Legújabb S; ddeutsches Kochbuch f; r minden Szent; nde 3 네이버 블로그
A legújabb dél-német szakácskönyv minden állványhoz 3
A főzés valójában két fokozatra osztható: az elsőre
forr, a másik főz. Az elsővel csak ételeket szabad használni
lassan emelkedni; de forrás közben forrásban kell tartani
az étel jellegétől függően beszerezhető. Hagyták forralni
de csak azok az ételek, amelyek tartalmazzák az illékony és a szellemi,
olyan folyadékok, mint a bor, a sör stb
a zöldségvilág, amelyet fűszeres íz jellemez
megkülönböztetni. Még azoknak is forralniuk kell, akiket a hő könnyen felmelegít
feloldódik; Viszont mindennek meg kell főznie, aminek szilárdabb összetevői vannak
amelyek vagy annyira szárazak, hogy időbe telnek,
Elég nedvesség a szíváshoz, vagy olyan kemények, hogy nagyon
önmagában hosszan tartó hő hatására lehet gyengéd. Férfi
mindig alaposan mérlegelnie kell a víz különbségét,
mert az ételnek sok időbe telik, míg kemény vízzel lágyabbá válik
válni; mivel a zöld zöldségek színét megváltoztatják a
Sokkal tökéletesebben tartsa fenn a kemény vizet. De nem is az
Nem mindegy, hogy hideg vagy meleg vízzel tesszük-e az ételt
hozza. Ha régi, kemény húsunk van, akkor korán hideg víznek kell lennie
- tette hozzá, enyhe tűzön lassan felforralta, és csökkentse a hőt
csak fokozatosan növelhető. Ebben a folyamatban a húsleves válik
erősebb és ízletesebb, mint maga a hús. Akar
másrészt meg lehet tartani a legjobb gyümölcsleveket a húsban, és még mindig van ilyen
Legyen jó húsleves, ezért inkább a lassú főzésnél, ha teheti
nem túl régi hús forró vízzel, és hamarosan hozzáadjuk
erős fokú hőt ad. Fiatal állatok, amelyek önmagukban vannak
puha húst hagynak blansírozás után vagy forró hússal
Fél vízzel forraljuk fél órán keresztül, nagyon enyhe
Forraljuk a tüzet lassan. A zöld kerti növényeket semmiképpen sem szabad megengedni
hideg vizet tegyen a tűzre, és fokozatosan forralja fel őket,
ha nem akarnak erõ és jó hírnév nélkül asztalhoz kerülni;
inkább forrázó vízzel kell leforrázni őket, és azonnal hozzá kell adni a
Forraljuk fel, mindig tökéletes sörben tartva; ezért egy is
Forraláskor nem hideg, hanem mindig meleg vizet kell önteni.
Egészen más a hüvelyeseknél. Ezek lennének
Egy ilyen eljárás soha nem ad utat, és csak muszáj
ezért hideg vízzel tűzre hozták. Bár fenntartani
Öntse le az első víz egy részét, amint a hüvelyesek felforrnak
elindítottak, és más forró vizet töltöttek rá, amelyet a
De a lágyulás a legkevésbé sem akadályozza. Végignézed őket
ennek a kezelésnek az a tulajdonsága, hogy gáz viselkedését okozza.
Mások egy éjszakán át áztatják a gyümölcsöt, hogy ösztönözzék a főzést
a, ami miatt elveszítik a tényleges ízüket.
A zöld kerti zöldségeket meg kell sózni, amint a tűzre kerülnek;
akkor jobban megőrzik zöld színüket, és nem veszik olyan könnyen
A főzés másik fő eleme, hogy a tűz mindig benned legyen
ugyanaz a fokozat megmarad, valamint hogy semmi sem folyik túl, ill
túl sokat forral, vagy akár az ételektől is függ az utolsó miatt.
Gondoskodni kell arról, hogy az étel a főzéshez szükséges legyen
Az idő puha és elég kifőtt; mert túl keményen maradnak így
gyomrunk rosszul akarna lenni, akárcsak ők
ne akarjon kellemes benyomást kelteni a szemében és a szájban. A
Éppen ellenkezőleg, olyan étel, amely túl puha lett ahhoz, hogy tálalható legyen
akik egyedül tudnak villát faragni, ugyanolyan kényelmetlenek. Akar
Ha ízletesre főzöd az ételt, akkor az utat kell megtenni
Tedd ismertté a tapasztalatokat, hogy mennyi idő telik el az egyes nemzetségekkel
A húst, a halat, a zöldségeket stb. Puhára kell főzni, hogy felhasználhatók legyenek
se túl korán, se túl későn hozza a tüzet. De meg is történik
egyes ételeket nem a főzés idejére, hanem gyakran is
egyéb körülmények, pl. B. kemény vagy lágy víz egy
alapvető különbség, de még inkább a főzés módja.
Egyes ételekhez teljes húslevesre van szükség, míg másokkal együtt
kevés nedvesség párolt; némelyiket csak forró vízben szabad megengedni
Hagyja ülni, másoknak gyakran órákig kell fedő alatt főzniük. Mit
A nagy konyhákban általában szeret ragaszkodni az edényekhez
Helyezze a zárt edényt forrásban lévő vízforralóba
és forraljuk fel benne. Ezt az eszközt a
. Az ember nemcsak ezzel a módszerrel ér el
A cél az, hogy az étel nem éghet, hanem megég
nagyon erős húsleveseket is kap azáltal, hogy az összes levét összerakja
maradj és semmi sem párolog el. A főzés egész művészete általában létezik
vagy annak lényege abban, hogy az ember minden ételhez kap
Puha, de kellemes a szájban és ezáltal a
Tegye egészségre jótékony hatásúvá és készüljön fel.
