L’Époisses októberi sajt

sajt

JELLEMZŐK

A tej típusa: Nyers teljes tehéntej

Sajt típusa: puha mosott héja

Zsír: 24%

Átlagos súly: 250–350 g kis méretek esetén, legfeljebb 1 kg vágott méretek esetén

Alak: 4 cm magas és 10 cm átmérőjű tárcsa kis formátumokhoz

Keményedési idő: minimum 4 hét

GYÁRTÁS

Az Epoisses kizárólag francia Brune, Montbéliarde és Simmental tehenek tejéből készül. A betakarítás után tejsavas fermenteket és egy kevés oltót adunk hozzá, majd hagyjuk lassan koagulálni 16–24 órán át. A tejsavas túró megszerzése után formákba helyezik a természetes ürítéshez, saját súlyának hatására, 2 napig. A sajtot ezután kivesszük a formákból, az érlelő pince állványaira helyezzük és száraz sóval megsózzuk. 1 hónapig a sajtot 2 naponta dörzsölik burgundi törköly sóoldattal.

TERMELÉSI TERÜLET

Az Epoissokat a Burgundia régióban, pontosabban Yonne, Haute Marne és Côte d'Oor megyéiben készítik.

EREDET ÉS TÖRTÉNET

Ezt a sajtot az Epoisses faluban a ciszterci szerzetesek hozták létre az 1500-as évek elején. Két évszázaddal később ez a vallási közösség hagyományozza a gyártási receptet a helyi parasztoknak, akik javítják és fokozatosan exportálják ezt a sajtot.

Guitaut gróf XIV. Lajos király udvarába hozta, Epoisses divatossá vált. Az írások azt is igazolják, hogy I. Napóleon is kedvelte egy Chambertin jó bor kíséretében. Brillat-Savarin 1820-ban még "sajtok királyává" avatta.