. A mozsárban törje össze a borsot és keverje össze cukorral és sóval.
A lazacfiléket most alaposan megdörzsölhetjük a száraz keverékkel mindkét oldalon. Az első filé ezután egy fagyasztótáskába kerül, a bőrével kifelé.
Most mossa meg a kaprot, és aprítsa fel apróra. A legnagyobb részét a lazacfilére szórják - körülbelül egyharmad kivételével. Kenje meg a kapor maradékát a második filén, és csomagolja a fagyasztótáskába bőrével kifelé. Zárja le a csomagolást egy másik fagyasztótáskával, szorosan kösse össze és zárja le légmentesen.
Gravlax, mérj le, hűtsd le, tartsd meg
Hagyományosan a lazacot pácoláskor súlyokkal mérik le. Ez egy fatáblával működik a legjobban, amelyet a csomagolt filékre helyez, és konzervdobozokkal vagy hasonlóval mérlegel. Az így elkészített lazac két napot tölt a hűtőszekrényben, hogy az ízek szépen átjárják.
A filéket naponta kétszer fel kell fordítani, hogy minden darab egyszer a tetején, egyszer pedig az alján feküdjön. A lecsepegtetés után a hal íze különösen jó, ha vékony szeletekre vágjuk. A megfelelően pácolt lazac több hétig élvezhető, ha hűtőszekrényben tartja.
Fontos megjegyzés: A "Gravlax" csak addig tart, amíg a fent leírt elegendő sóval megdörzsöli, és pácolás közben légmentesen csomagolja!