Az étel minden bizonnyal az emberi élet legfontosabb része
Az élet a legszükségesebbektől; a szegényeknek és a gazdagoknak egyaránt
enni kell, ezért főzni; miért nincs még főzőiskolád?,
Főzőintézetek, szakács vagy bármi más, amit nevezni akar, létrehozva,
ahol a fiatal férfiak és nők igazán jól teljesítenek,
Főzzük megfelelően és alapvetően a különböző országtípusok szerint
megtanulhatja nemcsak a jó és hasznos, hanem az igazi szolgálatot
Szakácsokat, de nőket is képezni
Állj, hogy alaposan megtanítsd ezt a nemes művészetet?
VII. Hozzávalókból és sertéshúsból.
A legtisztább kiegészítések
itt csak néhány általános szabály található. Pl. Húsételek
igényli a só nagy részét, és ha bárhol megengedett a felesleg
hát itt van; mert semmi sem undorítóbb és ez
Az egészségre ártalmasabb, mint a nem kellően sózott húsételek.
A vad megint kevesebb sót igényel, és ez alatt megint
a zsíros húsok leginkább sózottak, ha nem is undorítóak
íze legyen és káros legyen az egészségre. Mivel a só a
A forralás növeli a víz felmelegedését, ez utóbbit vastagabbá teszi
válik és a zsírrészek ennek megfelelően többet oldódnak, így veszítenek is
egyes tárgyak nem forrhatnak túl sokáig túl sós vízben
legjobb ereje. Jó lenne, ha kétszer megsózzuk az ételeinket,
egyszer az első cél elérése érdekében, d. H. a melegére
A víz növelése és egyúttal az oldódás megfelelő elősegítése,
máskor röviddel az ételízesítés előtt, hogy javítsa az ízét
növelni; csak az egyiknek kellene ezt figyelembe vennie túl erős sózással
ugyanez javulás helyett teljesen megrontható.
A húsból és az ételből származó zsír fölözése során cselekedni kell
tegyen meg mindent annak érdekében, hogy megtalálja a megfelelő mértéket. Annyira kellemetlen
ha van olyan étel, amelyből hiányzik a megfelelő zsír (vaj), akkor
Viszont valaki más, aki túl van terhelve, különösen undorító
de aztán amikor a vajat csak frissen teszik rá, és semmit
megfelelő csillapítás és némi keveredés történik.
Ugyanez van ezzel
Ha ecetet akar gőzölni, nem használhatja takarékosan,
de olyan korán kell ráönteni, hogy egész legyen
behatolhat; de csak egy szószt kell savanyúvá tenni vele,
tehát gazdaságosabb és később kell önteni, mert a
Túl sokat párol, és a szósz kevésbé lesz sós,
ha nem tölti fel újra, miféle pazarlás
mert ugyanezt kevesebbel is megteheti. Tehát itt van
ismét szükséges a sózásra vonatkozó megjegyzés,
mégpedig az elején felhasználandó ecetnek csak a felét kell bevenni és
tálalás előtt adjuk hozzá a maradékot.
A fűszerek használatakor pontosan ezt kell betartani: azok
csak röviddel a tálalás előtt hozzák az ételhez, ha
a rendelet nem követeli pontosan az ellenkezőjét. Az az eset, hogy a
Fűszereket ad az ételhez az elkészítés elején, csatlakozik
a húsban, ha hideg vízzel adják hozzá; ezáltal húz
a fűszerek ereje, amikor feloldódnak a húsban.
A fűszeres ételeket főzni kell
takarva kell tartani, hogy a párolgás ne
Az alapvető dolgok elvesznek. Tehát nélkülözhetetlen azonban a
Mivel könnyebben emészthető, az étel egészségesebb is
takarékosan kell használnia. Túl sok fűszer
kellemetlen hatásokat okozhat egyes testekben: a vér megfordul
erősebb mozgásban; az ember több hőt érez, nyugtalanul alszik és válik
idővel gyakran beteges és elrontott. Hogy most emészthessem,
akkor mintha mindenféle fűszerekkel túlterhelnék az edényeket
akarat. A túl sok fűszer nem csökkenti az ételeket
olyan ízletes; mert ez a számukra különleges ízt kelti
teljesen elnyomva. De ha annyira szereti a fűszerek ízét,
hogy az ember nem nélkülözheti, ártalmatlan fajaink vannak
elég a kertünkben.
VIII. Súly és a Meuse.
Ami a súlyt és a Maas-t illeti, ez az, amit a receptjeim tartalmaznak
Bajor súly és a bajor Schenkmaas feltételezése, nevezetesen:
a bajor font a régi Augsburg vagy Sváb 9/8-a,
vagy = 36 Loth Württembergben.
1 Maas bajor = kb. 3 üveg>
1 korsó = 1-1/2 üveg> Württembergből.
1 Bouteille = 1/2 Maas vagy 2 üveg>
1. Rendes húsleves.
Marha- vagy ökörhúsból, vízből és kevésből készül
Sózzon egy húslevest úgy, hogy több órán át főz, tehát ez az
, ahogy a következőkben hívják őket
Nagyobb konyhákban, udvarokon, fogadókban és nagyobb családoknál
Sok minden esik a baromfiból, amelyet tisztán kitisztít magával
Megköti a fonalat, és vagy főz a hússal, vagy egyben
Főzzön saját edényeket, amelyekbe egyszerű húslevest öntöttek
levelek; az egyik egy darab sonkát, borjúcsomót és
a sültből megmaradt egyéb tiszta csontok,